神田和泉屋たより

第１期

88年8月号

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神田和泉屋たより88/08/01

夏のお酒の管理

普通のお酒

　飲み頃のものを買って来て、しばらく（一週間くらい）は冷蔵庫または冷暗所にしまっておいてから飲む。
ただし夏期の場合、お店で買うまでの流通過程で大変傷んでいる場合が非常に多いので、十分な警戒が
必要です。残ったお酒は、小瓶に空気が入らないように移しかえて、冷蔵して下さい。小瓶でも残る時、ま
た移せない時（瓶がないか面倒な時）は、バキュバン（瓶内の空気を吸出す小道具。お薦め。神田和泉屋
で安く売っています。）もなかなか有効です。

吟醸酒

　これは、季節を問わず冷蔵して下さい。また飲んでる間に暖まりすぎやすいでしょうから、水と氷を入れ
たバケツを用意するのも手です。特に新酒はまだ若いでしょうから、やや冷えた状態で飲む工夫があって
いいように思います。厳密に適温が何度かについては、銘柄によって違いますので、買った時点で聞いて
ください。でも、自分でいろいろ試してみるのも、吟醸をより美味しく飲むこつを知る良い機会と思います。

赤ワイン

　飲み頃のものと、まだまだ若い場合で違います。

ａ．飲み頃のもの

中級品（三〇〇〇円まで？）までのものは、普通のお酒と同じです。ただし冷蔵庫に長く入れると、味が変
りますので、二週間くらいまでにしたほうが賢明です。高級ワインは、暑くなるまえに美味しく飲んでしまうと
いいでしょう。

夏の盛りに高級ワインを飲むのは避けるにこしたことはない、と思います。

ｂ．まだ若い場合

　最近は、デパートをはじめあちこちで有料保管してくれますから、夏の間だけでも、そこを利用するのが
質の上からは理想的です。神田和泉屋でも預っています（一本￥５０／月）。ただし、保管料を払うに値す
るものだけでしょう。

白ワイン

　基本的に赤と同じです。ただ赤よりは低温による変化が少ないので、若いものでもご自宅の冷蔵庫で長
く保管しても大丈夫です。ただし、乾燥と冷蔵庫の臭いを吸ってしまうのが問題です。そこで、脱脂綿をア
ルコール水溶液（10％位）に浸し、キャップを包み、さらにラップをかければいいようです。ただの水だと、
腐ったり、カビたりします。

ビールの話

　数千年の歴史を持つ麦のお酒”ビール”には、さまざまなタイプのものがあります。世界各地それぞれの
風土の中でさまざまに進化したビールを、やっと日本でもいながらにして楽しめるようになってきました。そ
んな多種多様なビールの栓を抜く前に、それがどんなビールなのか知りたいと思いませんか。ビールは原
料（麦芽）と、造り方（特に発酵のさせ方）との二つの条件で、味や香りのおおまかな予想がつきます。

ビールの原料　麦芽

　麦芽（ばくが＝モルト）とは、読んで字のごとく、麦（ふつう大麦）が、芽を出したもの（また乾かしたもの）で
す。お酒造りは、酵母菌という微生物が、生きるために糖分を食べ、アルコールと炭酸ガスを出す（発酵）と
いう性質を利用しています。麦は、澱粉が主で糖分がほとんどないので、そのままではお酒の原料にはなり
ません。しかし芽や根を出そうとする時に、自分のもっているデンプンを糖分に変えて、それを成長のエネ
ルギー源とします。この働きをうまく利用して、麦自身に糖分をつくらせるようにしたです。水を与えると麦は
芽と根を出します。じつはこの芽と根の付け根に糖化酵素が発生します。　ところで、芽や根を出した麦芽
（グリーンモルト）は、人間がお酒に変えたいと思っている糖分を消費して、どんどん成長しようとしますから、
熱を加えて水分を断ち成長を止めます。その時の、温度や加熱時間を調節することで、淡い黄金色から、
こげて黒くなったものまでいろいろな麦芽ができあがります。ビールの色や味は、どの位こがした麦芽を、
どのくらい使うかによって変ります。たとえば黒ビール。麦芽はすでに糖分をふくんでいますから、強く熱す
ると、かんたんにこげて黒くなり、甘そうな香り(カラメル臭)を出します。この麦芽を使えば黒（濃色）ビール
になります。世界中どこにでもあるふつうのビール（下面発酵淡色ビール）でも、アメリカでは色の薄い麦芽
をひかえめに（副原料を使う）、と
ても軽いビールに仕あげています。一方ヨーロッパ、特にドイツ、オーストリアなどでは、色がややついた麦
芽をたっぷりと使って、麦畑に寝ころんだような、豊かな香りとふかみのある味わいを出しています。　この
ように麦芽（こがし方と使う量）と副原料（コーンや米、澱粉）などで、淡色、中色、濃色ビールが生れ、その
風味はずいぶんと違うものです。

発酵方法と酵母菌

　ビール造り（発酵）は、主役である酵母菌の種類と、その活動を調節する発酵温度の違いで大きく三つに
分けられます。まず一九世紀の冷蔵庫の発明後盛んになって、今や世界中のビール醸造のほとんどに用
いられている［下面発酵法］というビールの造り方。これが私たちが、日常飲んでいるビール（ピルスナータ
イプ）の造り方です。他に、ビール誕生の時代から続いている上面発酵法という造り方。これはエールやス
タウトのようなビールを造ります。　それに日本ではほとんど知られていませんが、ベルギーの首都ブリュッ
セル近郊だけで行われてきた、長い時間をかけすっぱいビールをつくる自然発酵法の三種類です。

　下面発酵法は、低温（昔は冬だけ、今は冷蔵庫の中）で長い時間（二ー三か月）かけて造られるもので、
タンク（樽）の中でアルコール造りに活躍した下面発酵の酵母菌は、発酵の終わるころにはタンクの底（下
面）に沈みます。

　上面発酵法でのビールは、比較的高い温度（あまり冷却しない）で十分に発酵し、短い期間でできあがり
ます。仕事を終えた上面発酵の酵母菌は、ビールの表面（上面）に、ふたのように集まります。もうお分りで
しょう、下面・上面発酵法とは、発酵の役割を終えた酵母菌がどこにいるか、つまり次の仕込みの酵母をど
こから採るかによって名付けられたものです。

　自然発酵法は、ブリュッセルに近いセネア渓谷に住む数種類の酵母菌が、二年という長い時間の間に自
然に空気中からつぎつぎに発酵樽に入り発酵を続け、酸味をもかもし出すユニークな発酵法です。

　この発酵方法のちがいによって、これが同じ［ビール］なのか？　というほどイメージの違う、味と香りをも
ちます。下面発酵法は、現代では近代的な大工場で、科学的な発酵管理によって、皆さんのよく飲まれる、
炭酸のきいたあの軽いビールを造り出しています。上面発酵法で造られるビールは、イギリスのエールや、
ベルギーの修道院で神父さんが造ったりしているビールで、発酵をあまり抑えることなく行われるためか、
色も味も濃く、芳醇でやわらかい感じにできあがります。

自然発酵法で造られるビール（ランビック）は、ぶどうの採れないワインの無い国に、麦で造った酸っぱい
お酒をもたらしています。

さらに、各種のフル−ツを浸け込んだものもあります。

チヌーク　アラスカビール

３５５ML￥５５０

　アラスカのまぼろしのビール＜チヌーク＞の神田和泉屋入荷量が増えました。

わずか四五日間に九〇ケースの輸入量でしたが、二月ほど前にはアラスカのラジオ局が神田和泉屋に
取材にくるなどしまして、輸出量が増えました。約二倍。だいぶあの時、よいしょをしたせいかなと思って
います。日本にもわかる人がいると、一生懸命これ宣伝に努めましたから。ただこのビールは、良いこと
ばかりではありません。とても管理の難しいビールです。管理が悪いとタダのアメリカのビールになってし
まいます。新しく管理の良いものとの差は大変大きく、別なものというほど違います。

一度神田和泉屋のチヌークをお試しください。六本単位のときは、一本五〇〇円にいたします。

世界のビールを飲む会

　日本中、どうしたことかドライドライの大ブームで

す。キリンキリンと言って

た人たちが、アサヒアサヒとなだれ込んだようです。以前の、ミニ缶とか注ぐと音がでる樽など、中身は同
じ新しいビール？が次から次に新発売された頃と比べば、こんどは少なくとも容器やデザインではなく中
身の違い。やっとうまいのはどれだ！の時代へ目が向いて来たのでしょうか？

　神田和泉屋では、今までに二五〇種類を越える輸入ビールを扱ってきました。日本のビールのバラエテ
ィのせまさに、ショックを受けました。でもやっている内にだんだんホンモノが見えてきました。前回の［世界
のビールを味わう会］の続きで、その後さらに新しく輸入されたもの（実に一〇〇種類以上）からも用意して
、世界の様々なビールを味わっていただく会を先日七月七日に開きました。

だいたい隔月にこのような五〇人から一〇〇人くらいの規模の会を開いています。

なんと!?

神田和泉屋でアメリカの ビールを輸入することになりました。

ベルギーとかイギリスの上面発酵のビールに狂っている当店が、なんとアメリカの下面発酵ビールを輸入す
るということになりました。たまたまのご縁で巡り合った、ニューヨーク郊外のサラナック湖の近くの、ユーティ
カ町のマッツ社のビールです。１８８８年の創業という多分アメリカでも古い醸造所ではないかと思いますが、
しっかりとしていて、しかもスッキリしたビールを造っています。醸造所のある、ユーティカの町とニューヨーク
だけでしか販売されていないビールです。

　七月二五日に発注しましたので、日本到着は九月の終りかと思います。ニューヨークからの出荷なので、太
平洋に出るためにパナマを通過します。この時の船内温度はかなり上がると考えられますので、冷蔵コンテナ
を手配してもらいました。

　ビールの輸出に冷蔵コンテナは初めてということで、マッツの会社では驚いたようですが、輸送費が高いのと、
日数がかかるという欠点はありますが、美味しい状態で飲んでいただくには、この方法しかありません。輸入さ
れるビールの種類は三つで、

サラナック１８８８

　 瓶入３５５ＭＬ　

　　価格３５０円の予定

近くにある湖の名を付けたモルト一〇〇％のしっかりしたビールです。ラベルには蒸気機関車が描かれていま
すが、この醸造所の設立された年、１８８８年にこの町に汽車が引かれたことを記念しています。ニューヨーク
から車で北へ二時間のところで、少量生産しているだけなので、このあたりだけにしか出ていませんが、現地
ではバドワイザーの約二倍の価格で販売されています。

マッツ

マキシマム　スーパー

　　缶入　３５５ｍｌ

　　　価格￥３００の予定

　航空便で届いて、一週間寝かせた状態で、神田和泉屋での目隠しテストの結果、あの時点で最高点を得点し
たのがこのビールでした。サラナックとともに大麦だけを使った一〇〇％モルトビールです。

マッツ　プレミアム　

　　瓶入３５５ＭＬ　　　　　　価格￥３００の予定

マッツ社の名を付けた代表銘柄です。大麦一〇〇％ではなく、米と穀類の副原料がコクとまろやかさを狙って使
われますが、日本産のコストダウン目的の使用とは違い、口の中で感じるバランスはさすがに計算されたもので
す。

日本に着いてからも冷蔵貯蔵をすることに決めていますが、冷蔵の営業倉庫がなかなか見つからずに困ってい
ます。

　予定の価格は「高くても、、、、」のつもりです。なんとかもっと安価にと思っています。

ところが気になるというか、嫌な話を聞かされました。ワインの輸入屋さんらからです。冷蔵コンテナは、それ自
体がエンジンを持っているので、当然熱を出します。そのために船の中ではなく、甲板に積まれる。万一機械が
故障した場合には、コンテナの中は大変な温度になり商品が駄目になるというのです。それに故障ばかりでなく、
証拠が残らないので、燃料代を節約するために、意図的に航行中コンプレッサーを止めることもあるので、私た
ちは使わないというのです。かなり銘醸ワインを輸入している有名商社さんの話です。かえって船底にドライコン
テナ（冷蔵でなくただの鉄の箱）で積み込んだほうが良い。喫水線より下に積めば、海水以上の温度には上がら
ないというのです。なにか不安になり、問い合わせました。明解な？答えが帰ってきました。

１）価格の問題でしょう。だれもリーファー（冷蔵）コンテナなんかワインやビールのために使ってませんょ。そう
しなければならないというようなことになれば、コストが上がって輸入屋さんは困るからでしょう。

２）船底に積むという要望を叶えてもらえる可能性はほとんどありません。重量 バランスが優先でしょう。

３）冷蔵コンテナは、冷蔵専用コンテナ船に積み込まれます。それなりの高い料金をいただいているのですから、
コンプレッサーを止めるなどということはあり えません。中には腐るものもありますので、航海中毎日温度はチェ
ックされます。

温度の記録も取られます。故障に関しては、修理のための技術者も乗ってます。という答えでした。

まあ九月にビールが届けば、答えが出ます。わるい答えでなければ良いけれど。 そうそう、数年前から生酒が
盛んになり、酒蔵さんにこの船積み用の冷蔵コンテ ナの売り込みがよくありました。まだ使えるものを、たしか
畳一〇枚くらいの大きさで五〇万円くらいでした。航海中に故障が起こると困るので、ちゃんとしていても、
三年？とかで取り替えられるという話でした。

だから大丈夫！なんて自分を納得させていたりしています。 しかし嫌な話を聞いちゃったなあ、、、、、ビールが
届くまで、ちょくちょくこんな心配が思い出されるのでしょうかね。

八月の樽酒量り売り

毎月一日に開樽する樽酒

量り売り、今月は菊姫一級本醸造です。二斗樽 （一升瓶で二〇本分）が入荷しています。四合と一升の空瓶を
用意しています。一合三〇〇円。

呑切り原酒

夏場に生酒が多く売り出されていますが、あまり美味しいものはありません。まあ、ひと昔前にあった冷用酒の
延長という感じで、夏に飲む日本酒というところです。しかし寒の鰤を冷蔵か冷凍して、夏に食べるようなもので
、生酒も造りのある冬の間だけのお酒です。二年前に実験してみたことがありますが、桜の咲く頃が限度で、こ
の後は冷蔵保存してもアマダレをおこし、下品な甘みと醤油の様な臭いを出してしまいました。夏に出ている生
酒は、この感じを取り去るために、かなりの炭素ろ過をしています。おまけに一部のお酒は生酒らしさを出すた
めに、人工的に香りも付けています。神田和泉屋では、これを嫌い、酒蔵さんにお願いして、冬に生酒として出
荷いただいたのと同じお酒を呑切り原酒という状態で売らせていただいています。

四季桜花神　一升詰 　　　　　　　２８００円

厳密には呑切りのお酒ではありません。例年は呑切りで出していただいていましたが、今回はテスト的に三月の
生酒の時点で、一升壜詰めしてビン火入れをしたものを、冷蔵貯蔵しました。

神田和泉屋の冷蔵庫のキャパのこともあり、限定三〇〇本の販売です。花神は神田和泉屋の独自の命名です。

木戸泉白玉香　一升詰 　　　　　　　３５００円

このお蔵の十年古酒［古今］になる予定のお酒の呑切り原酒です。酒造好適米の山田錦を使用した純米酒です。
造りはこのお蔵独自の高温糖化といわれる山廃仕込みです。炭素ろ過はまったくしてありません。

春霞山廃呑切り　一升詰 　　　　　　　２０００円

豊かで押しのある山廃らしい酸味が良く出ていて、ふくらみのある味わいです。一回火入れのため、やや生酒的
な華やかさも残しています。無ろ過のためもあり、純米酒を思わせるほど、味があります。

岩の井山廃吟醸酒母

　純米呑切り原酒　一升詰 　　　　　　　２６００円

酒造好適米の山田錦を55％まで精米して、山廃仕込みの大吟醸酒酒母を使い、独特の二段仕込みでつくられ
た、酸味と甘みのバランスを高いレベルで実現した、今までにない、十分に熟成させたドイツの甘口ワインを思
わせる風味があります。

アル中学 四期生募集中

　「山廃ってどういうの？」「吟醸酒は高いのから安いのまであるけど、どう違うのですか。」「なんとかアルコール
というのは、なんだい？」といった質問から、「９号酵母と10号酵母はどう違う？」、「日本酒度と酸度の関係は
？」「お燗をするとどう変わる？」といったものまで、様々な質問をいただきます。できる限りのお答えをしていま
すが、断片的なお話しばかりになってしまいます。そこで、全体的な基礎知識を体系だてて月一回五ヵ月間、食
事をしながら楽しく勉強していただいています。一般の消費者の方を対象とした勉強会ですから、料飲店の方は
原則としてご遠慮いただいております（別に講座を企画しています）。女性の方の参加も多く、三期は三分の一が
女性です。年齢も大学生から定年退職された方まで、いろいろです。

　申込みは八月二七日まで申込多数の場合は、抽選とさせていただきます。

内　容　　夜間部日本酒科

９月 ６･８日

　なぜ酒になる

　　糖化と発酵　酵母　　　　醸造と蒸留。

10月４･６日

　日本酒造り　

　　精白･洗米　蒸し　麹･

　　酒母　仕込み　搾り。11月８･10日

　材料は米と水？

　　米　米麹　水　アルコール　糖類。

１月10･12日

　お酒のお化粧

　　ろ過(炭素･膜)　ヤコマン　補酸脱酸　糖。２月 7･ 9日

　日本酒の様々

　　ほんものって？。

２月19日 　酒蔵見学

　　三・四期合同で（別途　　実費）

　　授業　午後七時より九　　　　　時三〇分

　　教室　神田和泉屋二Ｆ　　　　　「坐」ｸﾗにて

　　クラス　原則として、　　　　　火曜（火の組）　　　　か木曜（木の組）

　　授業料　とてもいただ　　　　　　けない

　　生徒会費　一期分　　　　￥五〇〇〇（初回時に、　　テキスト代、連絡費）　　教材費　一回　￥五〇　　〇〇（当日に、軽食代　　を含む）

アル中学の実際

　［アル中学］は七時から始まります。先ず約45分位、レジメに沿って講義をします。その後二時間ほど、銘柄をふせたお酒を数種類一緒に飲み、食事をしながら、質
問にお答えしたりします。ヤコマンなどインチキなお酒も体験していただきます。利き酒の練習もします。［欠席の場合］は、前日午前中までに、電話などでお知らせい
ただき、余裕のある時には別の日に参加していただいています。が、それまでに連絡いただけない場合は、給食･教材費の半額を納めていただきます。欠席者の落ちこぼ
れ対策としては、欠席者（だけでなく全員）に、毎回の講義録を次回までにお送りしています。さらに、次の期の［同じ講義内容の日］に参加していただくこともできま
す。

アル中学ワイン科九月開講

　　　　　一期生募集

ワインは好きだけど、たまに飲むだけで知識はほとんどないという方のためのクラスです。どんなタイプがあるのか、どうやって造るのか、どんな味がするのか、

を知っていただくのを目的としています。

　赤ぶどうから白いワインが造れる？、甘いワインと辛いワインは同じぶどうから造れる？、シャンパンの炭酸ガス？、シェリー、ポートもワイン？ワインの法律はどう
なってる？といった疑問にお答えします。またそれぞれの国ごとに異なるワインの違いの理由についてもお話しします。毎月一回五ヵ月間、食事とワインを楽しみながら
楽しく勉強していただきます。

内　容　夜間部ワイン科

９月27日ワインの色々

10月25日赤ワイン

11月29日白ワイン

1月24日特殊なワイン

2月21日ワインのランクと　　　　法律

授業　午後七時より九時半

教室　神田和泉屋二階

　　　［坐（ｸﾗ）］にて

授業料　なし

生徒会費　五〇〇〇円

　　　（一期分　初回時に、　　　テキスト代、連絡費）

教材費　一回　六〇〇〇円

　　　（当日に、軽食代込）

欠席の時は日本酒科と同じ

赤ワイン試飲会の報告

六月十日。神田和泉屋の二階の坐でワインの試飲会が開かれました。参加した人たちは、神田和泉屋の社員と、店内に前日に張り出された［お知らせ］を見た方、パソコ
ン通信で開催を知った方など、お酒の好きなお客さんで、合計十二人ほど。おつまみは、夏野菜の香り煮、パンとナチュラルチーズを用意しました。チーズは例によって
チーズ研究家山田市治さんにお願いして、またもや素敵なものを楽しめました。テースティングしたワインは赤ワインのみ八種類。以下それぞれを簡単にご報告します。

1)SCALIGERO VINO DA TAV OLA VERONESE \1300

イタリアの赤ワイン。色は、水に絵の具を溶いたような薄い色で深みがありません。香りは不快さがなく、弱い酸がメインですっきりしています。味は一応のまとまりが
あり、酸もありますがボディは薄いものです。喉にこつんと当り、なめらかさに欠け、飲んだ後のアフターは焼ける感じがありました。評価は悪くはない、値段からすれ
ばまあまあなワインというところでした。

2)BEAUJOLAIS-VILLAGES 87 J DROUHIN \2000

フランスの軽い赤ワインの代表ボージョレの上級酒です。ボージョレとしては中位の色をもち、エッジ(液面のグラスに沿ったところ)にわずかな紫があります。香りは
ボージョレ特有のフルーティさがたっぷりあり、わずかに青い感じがしました。味はすっきりとしていて甘みも控え目。気軽に飲むイメージにぴったりなワインでした。

3)BEAUJOLAIS-REGNIE 1987 DOMAINE DES BRAVES

\2000

今年からボジョレーの特級クラスに格上げされる、レーニエ村のワイン。色は中位でエッジに紫がありました（若い証拠）。香りは甘みと酸の多いフルーティなものがあ
り、ボジョレーとしてはなかなかなものでした。味はしっかりとしていて厚みもありましたが、やや若いためか刺激が残りました。今飲むには若すぎで、もったいない一
本でした。

4)BOURGOGNE HAUTES COTES DE BEAUNE 1985

CH.DE MERCEY \3000

フランス２大名銘醸地ブルゴーニュの中心地ボーヌ、その近郊の丘陵地のワインです。色は中位で、香り味ともピノノアール の特徴がよくでて、すっきり とした甘み
も十分。わずかな苦味や渋味も心地好く、全体を酸が引き締めています。アフターもながく、余韻がありました。

5)CHINON CLOS DE L'ECHO 1983 DOM. RENE COULY \3300

古城の散在する風光明媚なロワール川流域の赤ワイン。シノンはカベルネフラン種のみでつくられていますが、これは、色は濃い目で、エッジにはやや茶が入っていまし
た。香りにはぶどう品種と土地の特徴が良くでています。やや青くさく感じられる特徴です。これは本来こういうワインですが、嫌う人もでる可能性があります。やはり
ぶどうの出来が良かった83のためか、香りにあるような渋く青くさい感じが味にはなく、厚みが十分で、キレが良いワインでした。

6)CH. LES GRAVETTES 1985 AC 1ER COTES DE BLAYE \1900

やや濃い目の色で、エッジはむらさき。香りは酸味も渋もたっぷりのもの。口

に含むと酸がたっぷりあり、苦味渋味も十分あり、バランス良くまとまりがありました。ややアルコールを感じさせる感じがありますが、アフターも長くやや軽い目のボ
ルドーとして、いいワインでした。

7)CH. MOULIN DES LAURETS 1983 PYISSEGUIN SAIN T EMILION \2300

中位から濃い目の中間の色。エッジはわずか。香りはややプルーンのような甘みのある感じでスパイシィさは感じられませんでした。同時に83年としてはやや青い？ 味
は様々な味の要素が多いのですが、残念ながらバラバラ。いちおう甘みはありますがグリセリン的エステル的なとろっとしたものは感じられませんでした。

8)CH. LAFFITTE CARCASSET 1983 SAINT ESTEPHE

CRU BOURGEOIS \4000

色は深く濃い目。エッジが多く青が残る。香りは典型的なものでピュアな感じ。

味は酸を主体として豊かですが、いかんせんまだ若く固い。アフターはながい。

２年も寝かせると、相当にいけるワインに熟成するでしょう。

以上がテイスティングの結果です。

試飲会が終った段階で、ドイツワインのＪＪプリュムのベーレナーゾンネンウーア82のシュペートレーゼで、ほっと一息。最後は参加者のひとりがパリのフォーション
で買ってきたゲベルツトラミナーのマール（粕とりブランデー）を飲んで出来上がり！といった試飲会でした。

神田和泉屋で選んだものは、＃２　＃４　＃６の３種類で、入荷しました。＃３と＃８は良かったのですが、まだ若すぎるという理由で今回は選にもれました。＃２は以
前から扱っているものです。今後も、頻繁に試飲会を開きます。ぜひ気軽に参加して下さい。

　神田和泉屋の夏休み

８月13日（土）

　14日（日）

　15日（月）

　16日（火）

美味しいお蕎麦屋ご案内

千葉県千葉市に開店しました［そば一］。お酒も一茶庵系のお蕎麦もおすすめです。園生町一〇一八−六四電話〇四七二−八七−九九一〇　穴川橋の近くです。

神田和泉屋について

神田和泉屋は、取り扱い商品の範囲も狭く、すべての方にご満足をいただける店ではないと思っております。そこで、神田和泉屋なりに考えておりますことをお話し、ぜ
ひ皆様のご理解とご協力をいただけたらと思っております。

　神田和泉屋には、輸入ビールワインウイスキーもありますが、主に日本酒、それも［地酒］と呼ばれるお酒を扱う小売店です。地酒は種類も多く、さまざまなタイプの
ものがありますが、私どもでは、その内のほんの一部だけを、それも、例えば地酒の種類が一〇〇センチの幅だけあるとすれば、その内の一五ー二〇センチ位の幅の中に
位置する、ごく限られたお酒だけを扱わさせていただいております。そのために、神田和泉屋の品揃えに、あるいは地域的な好き嫌いを感じられるかも知れませんが、地
域には何等こだわってはおりません。また純米酒、本醸造酒、糖入り酒ということにも、こだわっていません。品揃えの基準は、でき上がったお酒をいじくり回していな
い、又そのように人為的な加工を必要としないお酒、ということが基本です。

［天と地の恵みと、

　　　温かい人の心で

　　　　　醸し出される、

　　　　　　　本当の酒］

　これが、神田和泉屋のもっている［本当のお酒］のイメージです。本当のお酒は一升瓶にアルコールではなく、造る人の心が詰っているものだと感じられるからです。
お酒は技術だけでなく、造る人の人格そのものです。瓶の向こうに、素晴らしい人の存在が感じられるお酒。こんなお酒だけを扱わさせていただきたいと思っています。
神田和泉屋が食べさせていただくからには、この世界で何か仕事をしなければならないとは思うのですが、今はただ、わが娘のように、大事にだいじに育てられたお酒
を、飲むにふさわしい人、ほんとうに望まれるお婿さんが現れるまで、病気をさせないように、風邪をひかせないように、大事にお預かりすることだけを、今は心がけて
います。将来、仲人としての役割が、きちんとできることが、そして［売り手も人］と言われることが目標です。ものを造り出せない、流通の世界からの願望でもありま
す。どちらかというと、顔を造り手の方にばかり向け、お客さまに向けていない店ですが、ほんとうの仕事ができる、［ほんもの］になれますように努力いたしますの
で、よろしくお願い申し上げます。

店舗の二階の［坐（ｸﾗ）］の間で、お酒の話をしたり、お客様のお酒の勉強会［アル中学］などを開いたりしています。商品リスト（一部五〇〇円）も発行したり、お
酒の会などもときたま開いています。パソコン通信日経ＭＩＸとＰＣ−ＶＡＮのふたつのネット上の、神田和泉屋のＳＩＧでお酒のお話ししています。また近日中にマス
ターネットにも参加する予定です。

消息

　研修生として神田和泉屋にきておりました、矢木（会津若松）と朝川（秩父）が一年間の研修期間を終えて、八月二三日に故郷に帰ります。長い間お世話になりありが
とうございました。彼らの後にまた新しい研修生が一名参りますので、よろしくお願い申し上げます。

神田和泉屋商品リスト

昨年十月に第一版を発行しましたが、あの後にかなりの商品に変更がありました。とくに輸入ビールは、入れ替えが激しく輸入が止ったもの、新規に輸入されたものなど
おすすめ品もかわっています。何回かのテースティングの結果、傾向としてはアメリカタイプのものが減って、ベルギーなどの古典的なビールが増えました。

神田和泉屋たよりの発行をすることになりました。

　神田和泉屋商品リストの補完が目的ですが、お酒の話などがすこし付け加えられればと思っています。この第一号はとりあえずの発行ですので、再考熟慮の上の編集で
はありません。いずれ大きく変身することが考えられます。ご意見ご感想寄稿などお寄せいただければ幸いです。でき上がりました［神田和泉屋たより］は、店頭にてお
手渡しするほかに、ご注文品の発送のときに同送いたします。また郵送ご希望の方は、（九月より来年八月まで分）当店口座に一五〇〇円をお振込下さい。郵便振込（東
京４−２５００１３�� 神田和泉屋）

神田和泉屋たより第一号

　　八八年八月一日発行

　　　�� 神田和泉屋

１０１東京都千代田区神田小川町二−八神田横田ビル

　〇三（二九四）〇二〇一

ファックス　　　〇二二七



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神田和泉屋たより

88年9月号

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神田和泉屋たより88/9/1

お酒と季節

　今年の夏は異常気象で雨ばかり、晴れた日も少なくお米の出来も心配です。先日も酒造好適米・山田錦の産地、兵庫県吉川町の農家の方と電話でお話をしました。この
老農夫さんの長い米作りの中でも、こんな天候ははじめてで、米の栄養がどのような形で蓄積されるかわからない、と心配されておられました。今年のお酒造りの時期に
は、このお米が杜氏さんを悩ませることでしょう。

梅雨どきは

　　お酒が美味しくない

　こんな異常気象の中、八月十九日にアル中学（お客様のお酒の勉強会）三期の最後の授業が開かれました。例によって銘柄を伏せたお酒が出されましたが、どのお酒も
残念ながら良い状態とはいえませんでした。どういうわけか、この時期のお酒は毎年美味しくありません。実は徐々に変化しているため。波の様な変化で、約一ケ月のサ
イクルで起こります。同じ蔵のお酒でも今月は本醸造が良かったのに、一月経った時点では、純米のほうが良くなっていた、もう一月たったらまた本醸造が良くなった、
などということが起こります。さらに一年サイクルの大きな変化もあり、良くなる悪くなるの山谷は、もっとハッキリしてきます。

一年間に程度の差はありますが、大きな谷底がふたつあります。梅雨頃と十二月の中頃から三月頃までです。一番美味しいのは、やはり秋です。昔から山から冷たい風が
吹き下ろすころが一番と言われています。お酒のラベルにも「ひやおろし」などと書いてあるのがあるくらいです。ひと夏を越してお酒ほんらいの味が出てきます。

夏場お酒を楽しむには

　この谷底の時期、せっかくのお酒をあまりよくない状態で飲んでしまうのはもったいないですから、神田和泉屋では夏の時期、樽酒の量り売りと呑切り原酒の販売をし
ています。樽酒は木の香りだけでなく熟成に似たものを感じさせます。世間に大量に出回っているいわゆる生酒というものも、まず夏までとっておくことに無理がありま
す。酵素が働きアミノ酸が増えて味も香りもくどくなり、これを取るために過度な炭素ろ過などが行なわれ、冬の造りの時の生酒とはにても似つかぬお酒になってしまい
ます。それよりも一回火入れの半生の原酒のほうがお酒が素直で、美味しく、楽しめます。ということで夏の

神田和泉屋のお薦めのお酒は、この呑切り原酒と樽酒の量り売りに決めています。

お正月のお酒も

　　　　　美味しくない!!

　まあ谷底とはいっても梅雨どきほどの状態ではありませんので、ほとんどの方は気付いておられないようですが、確かに小さな谷底があると感じられます。この谷底は
浅く長く節分の頃まで続きます。でも幸いなことにこの頃には搾り立て

九月の連休のお知らせ

２３日（金）秋分の日　

　２４日（土）

　　２５日（日）

連休させていただきます

の生酒があります。十二月から始って四月頃まで楽しんでいただけます。世の中うまく回ってるんだなーとつくづく思います。冬のお酒はこれに決めています。

　しかし気候のせいで？お酒の本来の美味しさが楽しめないというのは面白くありません。なんとか一年を通じていつも美味しく飲む工夫はないものでしょうか。お燗も
一つの手です。温度を人工的に与えることにより、お酒に積算温度を加え、強制的に熟成の時間を経過させる理屈です。このことについては何時かお燗の話ででも触れた
いと思います。また力のある古酒を造れる酒蔵さんでは古酒をブレンドすることにより、この谷底を乗り越えることができそうです。年輪を重ねた古酒には何やら不思議
な力があるように感じられます。

樽酒量り売り

九月は木戸泉醍醐純米

一合三〇〇円いつもの通

り四合瓶と一升瓶の空き

瓶を用意致します。

木戸泉は千葉県の大原にある蔵です。冬に雪が降ることはあっても、積ることがない温暖な土地です。ここで冷蔵庫に入れることもなく日本酒を常温で貯蔵し十年古酒を
造っています。もちろんこんなことが可能なのはこの蔵ならではの特別な酒造りの技法があるからです。見学にこられた他の酒蔵さんが、こんなに簡単なことなのかと、
マネをしてお酒を腐らせたという話を聞いたことがあります。全てのお酒が、日本で唯一の高温糖化の山廃仕込みで造られ、味のしっかりした濃い目のお酒ができていま
す。今回樽酒として詰めていただいたこの醍醐は十年寝かせて［古今（こきん）］という古酒になるお酒の一年ものです。木樽との相性の良いお酒で美味しく飲めます。

　呑切り原酒や冬の生酒として販売している白玉香（はくぎょくこう）はこのお酒の原酒です。

日本酒　試飲レポート

今月もアル中学、アル高校、その他で試飲をしましたが、

その一部の記録をレポートいたします。

《春　霞　大吟醸　62BY》

一級本醸大吟醸四合詰　　二〇〇〇円　63.7詰

色: ごく薄い

香: まだ少なく、固く若い　が、軽く華やかな感じ

味: きれいで、グリセリン　的な滑らかさあり。若いため、やや刺激がある。

感想:あと半年先が楽しみ。

《上喜元　大吟醸　62BY》

二級本醸大吟醸四合詰　　二〇〇〇円　63.7詰

色: ややあり。

香: フルーティさがあり、　軽く、酸もある。

味: フルーティで、酸が出　て味あり。グリセリンも感じられる。しかし若い。

感想: 昨年より柔らかさと、　風味が出てきた。

《千羽鶴　二級吟醸》　

二級本醸中吟醸四合詰

二三〇〇円　63.1詰

色: ややあり。

香: 力と、こうばしさがあ　りながら、品もある。多少こげ的とも言える。

味: かすかにぬか的臭さが　感じられる。良くいえばとろみというか、高温糖化という造りからくるとおもわれる濃さがあり、切れがわるい。

感想: やはり中吟を一年以　上寝かせると、どっちつかずになるのだろうか。早いうちでないともったいない。

《香　露　純米吟醸》

一級純米中吟醸四合詰

　二七〇〇円　63.3詰

色: 濃く、金色が入る。

香: ややくどさを感じる、　甘い香り。

味: こうばしく、酸もある　が、甘多い。香露の特徴がちょっと欠点的に感じられる。

感想: この酒もやはり若飲　みタイプなのではないか。

以上年八月九日

神田和泉屋アル高にて

《上喜元　純米》

二級純米一升詰

　一七五〇円　63.7詰

色: 薄いながら色あり。や　や緑を感じさせる。

香: フルーティさあり。ア　ルコールがあり角がまだ立っている（お酒が固い）。多少スミ的な（炭素ろ過）いがらっぽさも拾う。

味: 滑らかで、トロミあり。　エステリーで、味も多い。やや灼く感じあるが、酸は少ない。少し置くだけで渋みがでて来るのは、なぜか。

感想: 非常に若いが、豊かさと、滑らかさがあり、期待できる。今の時期では若すぎるが、十月にはかなり美味しくなると思われる。

《上喜元　７７ 本醸造呑切原酒》

二級山廃本醸呑切原酒　　63.7詰

色: 薄いめ。

香: ややごつい、おしろい　を思わせる香り。やや酸臭強い。蛋白の変化したような、いかの薫製のような香りをわずかながら拾う。

味: 味多く、アルコールも

　強い。細く、角を感じる。やや不必要な味がある。後味は、アルコールとバターの感じ。

感想: 本醸造ならでは軽さ　より、アルコールのきつさと、味がバランスを崩している状態を感じる。しばらくの時間を必要とするのだろうか。

《上喜元　１４９　山廃糖入呑切原酒》

二級糖入山廃呑切原酒　　63.7詰

色: 濃いめ。脚立つ。

香: わずかな吟香を拾う。　いっぽう多少かび的な（峰の白梅的な）臭いもある。オイリーで、低い。

味: 酸多く、切れある。エ　ステルもあり、まろみも感じる。これだけに特有の一種のこうばしさを感じる。

感想: 麹が違うのだろうか。　他にはない独特の風味があり、面白い。

《上喜元　１５０　山廃無糖呑切原酒》

二級糖無山廃呑切原酒　　63.7詰

色: 濃いめ。

香: １４９に似ているが、　弱くオイリーさもない。酸かアルコールか軽い刺激あり。上がって来る。

味: 山廃的な酸が多く、切　れもある。味も多いが、わずかに渋がからむ。エステルもあるが、アルコールがややきつい。

感想: バランスがとれるの　は、まだこれからだろう。素直な若さを感じる。

《上喜元　１７０　山廃糖入呑切原酒》

二級糖入山廃呑切原酒　　63.7詰

色: 濃いめ。

香: 山廃的なややごつさの　ある、甘重い香り。低く弱めでいて、押しある。わずかに粕取り的な臭いを拾う。

味: 酸固く、多い。アルコ　ールとともに、ややきついくらい。甘少なく感じさせるほど。後に、渋みのからむ、酸の味が残る。

感想: パワーがあるが、バ　ランスはまだない。十分寝かしてからか。

《上喜元　１６６　山廃糖入呑切原酒》

二級糖入山廃呑切原酒　　63.7詰

色: 濃いめ。

香: １５０と１７０の間位。　少なくて低く弱い。

味: 酸多く、味厚い。パワ　フル。トロミと、アルコールのきつさ、アミノ酸の味が同居している。舌の裏にまで、アルコールの刺激あり。

感想: 強烈なほど、様々な　味があるが、主張するばかりで、まとまりがない。寝かせてどう変るか。

《上喜元　１３８　山廃純米吟醸　呑切原酒》

二級山廃純米吟醸呑切原酒63.7詰

色: いくぶん薄い。

香: わずかに渋のからんだ　酸がすっきりしている。ひくいが、吟醸的なエステルもある。わずかだが蛋白的な香りも拾う。

味: フルーティさあり、軽　めで、きれい。いくぶん渋みがからむが、柔らかさもある。酸のうしろにややごつい味がある。アフターも、軽く快さあり。

感想: これは、精白の良さ　と、吟醸的なものを感じる。しかし若さが．．．。

以上八月十九日

神田和泉屋”坐”にて

　上喜元の呑切りのお酒は市販の予定がありません。蔵からの参考品です。今回から初めて売出された純米酒は、まだ若いという感じですが、熟成を待てばかなり美味し
いお酒になると思います。九月中旬に入荷を考えています。価格が一七五〇円というのは異常な安さです。試飲の段階では価格を知りませんでしたが、試飲結果の報告を
した時に聞いて驚きました。お買い得なお酒がまた一つ増えました。

お漬けもの

［京都西村のしば漬］

四年前までお酒の団体の役員をしていた関係で、二ヵ月に一回は大阪にいっていました。この時には、少し早い新幹線に乗って京都で降り、「晴間」のちりめんサンショ
と「加藤順」のしば漬を買いに走り（買物代金よりタクシー代のほうが高い！）、四条のいず卯でお昼を食べてから、大阪に向かうのがいつものパターンになっていまし
た。今は大阪に行くのは、池田の呉春さんに伺う時と、江坂にある酒販専門学院で日本酒の講師を頼まれた時くらいです。そんなわけで、いず卯の鯖すしはご無沙汰です
が、京都の友達が「晴間」は送ってくれます。しば漬はいろいろなものを、おみやげなどで戴きものしますが、やはり思い出があるせいか加藤順が好きです。

　ところが最近もっと？というか、美味しくて安い漬物屋さんにめぐりあいました。京都の西村です。京都ではよく聞く話ですが、なかなか売ってくれません。デパート
などが仕入に行っても「なにがデパ−トや、ウチの方がもっと古くからやっとんや」と取り合ってくれません。西村も小量生産の漬物屋さんで出回るということはありま
せんが、さいわい中に立ってくれる人がいまして、ほんの少しですが、月に二回程度、神田和泉屋に出してくれることになりました。お値段はとても安く三〇〇円から三
五〇円です。封を開けずに冷蔵庫に入れておけば、二週間は美味しく食べられます。九月は一日と十六日に売り出します。ご試食もしていただけるように用意いたしま
す。

　入荷予定の漬け物の種類は、なすのからし漬け、むらさき茶漬、ゆず入昆布大根、ちまき菜、きゅうり茶漬などです。（店長 横田）

神田和泉屋のビール

ニューヨークを出港　

　八月二八日、神田和泉屋のビールがニューヨーク港から日本に向けて出港しました。八月の時点でニューヨーク港にある冷蔵コンテナは、わずか四台。やっと手に入れ
て出港しました。それに先立ち八月二一日、ニューヨークのマッツ社から、ビールの冷蔵コンテナの温度について問い合わせがありました。いろいろ考え結果は四度にな
りました。

　日本酒の大吟醸酒の保管温度で勉強したことですが、市販の家庭用の冷蔵庫は温度が四度に設定されています。その理由は四度という温度は液体でも固体でも一番小さ
い状態であるからなのです。たとえば水はあたためるとカサが増えます。また反対に冷やして氷にすればこれまた体積が増えます。べつに体積が増えて冷蔵庫の中が狭く
なると困るからということではなく、一番小さい状態ということは臭いも出さずまた臭いも吸い込みにくく変化しにくいということなのです。またラガーリング（ラガー
ビールの語源＝後発酵）という熟成は二〜三ヶ月の間二〜三温度で行なわれますで

十月二十日（木曜日）

［マッツビール　の会］

開催のため六時にて閉店

いたします。

神田和泉屋輸入のビール

の会を小川町の総評会館

で六時半より開きます。

参加ご希望の方は、九月

二十日から発売される前

売券をお求め下さい。

四度が低すぎるということでもありません。

ぐいぐい飲むタイプの

輸入ビール特売のおしらせ

　夏がずれ込んだようで、暑い日が続きますね。そこで喉の乾きをいやしてくれる、おいしいビール九種類を、国産ビール並の特別価格で売切れるまで販売します。宅配
便での発送もいたします。送料は基本的にふだんと同じですが、二ケース（四十八缶分）でしたら五〇〇円をサービスさせていただきます。国産ビールと飲み比べてみて
下さい。

《クアーズ》

アメリカ　下面淡色★★

４．２％　　３５５ml缶

￥　２２０

　ロッキー山脈の雪どけ水とコロラドの麦で造られた、アメリカで大ヒットしたビールです。ライセンス生産の日本産のものとはかなり違います。

《ベックス》

ドイツ　下面淡色★★

５％　３３０ml缶

￥　２３０

　ドイツから最も多く輸出されるのが、このハンブルグ産のベックスです。安定した辛口のしっかりした味のビールです。

《ミラー》

アメリカ　下面淡色★★

４．６％　　３５５ml缶

￥　２３０

　ミルウォーキーにある全米第二位のミラー社の製品。このビールは，香りの良さで全米的に反響を呼び、シャンパンビールの別名もあります。

《ミラー　ライト》

アメリカ　下面淡色★

４．２％　　３５５ml缶

￥　２２０

　スタンダードに比べてカロリーを１／３抑えたダイエットビールで、極く軽いタイプです。アメリカで大ヒットしミラー社大躍進の原動力となりました。

《レーヴェンブロイ　西独》

ドイツ　下面淡色★★

５％　　３３０ml缶

￥　２４０

　あまりにも有名な、ミュンヘンのレーヴェンブロイ。やっと本国西ドイツ産の本物が入荷しました。やはりライセンス生産のものとは断然違います。

《クアーズライト》

アメリカ　下面淡色★★

３．４％　３３５ml缶

￥　２４０

軽さだけでなく、華やかな香りが鼻をくすぐります。スポーツの後グーといくにはうってつけです。

《ツボルク》

デンマーク　下面発酵★

４．５％　３３０ml缶

￥　２４０

デンマークツボルグ港にはこのビールの形をした、灯台が立っています。某熊蘇ビール会社の輸入する白地にグリーンラベルのものとは全く違います。

《バドワイザー米国》

アメリカ　下面淡色★

４．５％　３５５ml缶

￥　２５０

世界一の生産量を誇る、アメリカを代表するビールです。日本でライセンス生産されているものとは、明らかに味も感じも違います。

《ハイネケン》

オランダ　下面淡色

５．０％　３３０ml缶

￥　２４０

今や世界中で造られているハイネケンですが、これは本家本元のオランダ産です。日本のメーカーのライセンス生産のものと比べてみて下さい。★

どのビールも召し上がるときは、よく冷やして。

ワイン試飲レポート

　先日八月四日の晩に、ドイツワインを中心とした試飲会を開きました。当日神田和泉屋二Ｆの坐に集まったのは、十名。神田和泉屋の六名と、パソコン通信（日経ＭＩ
Ｘ）のお知らせを読んで参加してくれた二人、店頭で開催を知った二人のお客さんです。用意したワインは、神田和泉屋と取り引きのあるワイン輸入商社に推薦してもら
い購入し、三週間ほど休ませたものです。八本のドイツワインと、三本のフランス・アルザス地方の白ワインで、辛口から、やや甘口のものでした。テイスティングの順
番は、三グループに分け、辛口から、酸の効いた中〜甘口、そして甘口の順番でした。

　簡単に、テイスティングの結果をご紹介します。

�@ドイツ　中辛口白ワイン

《86　カステラー　ホーナート　ジルヴァーナ　カビネット　トロッケン》

カステル侯爵家詰

フランケン地域　マインドライエッケ地区

７５０ml　￥３５００

色: 薄い。

香: 軽く、酸すっきり。ぶ　どう品種ジルヴァーナ臭も弱め。華やかで、柔らかさのある香り。フルーティだが、押しはなし。

味: 軽めで、品良い。酸が　生き生きとして切れもある。ぶどう品種からくる苦味は少ない。残糖、エキス分とも少ないが、やわらかさは一応ある。

総合: カステルにしては、　ややうすい。力が欲しい。

�Aフランス　辛口白ワイン

《86　ヴァン　ド　アルザス　リ−スリング　ＡＣ　アルザス》

ムレ社詰　アルザス地方

７００ml　￥１８００

色: やや薄め　

香: 甘みと，クエン酸的な　酸臭がメインで、わずかに押しあり。

味: クエン酸的な酸が多く、　やや浮いた感じもある。味は少なく、まるみはない。後味は、やや苦みががる。

総合: ぶどう品種リースリ　ングの特徴の出た、アルザスワインとしてほどほどなもの。厚みや、きれ、あるいは繊細さが欲しい。

�Bフランス　辛口白ワイン

《86　ヴァン　ド　アルザス　ピノ　ブラン　ＡＣ　アルザス》

ムレ社詰　アルザス地方

７００ml　￥１５００

色: やや薄め　

香: ピノー的な香り。押し　や厚みはない。

味: 厚い。とろみを感じさ　せるグリセリンも多く、酸もバランスしている。やや苦みが気にかかる。アフター（後味）に苦みが感じられる。

総合: 特徴はでているが、　品に欠ける。

�Cフランス　辛口白ワイン

《86　ヴァン　ド　アルザス　ゲブルツトラミナー　ＡＣ　アルザス》

ムレ社詰　アルザス地方

７００ml　￥２３００

色: やや薄め　

香: 軽やかな花の香り。　ピノー的な揮発分は少ない。

味: 残糖すくなく辛口、酸　も十分で、一応厚みあり。ぶどう品種ゲブルツトラミナーらしさはやや乏しい。後半に苦みがある。後味は、ややきつく、渋も少しある。

総合: トラミナーのワインとしては、充実感に欠ける。

�Dドイツ　中辛口白ワイン

《85　ザールブルガー　ラウシュ　リースリング　カビネット》

ハインツ　ワグナー博士家元詰

モーゼル　ザール　ルーヴァー地域　ザール地区

７５０ml　￥２０００

色: 薄くグリーンがかかる。

香: 青く、硬い、渋みを思　わせる香り。梗臭い。

味: 青い。梗の渋硬い、収　斂感さえある感じ。残糖は少なく、酸があばれている。

総合: 若いだけだなく、収　穫の時点から、ぶどうのつぶについている梗からくると思われる青っぽさは最初からあったのではないか。五年おいてどうなるか？

�Eドイツ　中甘口白ワイン

《86　ロングィヒャー　マキシミナー　ヘレンベルグ　リースリング　カビネット》

シュミット　ハイン家元詰

モーゼル　ザール　ルーヴァー地域　ベルンカステル地区

７００ml　￥２５００

色: 薄い。

香: 青くさい。押しない。

味: 青渋く、ぎすぎすした　感じ。酸は十分で、押しもある。アフターは甘みと、きつい酸（りんご酸？）。

総合: やはり86のＫａｂに　は無理がある？！。

�Fドイツ　中甘口白ワイン

《86　エルデナー　トレップフェン　リースリング　カビネット》

ステファン　エレン家元詰

モーゼル　ザール　ルーヴァー地域　ベルンカステル地区

７５０ml　￥２０００

色: 薄い。

香: フルーティな酸だが、　やや青固さもある。クエン酸的な香りも拾え、わずかながら押しあり。

味: 甘酸のバランスは一応　とれている。クエン酸的な酸が効く。アフターは、りんご酸的なえぐみがある。

総合: 一応リースリングカ　ビネットらしさを出しているが、若すぎるせいもあり、今一つ。

�Gドイツ　中甘口白ワイン

《85　ヴェレナー　ゾンネンウーア　リースリング　カビネット》

リヒト　ベルクワイラー家元詰

モーゼル　ザール　ルーヴァー地域　ベルンカステル地区

７５０ml　￥２０００

色: ごく薄い。

香: 多少青くさく、やや固　い酸の香り。フルーティさはない。

味: 甘酸はバランスし、柔　らかさもある。渋みがからみ、酸も押す。

総合: まあまあな内容だが　今一つ。85年なのになー、といった感じ。

�Hドイツ　甘口白ワイン

《86　ヴァルホイザー　ソンネンベルグ　ビュルツァー　クーベーアー》

Ｆ．Ｅ．ショット詰

ナーエ地域クロイツナッハ地区

７５０ml　￥２２００

色: 金色の入るやや濃い色

香: 新品種の香りだが、ク　リアー。ややゲブルツトラミナーに似た感じがする。

味: グリセリン多く、甘みたっぷり。酸も一応バランスしている。

総合: 新種にありがちな品　の悪さなく甘みも魅力的。

�Iドイツ　甘口白ワイン

《85　ダルスハイマー　ザウロッホ　ショイレーベ　カビネット》

シャーレス家元詰

ラインヘッセン地域　

７５０ml　￥２０００

色: 薄め。

香: ショイレーベっぽいが、　青くささはない。わりとすっきりした香り。

味: レタスの様な苦みがま　ず来る。エキス分もグリセリンも多い。

総合: ラインヘッセンのワ　インとしても、ぶどう品種ショイレーベとしても、良くできている。

�Jドイツ　中甘口白ワイン

《86　エルトヴィラー　ゾンネンベルク　リースリング　カビネット》

ジンメルン男爵家元詰

ラインガウ地域　ヨハニスベルグ地区

７５０ml ￥２５００

色: 薄め。

香: 粘土的な、甘みが濃く、　酸も十分だが快さはなし。

味: 酸がたって、青く苦渋　い味（グラーッジッヒ）も強く甘みもくどく感じる。

総合: 名醸地ラインガウも、　86年はＱ．ｂ．Ａ．（並酒）どまりということでしょうか？

今回のテースティングでは十一も試飲しましたが、残念ながらどうも「これ！」といえるワインがありませんでした。

アル中学日本酒科

第五期

　　来年四月開講予定　

アル中学ワイン科

　　　　生徒選考抽選

　予想を上回る定員の三倍ものお申込みをいただきましたが、ひとクラスしか用意できませんでしたので抽選とさせていただきました。　八月二九日午後七時にお集まり
いただいた七名の方の立合いの下に公開抽選を致し、以下の方が当選しました。

宇喜多、所、柴田、土谷、武田、小山、阿出川、井上、岩佐、上田、辰巳、成田、真武、宮一、北原

以上十五名（敬称略）

　残念ながらもれた方は、次回に再度挑戦下さい。

クジ（籤）に始まりクジ（九時）におわった会でしたが、抽選会に続いておこないました赤ワインテースティングの結果を報告いたします。

�T．フランス　ミディアムボディ赤ワイン

《85　シャトー　グラヴィヨン　ACコートドブール》シャト−元詰

７５０ml　　１６００円　

ボルドー地方　コートドブール地区

色: 深く暗い。紫があり、　脚もたつ。

香: わずかに梗くさい青さ　があるが、甘さも十分。スパイシーさなく、押す。

味: 甘みあり、厚みをかん　じる。スパイシーさなく、酸生き生きしている。くどさなく、やや軽い目。

感想: 軽く若いめの、程良　いボルドー。フルーティさもあり、くどくない。

�U．フランス　ミディアムボディ赤ワイン

《85　シャトー　レ　グラヴェッツ　ACプリミエコートドゥブライ》

　シャトー元詰

７５０ml　　１９００円

ボルドー地方　コートドブライ地区

色: 濃いが、あまり深くは　ない。エッジ少しあり。

香: 甘みメインで、ジュー　シーさも。やや青い。

味: きっちりしていて、固　さあり。ややスパイシーで軽い。内容は十分だが、若干青さが気に掛る。濃さはない。

感想: 若いが、しっかり造　ってある。これから、ほどけてくるのが楽しみ。

�V．フランス　ミデイアムボディ赤ワイン

《82　Ｃｈ．ＬＵＴＥＴ　ACボルドーシューペリエール》

シャトー元詰

７５０ml　　２０００円

ボルドー地方　

色: 濃いめだが、深くはな　い。暗さあり。青みは消えかけ。

香: スパイシーで、青く固　い。インキーな感じあり。

味: 青固く、渋ぎちぎち。　ややきつい、エステル。厚みなし。アフターは長いが、快さない。

感想: 早摘みか、絞りすぎ　か、樹が若いか、82に期待するものに乏しい。

�W．フランス　ミデイアムボディ赤ワイン

《82　Ｃｈ．Ｔｏｕｒ　ｄｅｓ　Ｍａｒｔｉｎｅｓ　ACボルドーシューペリエール》

シャトー元詰

７５０ml　　２０００円

ボルドー地方　

色: 濃い、紫も。エッジは　少なめ。

香: スパイシーで、固い。　梗的な青くさい、渋そうな香り。

味: 収斂感の強い渋みがメ　イン。フル−ツはない。青さは香りほどではないが、はっきりと感じる。アルコールが焼くような感じを与え、アンピュアー。アフター
に、舌を包むような不愉快な収斂感。

感想: ふつうワインに含ま　れない何かが、入っているような感じ（おり下げ剤関係か？）。固渋さが前面で、今後どう変るか？

�X．フランス　フルボディ赤ワイン

《82　Ｃｈ．ｌａ　Ｓａｌｌｅ　ｄｅ　Ｐｏｕｊｅａｕｘ　ACム−リ》

シャトー元詰

７５０ml　　４０００円

ボルドー地方　

色: 深い。濃いルビー。

香: フル−ツあり、タンニ　ン多く、品も一応ある。わずかに酸がたつ。

味: まとまりはいい。やや　変った酸味。わずかに酸が灼き、かつ浮きぎみ。味の力に乏しく、又繊細さ微妙さにも欠ける。

感想: バランスに欠ける感　じ。82のムーリにしては、期待外れ。タンニンの変化の具合がおかしいのでは？。

�Y．フランス　フルボディ赤ワイン

《83　シャトー　クロズリ　ド　グラン　プジョー　ACム−リ》

シャト−元詰

７５０ml　　２８００円

ボルドー地方メドック地区

色: 暗い位に濃いルビー

香: 品格と力とを感じさせ　る。ややプルーンの様なフルーティーさ、柔らかい渋み酸味の香りとが入り交じって複雑ささえあり。

味: 十分に凝縮されたフル　ーティーさに、やや甘みがあり、酸味もしっかりとして味に力を与えている。わずかにスパイシーな感じあり。オークのバニリンもバック
をささえている。十分熟している。

感想: すでに完全に熟して　いて、後一年以内がベストだろう。小さな地所が幸いするのか、83の良さを非常によく出している。

�Yのワイン限定入荷

　�Tと�Uは現在神田和泉屋で販売中のもの、一番評価の高かった�Y番は今回品揃に加えることになり、十月一日には入荷します。

　ワイン科の授業時に出されるチーズは、研究家の山田市治さんにお願いいたしますが、人気のあったものは、神田和泉屋にて翌月の十日に限定（ご予約分＋α）販売い
たします。

消息

新しい研修生が来ました。和歌山県田辺市の砂野君です。酒販専門学院の実地研修生として一年間神田和泉屋で働きます。どうぞよろしくお願い致します。

神田和泉屋たより

毎月一日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送り致します。郵送をご希望の方は郵送費一五〇〇円を店頭にてお支払い下さい。遠方の方は郵便
振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。八九年八月まで、毎月一回の予定でお送り致します。

寄稿、質問などお待ちし

ています。お気軽にどう

ぞ。

神田和泉屋たより第二号

　　八八年九月一日発行

　　　�梶@神田和泉屋

１０１東京都千代田区神田小川町二−八神田横田ビル

　〇三（二九四）〇二〇一

ファックス　　　〇二二七

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神田和泉屋たより

88年10月号

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神田和泉屋たより88

10 1

神田和泉屋直輸入

　　マッツビール到着!!

　摂氏四度の冷蔵コンテナでパナマ運河を越えてニュ

ーヨーク郊外からビールが届きました。８月29日に東京港芝浦の保税倉庫に入れられましたが、この時に数と状態の確認に立ち合いました。保税倉庫の係の人（民間に
依託してある）が、ビールの箱が濡れているために［ウエット］シールを貼ろうとしました。保税倉庫内でこうなったのではない、預った時点でこの状態、責任は負いま
せんということのシールです。［シールいらない、いらない！］［えっ！リーファー？じゃあ濡れていてＯＫ？］こんな会話がありました。

永年輸入の荷揚にたちあってきた人にとってもビールをリーファー（冷蔵）コンテナで運んだのを見たのは初めてのようでした。コンテナから積み出されたビールは、箱
の上から触っても、四度を感じさせました。取り扱ってくれた業者さんは［鈴江組］でしたが、なぜ？という不審な顔なので、どうしてもリーファーコンテ

ナでなければならない理由を話しました。結果何人かの方は、20日の［マッツビールの会］に来てくれることになりましたが、これからはきっとこういう輸送が増える
でしょうねといっていました。ぜひそうあってほしいものです。この一年間に建造が予定されているリーファーコンテナは２０００台だそうです。もちろんビール用では
なく野菜や肉用です。でも冷蔵コンテナを入手できず、30日も待って積み込むという事態はすこし解消されるかも知れません。

観外社ツッマ

　その時聞いた話ですが、日本からの精密機械が、リファーコンテナでパナマを通過しているそうです。ドライコンテナですと異常な温度変化により、水滴が発生して錆
が出たりしてどうにもならない、そこで機械をフイルムパックし空気を吸い出した上リーファーコンテナに入れるのだそうです。港で働く人たちの常識が通らない、こん
な時代が到来したようです。

　ところで、注文したビールの他に［マッツビールの会］用に、プレゼントで生ビールが20リッターくらい

のプラスチックのボールに

入って、三ヶ送られて来ました。

喜んだのですが、容器の材質が日本で食品に使用が許可されている材質かどうかが問題になるかもしれない、という心配が生じました。検査ということになりますと、三
ヶの内のひとつは砕かれてしまいます。残念。またこの検査は時間がかかりそうで通関が更に遅れてしまう可能性があります。

ビールの到着をおまちのお客様がおられますので、申請書を二種類に分け、販売用のビールを早く通関させることにしました。それでも日本初上陸のため、通関だけでな
く厚生省の食品検査も受けなければならないので、神田和泉屋到着は10月８日ころになりそうです。

サラナック１８８０

瓶入り３５５ML

３３０円

近くにある湖の名を付けたモルト一〇〇％のしっかりしたビールです。ラベルに

は蒸気機関車が描かれていますが、この醸造所の設立された年、１８８８年にこの町に鉄道が引かれたことを記念しています。ニューヨークから車で北へ二時間のところ
で、少量生産しているだけなので、このあたりだけにしか出ていませんが、現地ではバドワイザーの約二倍の価格で販売されています。

マキシマム　スーパー

　　　　缶入り　３５５ML

　　　　　　価格２８０円

　航空便で届いて、一週間寝かせた状態で、神田和泉屋での目隠しテストの結果、あの時点で最高点を得点したのがこのビールでした。サラナックとともに大麦だけを使
った一〇〇％モルトビールです。

マッツ　プレミアム　

　　　　　瓶入り３５５ML 　　　　　価格２８０円

マッツ社の名を付けた代表銘柄です。大麦一〇〇％ではなく、米と穀類の副原料がコクとまろやかさを狙って使われますが、日本産のコストダウン目的の使用とは違い、
口の中で感じるバランスはさすがに計算されたものです。

ニューヨークの

　　　　ドイツビー

ル

　マッツビールの会

　やっと神田和泉屋直輸入のマッツ社のビール三種類

サラナック

マキシマムスーパー

マッツプレミアム

が、冷蔵コンテナで入港しました。

　パナマ運河を通過するために、高温による変質を恐れて高くつくのですが冷蔵コンテナにしました。おそらく世界で初めてのことだと思います。飛行機で運ばれた見本と同じ状態に近いビールをご紹介したくてこんなことをしました。きっとみなさまのお気に入って頂けるものと確信しております。遠い国のビール会社マッツの創業百年のお祝いの気持も込めて、日本初登場の披露をしたいと思います。お忙しい中恐縮ですが、お誘い合わせの上お出かけ下さい。楽しい会にしたいと思いますので、企画からご参加いただければ幸いです。

記

とき　10月20日

　　　　18:30〜21:00

ところ　　総評会館 ２Ｆ　　　　　　　２０１号室

本郷通り、小川町交差点近く、地下鉄千代田線新お茶の水駅Ｂ３出口前

会費　　　　５０００円

チケットは店頭で前売中

10月の予定

１日　菊姫本醸造一

級

10日　木戸泉純米醍

醐

20日　豊の秋本醸造

一級

11月の予定

１日　四季桜初花本

醸造 10日　菊の城特選本

醸造

20日　菊姫本醸造一

級

　それぞれ一合３００円

　四合と一升の空瓶を用

　意しています。

　最近はこの樽酒量り売りも、開樽から二日くらいで売りきれてしまうほど評判をいただいています。が、せっかくでかけて行っても購入できない、というお叱りをいた
だきましたので、10月からは10日ごとに樽を開けることにいたしました。実は９月も月半ばに追加で［豊の秋の本醸造一級］を開けました。どの樽が美味しかったなど
という声をよせていただけると幸いです。昨年は11月頃に菊姫の山廃純米の樽を開けましたが、ご希望があれば臨時に開けたいと思います。

山廃仕込みについて

　「山廃」とはおよそ色気のない言葉ですが、最近お酒のラベルにこんな文字がよく書かれています。専門的には亜硝酸還元菌と乳酸菌がどうこうということなのです
が、ごくごく簡単にご説明いたします。

　日本酒は、普通の蔵では冬の寒い時期にだけ造られます。いわゆる「寒造り」です。冬以外の時期に造る蔵もありますが（一年中造るので四季醸造といい大手メーカー
さんがやってます）寒さが必要なことと、お米が新米であってほしいこと、農漁業閑期を利用した人手の問題などがあって、昔からこの冬の時期に集中して酒造りが行わ
れています。今は山廃の話ですから、ほかのことはさておいて、寒さだけがここでは関係あります。なぜ寒い中で酒造りをするかといいますと、雑菌の繁殖を避けるため
です。日本酒は他のお酒と違って密閉されていない開放タンクで行われています。（最近は密閉タンクを使用することも増えています）そのために空気中からの雑菌の汚
染がいつも問題になります。お酒造り（発酵）が進んだ段階ではアルコールがタンクの中に発生していますから、雑菌は生きることができません。しかし酒造りの初期の
段階では大変危険な状態です。力の強い雑菌が入り込むと酵母菌が負けてしまい、お酒にならずお米は雑菌の餌食となって腐ってしまいます。これを避けるために冬の寒
い時期のそれも作業は朝早く気温の上がる前に行われます。最近は労働条件のこともあり、朝の四時五時というのはなくなりましたが、それでも午前九時にはほとんどの
作業が終わっています。雑菌を押さえ込む方法はこの冬の低温の利用だけでなく、他に乳酸の利用があります。

　乳酸に雑菌を押さえ込ませ、さらに大量の酵母菌をもってお酒造りを行います。乳酸の力、もちろん昔こんなことが判っていたわけではありませんが経験的に知ってい
たということでしょう。この乳酸は科学の発達した現代では、試験管の中で作れます。このような乳酸添加の方法を「速醸」と呼んでいますが、この場合はわざわざ［速
醸］とは瓶のラベルに書きません。今現在市販されているほとんどのお酒がこれです。なぜ速醸というかといいますと、山廃に比べて酒母が出来るのが期間的に短いから
です。ふつう速醸で15日間くらい、山廃で30日くらいです。

　さて山廃は出来上がった乳酸を添加せず、乳酸を造り出す微生物「乳酸菌」を添加、または自然界から呼び込んで、乳酸を作らせる方法です。この方法は「生もと」と
いわれる造りの一方法ですが、明治以前のお米の精米は水車か足踏みなので、精米が完全でなくお米の中心にある純粋なでんぷん質に乳酸菌を取り付かせるために、山卸
という作業をします。蒸したお米を半切り樽に入れ、大きなしゃもじですり潰します。明治に入って精米機が開発されお米の精米がすすみこの作業が必要なくなりまし
た。この山卸を廃止したということで「山廃」造りといわれています。速醸のお酒に比べて、味が濃く酸味の多いお酒となります。できの良いものは香ばしいという感じ
の香りを出しています。最近はブームのようになっていろいろな酒蔵から発売されていますが、中には？？と思うものもあります。

美味しく飲むための小道具

ぬるいビールよサヨウナラ!!

ボトルキーパーひえびえ

　　　　　　　３２００円

　ステンレス製で断熱材が入った、大きなコップの様なものです。冷蔵庫から出した冷えたビールをこの中に入れておくと、飲んでいる間にビールが生ぬるくなることが
ありません。お燗した徳利を入れておけば、お酒が冷めにくくなります。入れられるサイズは、ビールとドイツワインくらいですが、近いうちにフランス白ワインや吟醸
の小瓶がはいるサイズのものも作られる予定です。

バキュバン

　ワイン保存器具　　　　　　　　　　　２３００円

飲みかけのお酒の瓶内の空気を95％もポンプで吸い出

し、ワインの酸化を防ぐものです。オランダで考え出されたのですが日本酒の一升瓶や四合瓶にもつかえます。約一年近く生酒や吟醸酒で使ってみましたが、間違いなく
効果がありました。キャップ２個とポンプがひとつセットになっています。もちろん繰り返し何回でも使えます。またキャップだけ（２ヶ入５５０円）もあります。

ＴＨＥ　ＫＥＥＰＥＲ（アメリカ製）輸入検討中

窒素ガスボンベとディスペンサー（蛇口の様なもの）をセットにしたものです。

ワインにも日本酒にも、どのような瓶にも使えます。瓶の中に窒素ガスを送り込み、その圧力で瓶を立てたままで出します。空間は常に窒素ガスでみたされお酒が酸化す
ることがありません。また瓶の底からチューブを通して押し出されますから、瓶の内側の壁（変化したお酒が膜状に着いている）をお酒がなめることもありません。お酒
を美味しく飲む道具としてかなり期待できますが、試算をしたところ一台１００００円くらいになってしまいそうで、頭を抱えています。また窒素ガスも詰替えがきくか
どうかも判っていません。このあたりのことご存じの方相談にのって下さい。

西村のお漬物

引き続き入荷しています。毎月１日と15日に入荷の予定ですが、多少入荷日が遅れることがあります。９月16日は入荷が数日遅れてご来店の方には失礼をしてしまい申
し訳ありませんでした。今月の15日の入荷には季節のものとして［しなの大根の糠漬け］が追加される予定です。これから冬に向って野菜の収穫があるたびに、いろい
ろな季節のお漬けものが送られてきます。

ワイン新入荷

９月13日取引のある名古屋のワイン商社で試飲会があり、楠田が出席１５０近いワイン全てを試飲し、中から５点を選びました。すでに神田和泉屋に入荷しています。

ドイツ　中甘口白ワイン　）

《86 エルバッヒャー　ジーゲルスベルグ　リースリング　カビネット》

ラインハルツハウゼン城元詰

ラインガウ地域　ヨハニスベルグ地区７５０ml

　　　　　　　２８００円

　ドイツ皇室専用ワインを醸してきた蔵で、貴族的な気品ある味わいと評されて

います。実際この”あざらしの山”も、実に品良く甘みと酸味がマッチし、いきいきしたラインガウらしさを感じさせるカビネットワインです。

ドイツ　中口白ワイン　）

《87 ザールブルガー　ラウシェ　リースリング　クーベーアー》

ハインツ　ワグナー博士家元詰

モーゼル　ザール　ルーヴァー地域ザール地区

　７００ml　　　　　　　１４００円

　ザール川最上流地区のワインで、しっかりした酸味とやさしい甘みがマッチしやわらかです。86年はカビネットより、無理せずにＱｂＡにしたものの方に良いものが
あります。価格以上の中身のあるワインです。

ドイツ　辛口白ワイン　

《86 アベルスバッヒャー　ハマーシュタイン　リースリング　シュペートレーゼ　トロッケン》

トリアー国立醸造所元詰　モーゼル　ザール　ルーヴァー地域　ザール地区

　　７５０ml　２３００円

　最近ドイツでは辛口（ト

ロッケン）傾向が強いのですが、薄っぺらなものが多くなかなか中身のあるものに出会えません。これは遅

摘み（シュペートレーゼ）したもので、青みかんを思わせる酸っぱさが心地好い、国立醸造所のワインです。

フランス　フルボディ赤ワイン　

《85 シャトー　ダルデンヌ　ＡＣ　グラーブ》

シャト−元詰　

ボルドー地方　グラーブ地区

　７５０ml２３００円

　82や83年ほどではないにしても、85年はボルドーの当たり年です。メルローの多いことも手伝って、やわらかでしなやかな酸味が魅力的な、程良くタンニンのあるワ
インに仕上がっています。これからますます成長するでしょう。

フランス　フルボディ赤ワイン

《85 サヴィニー　レ　ボーヌ　ＡＣ　サヴィニー　レ　ボーヌ》

マイヤー　ペール　エ　フィス元詰ブルゴーニュ地方　コートド　ボーヌ地区

７５０ml　４５００円

　ブルゴーニュの中心地ボーヌの北にあるサヴィニ−

村のワインです。力強く、甘みと酸味、タンニンのバ

ランスの取れたブルゴーニュワインです。まだ若めながら楽しめ、数年は熟成し続けるでしょう。

フランス　辛口白ワイン　）

《86 シャブリ　ピク　ＡＣ　シャブリ》

ジルベ−ル　ピク元詰

ブルゴーニュ地方シャブリ地区

　７５０ml

３７００円

　辛口白ワインの代表銘柄シャブリの地区名ワインです。父親と兄弟二人の三人だけで、へたな格付けワインより、厚みを感じさせるくらいにしっかりと丁寧に造ってあ
るワインです。お買いどくなシャブリです。

お酒と木

「木にワインが負けている。」という話を聞いたのですが、とお尋ねを頂きました。

　お酒は各地の風土に合っ

た方法で、手近に豊富にある材料で造られきたのはみなさんご存じの通りです。その時に必要な道具も、もちろんその風土にあったものが使われ、つい最近までほとんど
すべての道具は、大きな仕込桶から小さな栓まで、ほとんどが木で作られて来ました。

　日本酒でも、樽や桶はもちろん麹を造るお盆のようなもの、ヒシャクや手桶もすべて「杉」です。日本酒にとってもっとも良いとされる木が近くの吉野の”杉”だった
のも、灘のお酒が有名になる一因だったようです。ヨーロッパでは「オーク（樫）」が使われて来ました。コニャックに琥珀色とあの豊醇な香りを与えるのも近くのリム
ーザンの樫の木（オーク）でした。バーボンは内側を焦がした新樽を使い、熟成年数を長く感じさせています。

　木が呼吸し多すぎるアルコールが飛び、同時にお酒がある程度酸化されて柔らかくなり、また樫の木の成分がアルコールの働きもあって溶け出した結果、琥珀色になり
樫のもつバニラのような甘みや軽い渋み（タンニン）が加わって、厚みや複雑な風味を創り出してくれます。日本酒の樽酒でも似たものを感じませんか。

　また木の少ないスコットランドのウイスキーには、スペインのシェリーを運んだ後の空き樽を使い、木とシェリーの風味が加わっています。

　さてワインも同じように木、特に樫の木を使います。ワインにバニラの風味と軽い渋みが加わるのは同じです。フランスのボルドーの赤やブルゴーニュの白などはこの
樽の風味が大切な要素になっていて、新樽をどのくらい使ったかが問題に

なるほどです。というのも樽の値段が高いので、どこでも、いくらでもというわけに行かないからです。ひどいと、どこかの樽酒と同じようにオガクズを入れるところも
あるようです。ワインと木のバランスが良ければいいのですが、ワイン自身の持つ味以上に樽の味が付きすぎてしまうこともおこります。

　気候があまり良くない年など、ぶどうの風味が不足しているのにいつもと同じだけの樽を使ったりするためです。またアメリカのオークは成分が非常に多く、木がぶど
うの風味を隠してしまうことさえあります。フランスのオークはいくぶん軽く品の良いものですが、アメリカのオークは甘みが強く強烈なためです。アメリカやオースト
ラリアなどの一部の生産者の高級ワインはラベルにわざわざ「フランスのオークを使いました。」と断わっているくらいです。いっぽうドイツでは、軽くフレッシュな風
味に樽は似合わないと言って、木の成分が出にくい古樽を使うか、タンクを使っています。

消息

４年前に京都からの研修生として神田和泉屋におりま

した西田が、４年間のドイツでのワイン造りの勉強を終え、ヴィンツァーの資格を得て帰国しました。しばらくは神田和泉屋におります。

＜ドイツワインを直輸入＞

　神田和泉屋のテースティングの会のメンバーで、社員楠田の弟、楠田浩之君が、先日行なわれましたドイツワインコンテストで二年連続で三位入賞し、ごほうびで17
日からドイツにワインの勉強に出かけ、先日帰国しました。

　彼は以前にもドイツのラインガウのワイン蔵に居たことがあり、以前おみやげにもらったこの蔵のワインを飲んで、なんとか神田和泉屋でと扱わせてもらえないものか
と願っていましたが、今回の彼の渡独で具体化しました。

ＱｂＡ，ＫＡＢそれぞれ１５０本を輸出してくれることになりました。日本到着は11月になる予定です。ドイツ国内でもまぼろし化したワインで、以前からの固定客ひ
とり60本（５ケース）までしか購入できないといわれています。最近の辛口ブーム以前から、というよりこの数百年辛口しか造ったことのないユニークな蔵で、厚みあ
るドイツワインらしからぬドイツワインです。日本での販売価格は未定ですが、２５００〜３０００くらいにはおさまると思います

日本酒の入荷予定

　四季桜の聖（一升詰１０

０００円）、花宝（一升詰７０００円）は10月15日ころに売り出します。四季桜純米酒［花の宴］（一升詰２２００円）も同じ日の売り出しとなります。

　５月に生の状態で入荷しました菊の城の純米吟醸（四合詰３０００円）が、火入れと熟成を終えて現在入荷しました。限定百本。

また58BYの菊の城大吟醸酒が10月中に入荷します。限定20本四合詰。

しぼりたて生酒はどの銘柄も12月までは入荷しません。

　まだどのお蔵も造りに入っていませんので、お酒は出来ていません。例年通りとしますと、12月初めに新潟の〆張鶴の生酒とにごり酒、10日ごろに長野の大雪渓、15
日ごろに四季桜貴酒、20日すぎに木戸泉などが入荷、菊姫山廃純米、菊の城、四季桜花神、木戸泉白玉香、豊の秋などは年が明けてからの入荷となります。

宅配便のお知らせ

ご存じかと思いますが、宅

配便を使った全国配送をしています。神田和泉屋商品リストに詳細は書いてあり

ますが、東京都内で５００円、隣接県で６００円、大阪秋田８００円、北海道九州１２００円といった送料です。お買上げの金額が１２０００円以上の時は、送料５００
円を神田和泉屋で負担いたします。お酒１本から10本まで送料は同じです。が、１〜５本までは宅配専用箱代が少しかかります。

　商品代金のお支払いは、商品と同送いたします納品書と同封の郵便振替用紙（振込手数料は神田和泉屋負担）でお願いしております。

　ギフトの場合は商品はおとどけ先に、納品書と郵便振替用紙はお客様あて郵便発送いたします。

　受付時間が早くなります

　配送を依頼しております日本通運の都合で、集荷が３時すぎと少し早くなりました。宅配による配送ご注文は午後３時までにお願いいたします。３時以降は翌日の出荷
になります。ご了承下さい。

お歳暮用のお酒はお早めに

たいていお歳暮は12月にな

ってから手配されるがふつうですが、毎年この頃には、お酒が売り切れてしまって

います。とくに大吟醸酒は11月でほとんど売り切れます。お歳暮用とお正月用のご自分のお酒はお早めにお手当下さい。

菊姫大吟醸酒の酒粕

　　　（ねかせたもの）

菊姫さんから届いています。兵庫県吉川町の酒造好適米「山田錦」を50％精米し、お酒を造り、粕を50％も出した搾りの酒粕です。大吟

醸酒の酒粕は、搾ったばかりの頃はぽろぽろしていますが、夏を越えて酒粕自体が中に含んでいる酵素のために自己消化をおこし、ゆるゆるの状態になっています。甘酒
などには駄目ということではありませんが、あまり向きません。甘酒などのように酒粕そのものを食べる感じの時は、大吟醸酒ではなく普通酒の酒粕の方が、粕そのもの
に美味しさがあって向いているようです。しかし野菜や魚を漬けて加工するような時は、大吟醸酒の酒粕の方が格段にいいようです。この菊姫の大吟醸酒の酒粕は、魚を
漬けた後でも魚のくさみが残らないので、野菜が漬けられるほどの力強さです。凍らせてシャーベットにして食べているとか、ふきんで包んで搾って飲んだとか、美味し
い食べ方を研究発表してくれたお客様もいらっしゃいましたが、あなたはどんな使い方を？（２�s入８００円）

ヌーボーの会

今年も、ボジョレーヌーボーとチーズの会を開きます。　　　マコ１の年昨

神田和泉屋ではボジョーレーヌーボを評価していませんが、酒になった酒になったと騒いで祝うワイン造りにたずさわった農民たちの「お祭り騒ぎ」をやろうということ
で、今年も「ヌーボの会」を11月の第３金曜日18日に行ないます。今回のヌーボはボジョレーだけでなく「各地のいろいろなヌーボ」を飲んで頂こうということになり
ました。チーズは昨年同様チーズ研究家の山田さんにお願いする予定です。おおぜいの方に企画にも参加頂けると助かります。楽しい会になりますようアイデアをお寄せ
下さい。前売券は10月の20日から売り出します。予定している会費は７０００円です。

チーズの販売

　アル中学ワイン科第一回が行なわれましたが、この折使われたチーズをまずご紹介いたします。

＜カマンベール＞

フランスノルマンディ産

ＦＡＴ45％〜50％

世界中には数多くのカマンベールチーズがありますが、

本来はこのノルマンディの濃度のある牛乳よりつくられたものを指しています。牛乳を脱水し、型にはめて凝乳とし、ひっくりかえして加塩し、圧縮せずに［ペニシリオ
ム カンデドム］という菌を植えつけ数週間熟成させたもの。夏から冬にかけてが美味しい季節です。

今回はこのチーズには予約がありませんでしたので入荷しません。

＜ブルソー＞

イル ド フランス産

ＦＡＴ70％

第二次世界大戦後にできた新しいチーズで、チーズの名前にもなっているペルルー シュール マルヌ町のブルソー氏が、ブリーの後味をもった熟成させないトリ

プルクリーム（ＦＡＴ＝乳脂肪分75％以上）のチーズを作ろうとしてできたもの。軽い日常的な赤ワインや辛口の白ワインに良く合います。ワンピースだいたい１６０
０円。

＜ブリー ド モー＞

イル ド フランス産

ＦＡＴ45％

別名ブリー デュ バロワともいいますが、脱水後約一ヶ月熟成させて作られる、口当たりの良いなめらかな味わいのチーズで、夏から冬までが美味しい季節です。ご予
約がありませんでしたので入荷しません。ワンピース１０００円。

＜ポール サリュ＞

ＦＡＴ50％

フランスで多く食されているチーズ。殺菌した乳を固

め、切り分け圧搾して脱水を早めて作ったチーズで、半硬質でおだやかな風味を持ち、もともとは修道院で作られていたものです。どんなワインにも合う感じです。ワン
ピース６００円くらい。

＜ピラミッドブランシュ＞

ＦＡＴ50％

やぎの乳を原料としたチーズで、ピラミッドのような台形をしているのが特徴です。外側が白い皮（ＲＩＮ

Ｄ）で覆われたものと、灰（本来はぶどうの木の燃えかす）をまぶしたものとがあります。

灰で覆われたものは、乾燥を防がれており、また灰のアルカリがチーズの酸を中和するためにおだやかな風味となっています。だいたい１６００円くらい。

　生徒さんがたの評判も上々で、予約があったものがありました。この分プラスαを10月25日に販売いたします。プラスαは少量ですので、試食してないけどマァいい
っか！わたしもほしいという方は、追加して予約して下さい。多分がっかりさせないと思います。

なお、ものによっては発注から入荷まで三週間かかるものもありますので、時間的に追加が不可能なものもあります。

神田和泉屋たより

　毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送り致します。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い下さい。遠方の方は郵
便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。89年８月まで、毎月一回の予定でお送り致します。

和泉屋商品リスト

　改定版を準備中ですが、発行が遅れています。11月頃になってしまいそうです。古いリストも現在品切れしています。今しばらくお待ち下さいますようお願いいたし
ます。

寄稿、質問などお待ちしています。お気軽にどうぞ。

神田和泉屋たより第３号

　　88年10月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

１０１東京都千代田区神田小川町２−８電話０３−２９４−０２０１ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業営業時間　am10〜pm７、金am10〜pm８，土am10〜pm６

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神田和泉屋たより

88年11月号

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お燗の話

お燗は厳禁？！

　お燗が恋しい季節となりました。［お燗をしますが、どのお酒がいいですか？］というおたずねが日増しに増えています。数年前から起こった地酒ブームでは、お燗を
する事は悪い事、酒の味の分からない人のやる事、といった感じがありました。せっかくの美味しいお酒をお燗するとはなにごとか！といったことが日本酒愛家を自任す
る人や評論家と称する人、地酒屋を名乗る小売の酒店の口から盛んに出ました。これは風潮は今でも続いているようです。たしかに吟醸酒のようにお酒の性質上、お燗が
不向きなものもありますが、温めて飲みたいという方もおられるわけですし、地のお酒が土地の料理や気候風土にあったものだけが今日まで生き延びて来たことを考え合
わせると、土地によってはお燗を前提として造られていたということもあると考えられます。

人肌、温燗、熱燗

　ところでお燗というとどんな温度を想像されるでしょう？俗に熱燗とかぬる燗、人肌などといわれています

が、何度という決めごとはないようです。絶対に私は

熱燗！とか絶対冷や！といった感じの好みで、お酒に

合った適温、料理に合った適温ということではないようです。

　当てずっぽうですが、灘のお酒が、といっても現在のではなく評判をとった、まあ江戸時代くらいの頃の想像ですが、奈良の僧坊酒から始まった酒造りは伊丹池田をへ
て灘に移り、この灘酒が江戸まで送られるほど名声を得た理由として、宮水の存在があります。

六甲山の地下水といわれていますが、今は高速道路で水脈も寸断され立枯れ寸前ですが、この水のせいでしょうか？今の灘のお酒が美味しいかどうかは別にして、灘のお
酒は冷やだと甘くお燗をすると辛くなるという性質があるように思われます。このことがどの土地のどの料理にも合う、冷やから熱燗まで万能のお酒であったとも考える
のは少し乱暴でしょうか？（以上余談）

　神田和泉屋でもお燗の温度を実験してみましたが、なかなかそのお酒の適温を見つけるのは大変です。

　毎年お燗の時期に繰り返して、お燗するとお酒がどうなるか、やってきました。お酒のタイプや熟成加減、温め方、熱源とお酒の温度（徳利の中の最高温度と猪口での
温度と）などさまざまな条件で、お燗について調べています。

お燗はゆっくりと

　今までに、急激に温めない方が柔らかい味になることが分かりました。お風呂くらいの低いめのお湯でゆっくりお燗するのが一番のようで、味にふくらみさえ感じるこ
とがあります。熱いお湯なら厚手の徳利の方が「ちろり」より良く、電子レンジはおそらく最悪で、直燗（やかん等にお酒をいれ直に火にかける方法）よりひどく、きつ
い味になってしまいます。

最低限のお燗で

　またできれば、お酒だけでなく猪口も温めておくほうがいいようです。冷たい猪口に熱いお酒を注ぐと、かなり温度が下がってしまいます。熱くしすぎて冷さすと、ア
ルコールがツンツンしてしまいます。そのためにも、お燗のお湯が熱すぎないほうがいいのです。ただ、いい湯加減にしておくのが大変ではあります。面倒でも温度計を
突っ込んでおくと、つけすぎで「お酒を焼いてしまう」ことが減ります。確かに初めは面倒ですが、馴れるとさほどではありません。単純な温度計なら１本２００円くら
いです。熱いだけでなく、美味しいお燗酒を楽しみたいですね。

　さて、今回テストしたのは、大分県「千羽鶴」の一級本醸造、秋田県「春霞」二級純米、栃木県「四季桜」一級本醸造「はつはな」、熊本県「菊の城」特選二級、山形
県「上喜元」二級純米の５種類です。神田和泉屋二階の坐で、囲炉裏の灰に埋めた銅壷（どうこ）に有田焼きの大きな徳利を浸け、温度計を差し込みながらお燗してみま
した。

　千羽鶴はいくぶん高めの、40度位が一番良かったようです。古酒的な要素がお燗することで消えてくれたようです。といっても30度位では味が出過ぎて、くどさを感
じてしまいました。

　若い感じの春霞は、冷たくなくなる33度位で、味に艶と柔らかな甘みが出て好評でした。少し温度を上げてやることで、若固さが取れたようです。しかしまだアルコ
ールが練れていないせいか、温かさを感じる40度以上では、刺激的になってしまいます。ご注意を。

　はつはなは、やはり若さを感じさせ、春霞同様冷たくない程度の30度で、味にコシと厚みがでました。到着して１週間のためか、冷やでもややアルコールを感じ、お
燗と共に刺激が強くなってしまいました。また振動によるいや味も、お燗で強調されてしまったようです。

　菊の城は、燗がいいという人と、冷やがいいという人と分れました。基本的にやや甘みのあるお酒ですが、お燗によってすっきりとし、同時に甘みも増えるため、どち
らを好むかの違いで意見が分れたようです。

　上喜元は、冷やではやや吟醸的なものを拾うきれいなお酒ですが、お燗でむしろ苦味や渋みに近いものが出てしまい、口の中に残ってしまう感じでした。やはり冷やむ
きのお酒でしょうか。

お酒のタイプや状態で、お燗の効果が余りに違うことを実感します。

今回は５種類だけで、すべてのお酒をお燗して調べることができませんでしたが、

言える事は、冷やで美味しくないお酒は、お燗をしても美味しくないということです。お燗をしないと飲めないお酒とお燗をしても良いお酒とは別です。

お酒と振動

お燗のところで、［はつはな］が着いて一週間しかたっていないために、、、、と書きましたが、お燗のテストにかぎらず、利き酒はお酒が同じ状態でなければ比較がで
きないことは当然です。運送による振動はお酒を大きく変えます。最近はお酒に振動を与えると、お酒が美味しくなるという人たちがいます。さあどうでしょう？変るこ
とは認めますが、美味しくなるとはとても思えません。神田和泉屋では何年も前からこの実験をしてきました。実験をしてきた理由は、宅配便でお酒をお送りすることが
多いので、着いたお酒がどうなっているのか、直すにはどうしたらよいか、が気になっていたからです。評論家さんは常に新しいことを言っていないと、世間が認めなく
なるせいでしょうか、なんとも変なことに飛びつきます。神田和泉屋のように［十年たっても、同じことを言い続ける］わけにはいかないようです。しかしあながち間違
い！とも言いきれない部分もあります。お手もとにお酒があったら、グラスに注いでみてください。先ず一口飲んでから、グラスをとんっと食卓に軽く叩きつけてくださ
い。マージャンで［ロン！］という感じです。お酒が飛出すといけないので、手で蓋をした方が良いでしょう。さあ飲んでみてください。

良くなりましたか？悪くなりましたか？感じがかなり変ったはずです。

悪いお酒には振動を？

［男は辛口］というテレビのコマーシャルがあります。

車座でお酒を飲んでいるところに、肩にお酒をかついだいい男が来て、車座の中の畳にお酒を［ドンッ］と叩きつけて、［男は辛口っ！］。さあどんなお酒になるでしょ
う？神田和泉屋での実験では、このコマーシャルのお酒を使ったわけではありませんが、ショックでお酒がよじれるとでもいうのでしょうか、辛く？感じます。甘ったる
いお酒をなんとか口をゴマカシテ飲むには、うんと熱燗にするか、この方法をとるしかないという結論を得ています。不味くても飲まなければならない席もありますか
ら。 ところが美味しいお酒の場合は、たいていはお酒がべちょっとして、ふくらみが無くなりまた水っぽく感じます。神田和泉屋では、宅配便でお送りしたお酒は最低
でも３日、できれば一週間は寝かせていただくようお願いしているのはこの理由のためです。

調味料のお話

　煮酒に向いていないお酒というのがあります。たいていは余ったお酒を使っていると思いますが、へんな

お酒を使うと水よりも悪い結果が出ます。やはり煮酒も飲んで美味しいお酒でなければ駄目なのです。煮酒ですらこうなのですから、調味料として使用される調味料は、
信じられないほど料理の味に大きな影響を与えます。たかが調味料されど調味料。ご紹介する調味料を一度お試し下さい。

［千鳥酢］

　京都三条の橋のたもとに昔からあるお酢屋さんです。お酢は生活の必需品で日本

全国で作られています。昔からのお酢はほとんど米から造られていますが、お米が不作、飢饉の時のためか柿からも酢が造られています。またお酒の粕（かす）からも造
られています。現代ではこのほかに化学的な合成酢がたくさん作られています。醸造酢とか米酢と表示してあっても、美味しいお酢とはかぎりません。ご自分で試してみ
る以外に美味しいお酢にめぐり合う方法がありません。健康のための飲むお酢というのがありますが、たいていはどういうわけか美味しくありません。顔をしかめて飲ん
ではたして体にいいのかな〜と思いますが、千鳥酢の蔵元村山さんも同じお考えのようで、飲む酢ねーという感じ。料理の裏方として京料理を支えられてこられたわけ
で、美味しく料理の中で食べて頂ければ良いということでした。ところがこの千鳥酢、砂糖を入れるだけでドレッシングになってしまうほどまろやかなんです。ほんとう
に飲めるお酢とは、こんなお酢なのではないでしょうか？

　　　一升詰　　９６０円

　　　５合詰　　５６０円

一升は料理やさん向けの徳用タイプのため、多少中身が違います。５合のほうがより高級でやわらかく感じます。

食酢はお料理味付の基礎

＊川魚のどろを吐かせるには、酢を加えた水に泳がせると良い。

＊ゆで卵を作る時、殻が割れて白みが流れ出したら、酢を入れると良い。

＊洋からしは、ぬるま湯でといてしばらくおき、酢ですこしゆるめて使うと良い。

＊きんとんを作る時、さつまいもは酢をすこし落とした湯で茹でると色が良い。

＊砂糖を煮詰めアメにする時、仕上に酢を数滴落とすと透き通る。

＊塩焼きの魚や塩鮭に酢をかけると、塩辛みが和らぐ。

＊ごぼうのササがきは、酢水に浸けておくと黒くならない。

＊ウドは、酢水に放しておくと白く仕上がる。

＊レンコンは、酢を加えて煮ると白く上がる。

＊スープが辛い時、茶さじ一杯の酢と砂糖を入れ、もう一度火に掛けると良い。

などなど

　もちろんお酢もピンからきりまで、良いお酢でなければ、美味しい料理はできません。

こんな使い方があります。

＊風邪を引きかけた時、お酢をおおさじ一杯、塩を二杯をコップに入れ、うがいをする。

＊銅製品のロクショウ（青サビ）は、酢で拭くと取れる。十円玉もきれいになる。

＊油紙に墨で字を書く時、酢を入れて墨をすると書ける。

＊うちみ、ねんざの時は、うどん粉を酢で溶いてしっぷにするとよい。熱をとりかたまっても、ぬるま湯で溶けるので毛が抜けて痛いということがない。

＊畳を拭く時、酢を落とした水で拭くときれいになる。

＊しゃっくりが止らない時は、さかずきに一杯の酢を飲むと止る。などといわれています。

［三河みりん］

　みりん風調味料は問題外として、大手メーカーさんのみりんが水あめに香料？

と感じるほどの違いがあります。どちらが良いなどという次元の問題ではなく、このふたつはまったく別のものです。今までみりんだと思っていたあれは一体なんなん
だ!!

　　　一升詰　２０００円

　　　４合詰　　８８０円

［萬三のたまり醤油］

　名古屋や近畿の方にとっては、いつもの醤油という

ことだと思いますが、東京あたりですと、キッコーマンとかヤマサとかいわゆる生醤油（きじょうゆ）が普通に使われています。たまりを使い慣れている人からすると、
生醤油はつんつんしてどうもということになりますが、東京の人間にはたまりは、どろっと甘くいただけない、ということになります。といいますのは、東京人の知って
いるたまりは、関ケ原という銘柄に代表される［たまり］で、味噌の蜜のようにどろっとしています。ところがこの話を三河みりんさんにお話ししたことから萬三さんと
のお付き合いが始まりました。大きな木桶だけが印象に残るほんとうに古い建物で造られていました。麹はすべて３か月ひなし熟成も３年という、現代では考えられない
悠長ともいえる造り方です。ここで造られる醤油はすべて［たまり］と名付けられていますが、あの［たまり］ではなく、東京人の知っているあの［醤油］に近いもので
した。

手造り萬三たまり

　　 　一升詰１８００円

特級萬三たまり

　 　　一升詰　７５０円

［フジトラ醤油］

　これは千葉県成東市のお醤油です。お付き合いのある石炭会社の社長さんに引

合わせいただきました。驚いたことに、マクドナルドのソースを作っている会社の社長さんでしたが、

「実は本業は醤油屋なんですよ。本当に美味しい醤油を作りたいと思いましてね」ということで、こんな醤油がいいのではと、たまりの甘さのない、生醤油のつんとした
ところがない、そんな注文をしましたところ、半年くらいたって、こんなところでどうでしょうと、

お持ちになったのがこの［丸大豆醤油］です。

感激して、すぐに千葉の成東に蔵見学に行きました。りっぱなお屋敷の前に大きな古臭い蔵がたっていました。一番印象的なのはしぼりの艚（ふね）です。何台もならん
で、木樽で熟成を終えた醤油のもろみが搾られています。この作業を素手でしているお年寄りが居ました。ふろしきのような布にもろみを入れて畳みます。もろみは冷た
く氷のようです。「この人が働けなくなったら大変なんですよ」

といっておられましたが、蔵の誰もできない作業なのだそうです。このお年寄りにこにこして話してくれましたが、馴れればなんてことはありませんよ。でも醤油の臭い
がいくら風呂で洗っても消えないので困るといってました。なにか蔵の古い道具のような方でした。

　　　　一升詰　８００円

　　　　１Ｌ詰　４５０円

生詰　　　２合詰３００円

［萬三板前白だし］

　白醤油とだしを合せたものです。お吸い物の味付けはこれを入れるだけですみます。茶碗蒸しもこれだけで十分です。かつおだしの必要な煮物には最適です。

　坐の囲炉裏に10月３日から火が入りました。鉄瓶には四季桜や菊姫の仕込水が音を立てて沸いています。

お時間がありましたら、お茶でもお入れします、お立ち寄り下さい。

京都西村の

　　　　お漬けもの

引き続き毎月１日と15日に少量づつ入荷しています。旦那さんがご自身の手で、丁寧に心を込めて漬けた味に、人気が集まり、品不足ぎみになってしまい、ご迷惑をお
かけしています。10月には季節のものとして［日の菜大根の糠漬け］が出荷されましたが、11月はこれに加えて［千枚漬け］と［田舎漬け（大根の一本漬け）］が出荷
されます。

11月１日四季桜はつは

な

10日菊の城特選

21日菊姫山廃純米

12月１日岩の井本醸造

10日豊の秋本醸造

20日上喜元純米

26日菊姫本醸造

11月からは、４斗樽で量り売りをいたします。一合３００円。例によって４合瓶と一升瓶の空き瓶を用意しています。キャップが改善されましたので、宅配送りもでき
ます。

珍味おりおり

小さなガラス瓶入

［赤ほや］の汐辛

ほやはとてもクセの強いもので、好き嫌いが分れます。

海の香りは海苔まで、ほやは海で溺れる時きっとこんな感じがするのではと思う人（店長横田がそう）でも美味しく食べられます。嫌いな方にお薦め!!

［氷頭なます］

鮭の頭の軟骨のなます（酢

漬）です。これは口吻の部分だけを使った高級品です。薄く薄くスライスしてあります。

［ちりめんサンショ］

京都の先斗町あたりの料亭

で、お酒の最後に出る［熱い御飯にまぶして］出てきたりするそうです。京都の晴間さんのと勝負ができそうな出来栄えです。

これらの［神田和泉屋おりおり］には、この他に20種類くらいの仲間がありますが、順次ご紹介をいたします。小さなものですからお酒のご注文の時に箱の片隅に入れ
てお送りできます。また詰め合せの化粧箱（３個入と６個入）の用意もあります。

説明サービス開始

できますお酒の種類は、日本酒とワイン、輸入ビール、焼酎のみです。ご希望の方はお申し出ください。ご進物の品にお入れいたします。

保管サービスの中止

日本酒とワインのお預りサービスをしてまいりましたが、神田和泉屋の冷蔵が必要なお酒が増えてスペースが足りなくなり、このサービスを続ける事ができなくなりまし
た。将来新しい貯蔵スペースができるまで、誠に勝手ながら当分の間中止させて頂きます。なお飲み頃になったお酒は、お早めにお引取りください。

マッツの会が終りました

　おかげさまで、にぎやかに82名でワイワイできました。テーブルを４か所、マッツ、マキシマム、サラナックと生ビールの20Ｌボー

ルを分けてならべ、みなさんにはお皿と箸とグラスをもって、各テーブルをまわっていただきました。意地悪ではなく、何を飲んでいるのか分からなくなるのを防ぐため
でした。ビンゴゲームが始まる頃には、わいわいガヤガヤ!!　ビンゴで盛り上がって、最後は例の20Ｌの空き樽？プラスチックでできたボールをビールを出す器具つき
で、全員でジャンケンポン。もらったおふたり、一体なんに使うんでしょう？

大勢ご参加いただきありがとうございました。でも会を開くためだけに輸入をしたのではありませんので？、美味しいと思われたらぜひ買って飲んでください。

ところで、この20Ｌ。これ

を輸入したらというお声をいただいております。まあ20人くらいのパーティでしたら飲みきれると思います。試算をしてみましたが、器具付きで１５０００円くらいで
なんとかなりそうです。もしかしたら来年の５月頃輸入をするかも知れません。

ドイツラインガウの銘

醸

　　トロイチェワイン

　入荷は来年になりま

す

神田和泉屋たより10月号でご案内いたしました直輸入ドイツワインは、直接蔵に買いにくる顧客のためだけ

に造っていて、輸出をしたことがないために、メイドイン ジャーマニーと表示のあるラベルの用意がありませんでした。現在印刷中で出荷がおくれています。たった３
００本のためにラベルの印刷までさせてしま

い恐縮しています。日本のワインファンに喜んでいただければ報われます。また、嬉しいことに、すべてＱｂＡのはずだったのを、半分カビネットにしてくださいまい
た。生産量の数倍の注文が寄せられる中から、貴重なカビネットを１５０本も分けていただき、地元ドイツの永年の顧客の方にも感謝しなくてはならないようです。同時
に［ヘーヘ］といわれる粕取り蒸留酒も多少送ってくれそうです。

ワイン

　　テースティング

　10月26日にイタリアとスペインのワインの展示試飲会があり、楠田が参加しました。中級クラスの赤白ワイン約40種を試飲し、現在取り扱いの２種類の他に、赤白各
１種類ずつ秀いでたものがありました。11月初めに入荷予定です。簡単にご紹介します。

イタリア　ミデイアムボディ赤ワイン　　　７５０ml 　　　　　￥　２３００

《82　キャンティ　クラシッコ　リゼルヴァ　ＤＯＣ》

トスカーナ州

　　ヴィキオマジオ城元詰

キャンティはイタリアを代表する赤ワインです。古くからの名園（クラシコ）である有名なヴィキオマジオ城産で、樽熟が３年と長いリゼルヴァものです。すみ

れを思わせる香り、渋みの品良い、バランスのとれた滑らかな味わいです。

イタリア　ミデイアムボディ赤ワイン　　　７５０ml 　　　　　￥　４５００《84　バルバレスコ　サント　ステファーノ　ＤＯＣＧ》　11月入荷

ピエモンテ州

　　　　ネイーヴェ城元詰

バルバレスコはバローロの兄弟分で、共にイタリア最高級ワインＤＯＣＧの一つです。84は素晴らしい年ではないのですが、それが幸いして若くして楽しめます。ハツ
ラツとして、複雑な味わいです。バチカン宮殿御用達とか。

イタリア　辛口白ワイン　　　７５０ml￥ ２０００

《86　ソアーベ　クラシッコ　スペリオーレ　ＤＯＣ》

ヴェネト州

ファウストﾋﾟｴﾛﾊﾟﾝ家元詰

イタリアを代表する辛口白

ワインです。「クラシッコ」は限定された質のよい地区のものに、「スペリオーレ」はぶどうの熟度が高いもの

に表示が許されます。アーモンドを思わせる香りと、やさしくやや厚みのある味わいが魅力的です。

イタリア　辛口白ワイン　　　　７５０ml￥２０００（11月入荷）

《87　ピノ　シャルドネー　デッレ　ヴェネツッエ　ＤＯＣ》

フリウーリ・ヴェネツィア・ジューリア州

　　エノ・フリウリア社詰

　２次大戦の大被害後イタリア北東部では、在来種以外のブドウを植え、様々なタイプのワインを造っています。石灰質の土壌にあうシャルドネーを使った、シャブリ的
な切れと深みを感じさせる、やや軽いフレッシュなワインです。

お知らせ

ボジョレー

　　　ヌーボーの会

　チケット販売中

世界各地のヌーボーをいろいろ集めて、また旬の美味しいチーズとともに、楽しく飲む会を今年も開く事になりました。

昨年は、２メーカーのボジョレー・ヴィラージュの樽詰めヌーボーと、瓶詰めヌーボーでしたが、今年は、ボジョレーだけでなく、同じフランスのコート・ド・ローヌの
赤、ミュスカデの白、ドイツはモーゼルの白と、４ヵ所の新酒を用意する予定です。今年88は天候も順調で、なかなか期待できそうです。

チーズも、チーズ熟成のプロとして名高い、フィリップ・オリビエ氏が熟成したナチュラルチーズや、昨年も大好評だった旬のチーズ、バシュラン等を用意します。

　　　　　記

とき　11月18日金曜日

　　　　　　６時半より

ところ　サンロイヤル３Ｆホール（お茶の水駅前）

会費　７０００円

舘か森ハム

三洋電機さんの社内報の取材を受けたおまけですが、冷蔵庫の関係で三洋さんとご縁のできたハム屋さんをご紹介いただきました。獣医さんが、自分の子どもに安心して
食べさせられる食品をということで養豚を始め、ハムソーセージに加工するためにドイツから

職人を呼び寄せて、岩手県で作っています。プレゼントされて食べてみましたが、

なかなかです。神田和泉屋の店頭に並ぶまでには少し時間が掛かってしまうかも知れませんが、11月18日の［ヌーボの会］にはお目みえします。

神田和泉屋

　　　　　賀詞交換会

神田和泉屋賀詞交換会を開くことになりました。昭和（？）64年　89年１月７日土曜日です。会場はおなじみの小川町の総評会館です。午後６時から開始します。お酒
は神田和泉屋がたっぷりと用意させて頂きます。会場費とお食事代の３０００円をご負担ください。

チケットは11月28日から前売りいたします。

そばいちの会

稲毛の手打ち蕎麦のお店「そば一」のファンが集まって、そばいちの会というのが誕生しました。発起人はパソコン通信の日経ＭＩＸのk16（ケイイチロウ）さんとｍｉ
ｙａｉｃｈｉ(宮一さん:アル中学の卒業生）です。毎月第一の土曜日午後２時に千葉のJR稲毛駅改札口に集合です。今月は11月５日（土）です。小さなお店ですので、
入れる人数に限りがあります。希望の方は、神田和泉屋までご連絡ください。会費は当日で、打ち立てのお蕎麦（少なくとも一部はつなぎなしの十割もの）とうどん、お
酒代の頭割で、４〜５０００円です。［宮一　アル中卒］

アル中学

５期生募集中　４月開講

　「山廃ってどういうの？」「吟醸酒は高いのから安いのまであるけど、どう違うのですか。」「なんとかアルコールというのは、なんだい？」といった質問から、「９
号酵母と10号酵母はどう違う？」、「日本酒度と酸度の関係は？」「お燗をするとどう変わる？」といったものまで、様々な質問をいただきます。できる限

りのお答えをしていますが、店頭では断片的なお話しばかりになってしまいます。そこで、全体的な基礎知識を体系だてて月一回五ヵ月間、食事をしながら楽しく勉強し
ていただいています。本来ならば「酒大学」とでもいいたいところですが、内容はとても大学とは言い難く、また世界中のお酒に話が飛びますので、アルコール全般？と
いうことで、アルコール中学約して「アル中学」といたしました。すでに１２０名を越える卒業生を出しています。一般の消費者の方を対象とした勉強会ですから、料飲
店の方は原則としてご遠慮いただいております。女性の方の参加も多く、年齢も大学生から定年退職された方まで、いろいろです。

　申込みは３月20日まで

詳しくはおたずねください。

パソコン通信

　現在パソコン通信ＰＣ−ＶＡＮと日経ＭＩＸでお酒の話をしておりますが、近々マスターネットでも同じことを開始することになりました。パソコン通信はワープロで
もできますし、お金もたいして掛かりません。いろいろな楽しい部屋、お酒だけでなく音楽やクルマの話などなど、がたくさんあります。ご興味がおありでしたら、参加
する方法などをお教えします。

消息

ドイツから帰りました元研修生西田は、ワイン商社八田商店に入社いたしました。

年末年始のご案内

12月31日の大晦日は休

業 新年は５日より始めま

す

１月の連休

１月14日土曜日

　　　15日成人の日

　　　　16日代休祝日

神田和泉屋たより

　毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送り致します。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い下さい。遠方の方は郵
便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。89年８月まで、毎月一回の予定でお送り致します。ご同業はご遠慮下さい。

和泉屋商品リスト

　改定版を準備中ですが、発行が遅れています。もう少しかかりそうです。古いリストも現在品切れしています。今しばらくお待ち下さいますようお願いいたします。

12月号休刊？

　神田和泉屋たより12月号は、休刊となる可能性があります。また１月号も１日発行ではなく17日頃になってしまいそうです。どうしても日本酒の店のイメージが強い
ために12月はやたらと忙しくなり、原稿を作る時間的な余裕がありません。ご容赦ください。

寄稿、質問などお待ちしています。お気軽にどうぞ。

神田和泉屋たより第４号　　　88年11月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

１０１東京都千代田区神田小川町２−８電話０３−２９４−０２０１ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業営業時間　am10〜pm７、金am10〜pm８，土am10〜pm６

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神田和泉屋たより

88年12月号

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お酒の表示

ご存じでしょうか？　川越に「いも膳」といううなぎ屋さんがあります。ここのうな重は御飯に川越名物のさつま芋がさいころ状になって入っています。このあたりで
は、上福岡の「茂吉」とともに若手の料理人の店として有名です。私はうなぎもさつま芋も苦手なのですが、ここのだけは美味しく食べられます。たしか記憶ではこの
「芋いりうな重１８００円だったと思います。だいぶ前のことですが、鏡山さんにお伺いした時、食事をどうぞといわれて御馳走になりました。出てきたのは「うな重」
あらぁ〜と思いましたが、ここは川越、頂戴いたしました。帰ろうとしましたら、「茂吉さんがお見えですよ」ということで、また蔵の中をいっしょに見学。乗ってこら
れた車で駅に送っていただいたのですが、駅に着いたころに「横田さん気になるお店があるんですが、一緒に行きませんか？」と言われて着いたところが「いも膳」でし
た。ありゃりゃと思いましたが、しかたなしに上がりました。ところが食べてみると、ふたつ目なのにこれがウマイ！　以来川越に来るとこのお店に寄ることが多くなり
ました。11月も行きましたが、ついぞこのお店でお酒を頼んだ

ことがなかったので「お酒はなんですか？」と訊ねましたら「小江戸です」さっそく注文。小江戸は鏡山の別ラベルなのです。出てきたスピードから想像すると、どうや
らあの電気のお燗器のようでしたが、それなのにこれがウマイ！　翌日鏡山の竹内社長さんに電話をしました。「小江戸の中身は何が入っているのですか？」「地元用の
普通の一級で

すよ」「じつは神田和泉屋でいただいている本醸造よりも美味しかったんです」「そうですか、本醸造はご要望が多くて、やむをえずすこし早出しなんです。もともとメ
ーター（日本酒度＝甘辛）もプラス５ですが、もっと熟成をさせてからお出ししたいお酒なんです」というお話しでした。さっそくこのお酒と同じものを「鏡山」のラベ
ルで出荷していただきましたが、本醸造（アルコールの添加量がこれこれより多いお酒は、名乗っては駄目と決められている）よりアルコールの添加量が多いこのお酒、
とてもおだやかで美味しいのです。　菊姫さんの糖入り酒が美味しいのと同じで、表示だけでは判断できません。それどころか、世に出回っている純米酒本醸造がほとん
どニセ表示、あるいはそうでなくてもヘタ造り。健康食品的な見方が横行して、つまらない基準で判断されて良酒が泣いています。

お酒の表示インチキのいろいろ

お酒のラベルにはさまざまなことが書かれています。その中で、国が基準を決めて表示を義務付けているものは「級別」だけです。でき上がったお酒は、その時点ではす
べて二級ですが、蔵が希望した場合は「特級、一級」の審査を受けます。審査会は年に10回（関東甲信越局の場合）行なわれます。日本では酒造りの免許も販売の免許
も国税局が扱っていますが、級別審査も国税局の「鑑定官」と蔵元さんの中から選ばれた人数名（全部で関東甲信越局の場合は11名）とが銘柄を伏せて審査し、多数決
で決めます。特級は「その酒質優良なるもの」一級は「佳良なるもの」という基準です。同じお酒が審査を通ると、決められた酒税がかけられます。蔵が審査を申請しな
ければ、すべて二級のままです。「超特級」「超特選」という表示もありますが、蔵が勝手に付けたもので、国の定めた表示ではなく、法的にはふつうの特級です。毎年
５月ころに、醸造試験場で全国新酒鑑評会が開かれ、優秀なお酒に「金賞」が受与されますが、これも級別や資格とは無関係なもので単なるお祭り騒ぎに過ぎません。こ
のことは、いつかお話しいたします。

　級別は認定を受けた日から一年間有効です。一年を経過すると、もとの二級に戻ります。といっても、このお酒は蔵にある原酒だけで、神田和泉屋に瓶に詰まって届
き、一年たったものなどは除外されます。蔵のある原酒を翌年も「一級、特級」にして売りたい時は、再度審査に出します。酒税は一升あたり、普通のアルコール度数の
もので、特級で１０２７円。一級で５０３円。二級で１９４円くらいです。アルコール度数が高いか低いかでも税率はかわります。ウイスキーブランデーがアルコール度
数で級別が決るシステムと違っています。そして超特級と名乗っているお酒は、別に従価税という、高い販売価格にたいしてかかる高い税金がさらに上乗せされていま
す。なぜ？高い税金を払ってまで、特級にしたがるのでしょう？　これは多分に「名誉」ということだと思います。あの蔵は二級だよ。二級が二流という風潮があるから
です。うまい高級なお酒が造れない蔵という評価があるからです。こんな価値判断を作ってきたのはもちろん私たち消費者です。この級別は廃止の方向にあります。残念
ながら消費者のめざめによるものではなく、外国とくにイギリスからの圧力によるものです。来年の３月から３段階から２段階へ、そして３年後くらいに全廃となる予定
です。

　審査の実際は、まずお酒の色から審査します。「サエ」といわれる透明感があるかどうかです。色の着いたお酒は精白の悪い米で造られたと判断され、落とされること
が多いようです。このために酒蔵さんでは、炭素ろ過で水の様に透明にして出品します。また個性の強いお酒も嫌われる傾向があるので、これまた炭素ろ過で個性を消し
ます。極端な言い方かも知れませんが、蔵ではそう思ってこのようにしているのが現実です。したがって個性のあるお酒は、無鑑査二級として売り出されます。いわゆる
地酒によくある「無鑑査二級」です。本当は審査を受ければ一級にも特級にもなる良い酒を、わざわざ二級のまま出荷したもので、審査を通らない低級酒ではありません
ぞ。税金の分がオトクですぞ。ということですが、なかには実力も「二級」が「無鑑査二級」を名乗っていることもありますから、油断はできません。すこし余談が過ぎ
ましたが、国が決めている表示はこの「級別」だけです。もちろんアルコール度数や内容量を表示しなさいとはなっていますが、本醸造とか純米酒 とか山廃とか吟醸酒
とか古酒とか、金賞受賞酒とか、たくさんある表示は、国とはなんら関係ありません。酒蔵さん方の業界の申し合せにすぎません。ですからかなり解釈が自由です。以下
このあたりのお話しをいたします。

　級別とは関係なしに、純米酒、本醸造、糖なしまたはアル添、糖入酒があります。特級の純米酒も一級の純米酒もあります。また赤い酒とか、ワイン酵母で造ったお酒
とか、吟醸酒と呼ばれる特殊なお酒もそれぞれに存在します。また造り方の違う「速醸」とか「山廃」もそれぞれにあります。一級規格の山廃仕込みの本醸造の吟醸酒と
いうのも、特級規格の速醸仕込みの糖入酒もあります。

　米、米麹、水だけを原料として造られたお酒が「純米酒」を名乗ります。純米酒に醸造用アルコールを添加したものが、糖なしまたはアル添酒といわれるもので、原材
料名に「醸造用アルコール」が付け加えられています。本醸造はその添加量が業界の申し合せで、原料白米１トンあたりアルコール１２０リッター（１００％換算）以内
となっています。この基準を満たしたものが「本醸造」を名乗りますが、それ以外のお酒がわざわざ「糖なし、アル添」という表示をすることはありません。原材料名に
「醸造用アルコール」の記載があるだけです。糖入酒はさらに「醸造用糖類」を添加したもので、原材料名にその記載があります。もちろん「糖入酒」という 表示はし
てありません。さてインチキの話です。原料の「米」とは、玄米のことです。モミガラを外したお米のことです。精米するとヌカが出ますが、これも米です。ヌカで造っ
ても純米酒です。また産地も種類も、たとえ外米でもどんな米も米です。古米、古古米（２年前の米）でつくっても純米酒です。破砕米という家畜の飼料用に、古古米を
細かく砕いて飯米に転用できないようにして、払い下げられる米もあります。ずいぶんと昔ですが、生協のおばさんたちの契約酒蔵の見学の時に、この破砕米を見せて、
こんなにも小さくなるまで精米して酒を造り納めさせていただいています。という説明におばさん方が感激したという話が語り伝えられています。純米酒の表示の「米」
にもいろいろあるわけです。しかしここまでは少なくともインチキではありません。実はアルコールや糖が入っているのに「純米酒」を名乗っているお酒があるのです。
米からとったアルコールだから、ヌカからとった糖だから、もとは米であるという理屈です。もっともこれも表示上は合法的です。なぜかといいますと、工業規格にある
「アルコールや糖」になるほど精製の度合いが良くないのです。したがってこれらを添加している酒蔵さんが、ありえないことですが、正確に表示しようとしても、あれ
はアルコールではない！糖ではない！ということになるのです。お酒を健康食品的な見方でフルイにかけた結果、実に不健康なお酒を産み出しているのです。なぜこのよ
うなインチキがあるのかといいますと、ひとつに「純米酒造りのむつかしさ」があります。米を完全に近く酒に変えることは至難のワザです。昔はすべて純米酒だった、
たしかにその通りです。しかし今そのお酒があったとしても、とても現代人に飲めるようなものではないはずです。素晴らしい人、米、技術、そしてお酒を愛するそろば
んを捨てた魂があって、はじめて米の美味しさの生きた「純米酒」が生れるのです。

純米酒でなくてもこころをうつお酒があります。

　おそばに「十割」というのがあります。たいていは、ブツブツに切れて色も黒いのが多く、あまり美味しいとはいえません。このレベルのおそばではなく、たとえば小
淵沢の翁さんとか、秩父のこいけさんのレベルの「十割そば」は長くつながっていて、喉のすべりも良く、香りも豊かなものです。しかし翁さんは「わっしは、なんとい
うか、十割よりも二八のほうが、つなぎを少し入れた方が、喉のすべりが良いというか、好きです」と言っておられましたが、十割ができない人の負惜しみではなく、あ
るレベルを越えた世界の話です。こりゃまったく出来の良い本醸造と純米酒の話と一緒だなと思いました。アル添酒にも糖入酒にも素晴らしいものがあるのです。「女の
人の色白は七難を隠す」といいます。お酒にとっては糖が七難を隠すのです。すこし気になるクセをとるために、ほんの少量の糖を添加して、ハケで刷いたようにクセを
隠す蔵もあります。炭素ろ過でお酒の美味しさまで失うことを嫌ってのことです。　アルコールを添加した方がお酒が美味しくなるとか、炭素ろ過をしてウマミまで損っ
ては、お酒が生きないと考えて、アルコール添加、糖入表示をする、まったく違う観点から消費者にそしてお酒に責任をもつ酒蔵さんもいるのです。表示ではなく、ご自
分の舌で良い悪いを判断できる人が増えないと、日本酒の将来は危ないと言えましょう。

　このために飲み比べをおすすめします。両手にお酒をもって飲み比べてください。だれがなんと言おうと、あなたがウマイと思ったものが、あなたにとっての「日本一
のお酒」なのです。評論家さんの活字やお酒の表示にだまされることなく、ほんとうのお酒を捜すために、いつもの習慣を少しかえて、お酒に興味をもって飲み比べをし
てください。

一月号で吟醸酒のインチキについてお話しします。

新しいお酒

華　鳩

　11月の11日から14日に、島根県の松江の［豊の秋］さんと日本で初めて貴醸酒を造った広島県音戸の［華鳩］さんをお訪ねしました。今回初めてお訪ねした［華鳩］
さんで貴醸酒と吟醸酒をみさせていただきました。貴醸酒は仕込み水の代りにお酒を使い造られるお酒ですが、枯れた純米古酒の良さが出ているものはまれです。１００
MLで４５０円。大吟醸酒は４合詰で２３００円、蔵での貯蔵温度が３度と、このお酒にとってはやや低すぎる感じでしたので、熟成不足もあったかと思い、神田和泉屋
で16度貯蔵を一週間、その後冷蔵貯蔵したところ、うまく勘が当って、さらにお酒にふくらみが出てきました。

岩の井大吟醸酒46BY

　蔵でとってあった大吟醸酒です。一升瓶で１２０本しかありませんが、全部神田和泉屋でいただけることになりました。大吟醸酒特有のあの香りは薄まっていますが、
吟醸酒古酒の品ととろみは、素晴らしいものが出ています。12月１日に入荷。価格は一升詰で１５０００円、４合詰で６０００円です。どちらも冷蔵貯蔵の必要はあり
ません。

四季桜花しずく

　吟醸酒ですが、地元用に発売されたものです。栃木の地酒という雰囲気を出すために、陶器に詰めコルク

の栓をしてあります。この容器からくる影響をカットするために今回テスト的に普通の瓶に詰めていただきました。４合詰２８００円。

12月１日

岩の井　吟辛

菊　姫　２級

12月10日

豊の秋　１級本醸造

12月20日

菊の城本醸造

12月26日

菊姫本醸造

１月５日

四季桜初花

生酒入荷予定

　〆張鶴

生酒とにごり酒が入荷しています。

生酒一升詰１９５０円、４合詰１０００円、にごり酒一升詰１８００円。

　大雪渓

生酒一升詰４合詰も12月１日に入荷。

　木戸泉

白玉香は２月くらいになりますが、普通酒の生が20日すぎには入荷します。

　四季桜

20日すぎに入荷の予定です。

　菊姫山廃純米

２月ころの予定です。

〆張鶴の大吟醸酒

特級と一級規格のものが入荷しています。同じ大吟醸酒ですが、タンクの違いで区別されています。特級３５００円、一級２７００円どちらも４合詰。

ヌーボの会

　が終わりました

　たくさんの方の参加をいただきありがとうございました。

　昨年はボジョレーヌーボの樽を２本開け、むつかしい話はヌキで、酒になった酒になったと喜ぶフランスのぶどう園の農民の素朴な喜びに、お付き合いしようと会を開
きましたが。今年は、ヨーロッパのいろいろな地区のヌーボを開けて飲み比べをしました。参加いただいた皆さんのご感想はいかがだったでしょうか？

クリスマスのワイン？

　　　　シャンパン

　以前の日本には、シャンパンを飲むのはクリスマスという決まりでもあるのかと思うほどでした。子供向けのアルコール分のない甘いものから、ドンペリなどの高額品
まで、シャンパンの一言にまとめて言われていました。最近では、やっとシャンパーニュ（フランスのシャンパーニュ地方で造られ、厳しいワイン法の規定にあったもの
にだけ許される名前）とその他と、区別している方が増えました。何しろお値段がずいぶんと違います。単なる発泡性のワインでしたら、千円位からありますが、本物の
シャンパーニュになると、六千円以上します。この違いは製造方法、特に炭酸ガスを含ませる方法の違いによって生れます。

　ご存じかと思いますが、酵母は糖分を食べアルコールを出しますが、一緒に炭酸ガスを出します。この性質を利用して、一度でき上がったワインを瓶に入れ、糖分（ジ
ュースやシロップ）と酵母を加えてやり、きつく栓をして、もう一度発酵させ、出てくる炭酸ガスを封じ込めるのが伝統的な方法です。シャンパーニュは、ブドウの産地
や品種はもちろん、必ずこの瓶内２次発酵させること、さらにそのガス気圧、熟成期間や方法など、実に細々とした規定があります。その他では、この２次発酵をタンク
の中でさせる方法や、単純に炭酸ガスを吹き込んだだけのものもあります。こうすると２次発酵によるオリ引きや栓をする手間などが省け、コストが下がります。このあ
たりが値段の違いとなります。

　今年の神田和泉屋のおすすめの「シャンパン？」は、ドイツのゼクトと呼ばれる発泡性のワインです。お値段はかなりお安く１６００円ほどです。特別な時用の高価な
シャンパンもご用意していますが、仲間やご家族と楽しまれるのならこの「ゼクト」がおすすめです。ほかにフランス、コルシカのシャンパンと同じく瓶の中で２次発酵
させた、シャルドネーブリュト（白）とカベルネソーヴィニヨンブリュト（ロゼ）それぞれ２０００円も13日ころ神田和泉屋に到着します。

神田和泉屋賀詞交換会

１月７日土曜日６時より

総評会館（神田小川町）地下鉄新お茶の水B3出口上　お酒は神田和泉屋がたっぷり用意させていただきます。会場費とお食事代￥３０００をご負担ください。チケット
は11月28日より前売りいたしております。

冬にビール

　　　　　　のお話

アサヒビールがドライビールを発売すると同時に、イギリスのバス社のエールビールを輸入発売しました。おそらくは、このビールを売ることが目的ではなく、エールの
上面発酵の技術を貸与されることを期待したものと思っていましたら、案の定来年それらしきのもの生産が始まるようです。波に乗ったアサヒのことです。あたらしい日
本ビールのジャンルが開けるかも知れません。しかし神田和泉屋が輸入したマッツのような偶然の幸運、アメリカの水とドイツ移民の本国以上に伝統的に造ろうとする
心、そしてドイツビールの伝統的な製造方法がハーモニィする、こんな幸運が日本にあるでしょうか？　日本はアメリカ以上に軟水の土地です。サントリーが作る群馬県
の利根川の水から作られるバドワイザーの、なんとバドワイザーらしからぬこと！　もちろんバス社は、正反対のヨーロッパビール、でも美味しいビールの出来る可能性
は？？？？？

マッツビール

神田和泉屋が輸入した、ニューヨーク郊外のユーチカで、ドイツ移民が造っている「ニュヨークのドイツビール」です。アメリカのビールは、水のように軽く、実際にも
清涼飲料のように飲まれています。冷たく冷やしてグイとやるタイプですが、このマッツビールは、冷やさずに飲む秋から冬に真価を発揮するタイプです。ドイツのビー
ルは、レーヴェンブローに代表されるように、アメリカタイプと比べるとかなり重たい感じです。これは水のせいと考えられます。ミュンヘンあたりの水の硬度は30も
あって、日本やアメリカとはだいぶ違います。上面発酵のビールは、長期にわたって発酵が続くのでこの水が良かったと考えられますが、今世界の主流になっている、軽
いタイプのビールを作る下面発酵ビールには少し無理があるようです。マッツビールの水は、日本のものに比べると硬水で、ドイツに比べるとやや硬度の低い水のため
に、適度のコクとさわやかさを持ったビールとなっています。ヨーロッパの昔のタイプの、そうベルギーやイギリスのもののように、室温で美味しさが出るような、そん
な感じがこのビールにあります。

館が森の

骨付きハムのカット売り

　ヌーボの会で好評でした「骨付きハムのカット売り」をすることになりました。、丸ごと一本（５ＫＧくらいで２００００円）というご希望の方はお申込みください。
ただし年内は時間的にむりです。小分けカット販売は24日クリスマスイブに行ないます。売り切れ次第終わりです。

御宿［いわしの卯の花漬

　アル中学の今年２月の修学旅行で訪問した「岩の井」さんで、お出しいただいた［いわしの卯の花漬］です。たいへん好評でしたので、あのあと何回か樽酒の量り売り
の時に取り寄せて販売していましたが、12月は１日と26日に入荷の予定です。３５０円。

西村のお漬けもの

今月は「京みぶな（京菜）」「割大根」「赤かぶら」が新たに加わります。好評をいただいている「トマトたくわん」「大根田舎漬け」「千枚漬」はすこし多く出荷して
いただけることになりました。もちろん「昆布大根」や「紫茶漬」「ちまき菜」なども入荷します。

いつものとおり１日と15日。と26日。

古木のゆず果汁と

　　　　　ゆずぽんず

　高知県の二百年も経つ柚の古木の実を搾ったものです。ほんの少し入れるだけで豊かな香りとやわらかな味になります。うっかりと「どばっ！」と入れてしまいました
が、酸っぱさなどは感じられず、ただ「もったいない！」８００円。これにお醤油を加えたものが、柚ぽんずです。こちらは少し大きな瓶で６５０円。これはもちろんな
べ専用です。要冷蔵。

珍味おりおり

小さなガラス瓶入

「鮎の子うるか」

　鹿児島県の軸屋酒造さんのご紹介で川内（せんだい）川の漁師さんと契約して、

彼が捕った鮎の子を全部彼に薄塩で加工してもらい、神田和泉屋で［おりおり］のガラスの小瓶に詰めました。全部とはいってもたったの26ケしかありませんでした。

80Ｇ１３００円

「ほたるいかの踊り漬」

　富山でとれたほたるいかをその場で活きたまま醤油とお酒に漬けた汐辛ですが、まるで生のようななめらかさです。90Ｇ５５０円

「金粉」

　食べるためのものではありませんが、お酒に浮かせる金の薄い箔です。料理屋さんなどで、お酒に入れたりして豪華さを演出するのに使われます。でも本当は、ほかの
意味がかってはあったと聞いたことがあります。昔は毒薬といえば、岩見銀山のネコイラズという時代に、この毒が金銀に反応することから、金銀の箸や器そして金杯銀
杯が生れたということです。お客を接待する時に、害意がない証として、お酒に金の粉を浮したということは、想像に難くありません。今はただ昔のお大名家の習慣のデ
ラックスな面だけが生き伝えられているのでしょう。ワビサビの世界のあの茶室も、外から覗かれず内からは見やすく窓が付けられ、にじり口とかいう狭い小さな入口か
らしか入れないという造りになっていて、かっては密議を行なう、また暗殺のための部屋であったという話と同じですね。

「たこたまご」

　蛸の卵の汐辛です。小さなラッキョウのような形をしています。味もおだやかで、へんな臭いもありません。

神田和泉屋のお酒がい

　ろいろあるお蕎麦

　屋さん紹介

麹町［番町よしだ］

　日本テレビ、麹町小学校の近くの手打ちそば屋さんですが、かなり小料理屋さん的なお店で、こった料理が楽しめます。もちろんおそばだけを食べても良いのですが、
おすすめの料理で菊姫の山廃や四季桜の初花などをなめてから、おそばという人がほとんどです。夜に行く方は前もってそばを頼んでおかないと、売り切れてしまいます
のでご注意。店内でおそばを打つところが見られます。２３４−９９４８（日曜日祭日定休）

朝霞［そば　松月庵］

　東上線朝霞の駅を池袋から行って左に下りるとすぐにあります。信州の内藤流という打ち方と聞きました。一、二階ともそばやで、地下に製粉機を備えてそば作りに熱
中しておられます。お酒の種類は普通酒ばかりですが、常時神田和泉屋のお酒が５種類くらいあります。０４８４−６４−１１５３（木曜日定休）

神田猿楽町［そば　松翁］

　お酒は四季桜の初花と豊の秋の純米、菊姫の山廃。神田駿河台下の住友銀行をななめに水道橋方向に入って２５０メートル、中央商科学院の前にあります。場所柄とて
も自家製粉まではできませんが、かなりのレベルのそばを打っています。おそばを打つところが店内で見られます。おそばとともにウドンの評判もなかなかで、いつも満
席です。２９１−３５２９（日曜日祭日定休）

稲毛［そばいち］

　秩父のこいけのお弟子さんで、穴川橋の近くにお店を出しました。お店の場所は住宅街の中でかなり分かりにくいところです。稲毛の駅から山の方に向い信号４つ目く
らいの園生（そんのう）交差点、歩道橋の角のハンコ屋さんの間の細い道を入って行くとあります。０４７２−８７−９９１０（木曜日定休）

秩父［こいけ］

　西武秩父駅から歩いて７分くらいのところ、三峰に向う国道沿いにあります。小淵沢の［翁］さんとは、一茶庵での兄弟弟子で、今もお互に助け合い、競い合いそばを
打っておられます。神田和泉屋のお酒がいろいろありますが、お品書きにはありません。なにか良いお酒がありませんか、と尋ねるといろいろ出てきます。店内でおそば
を打つところや石臼で引くところも見られます。０４９４−２２−１６１０（水曜日定休）

山梨小淵沢［翁］

　以前は池袋の近くで、同じ名前のお店を開いていましたが、あまりに有名になりすぎて、これでは自分のそばが打てないと、田舎に引っ込んでしまいました。ところが
皮肉なもので、テレビや雑誌が、消えた［翁］を捜し回りまたもや押すな押すなの店になってしまいました。お店は清春美術館の先の林の中にあります。入口の柵の中に
犬がたくさんいますが、それぞれ［ゆたか］［さくら］［しろ］［ひめ］［じゅん］などなどの名前が付いています。豊の秋、四季桜、菊の城、菊姫、純米酒からの命名
です。もちろんこれらのお酒（吟醸酒と普通酒）が置いてあります。０５５１−３２−５４０４（月曜日定休）

お知らせとお詫び

　神田和泉屋で販売しているお酒が同業者に買われ、劣化した状態で転売されているという情報をいただきました。そこでまことに不粋なことで申し訳ありませんが、す
べてのお酒のラベルに［神田和泉屋］の朱印

を押させていただいています。ラベルを汚すようで気が重たいのですが、いろいろ考えた末このようにさせていただきました。どうかご了承くださいますようお願いいた
します。

一月の連休

　14日土曜日

　　15日成人の日

　　　16日月曜日

三連休させていただき

ます

お詫び

11月号を発送しました折、。料金別納で発送いたしましたが、郵便局に持って行きました者が、料金さえ払えば［別納］の印がいらないもと勘違いしそのまま投函して
しまいました。郵便物受取の際、料金を請求された方がおられるとおもいますが、ご勘弁ください。申し訳ありませんでした。

　年末年始のご案内

　宅配便の〆切りは下記

の通りです。

東京都区内26日発送まで

県外　　　24日発送まで

離島　　　22日発送まで

新年は５日より配送をお

受けします

年末は30日まで営業

大晦日は休業

新年は５日より営業

　７日までは６時閉店

寄稿、質問などお待ちしています。お気軽にどうぞ。

神田和泉屋たより

　毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送り致します。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い下さい。遠方の方は郵
便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。89年12月まで、毎月一回の予定でお送り致します。ご同業はご遠慮下さい。

神田和泉屋たより第５号　　　88年12月５日発行

　　　�梶@神田和泉屋

１０１東京都千代田区神田小川町２−８電話０３−２９４−０２０１ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業営業時間　am10〜pm７、金am10〜pm８，土am10〜pm６

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神田和泉屋たより

89年1月号

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本当のお酒

なぜ日本酒は売れない？

「わたしらは、こんなに努力しているのに、なぜ日本酒を飲んでくれないのか？　外国の酒ばかりで、自国の酒を育てようとしない！」こんな感覚が日本酒の大手メ−カ
−さんにあるように感じられます。熱燗ロックとか酒カクテルの”将軍”とか、瓶の形や酒パックなどの開発が”努力”ということのようです。

　神田和泉屋は現在日本酒の扱いの割合が比較的多いので、実感を持ちにくいのですが、毎年日本酒のシェアは小さくなり、また酒蔵の廃業もあいついでいるのが現状で
す。その理由は、「日本酒がまずい！」これしかありません。お酒は愛国心で買うものではありません。美味しいかマズイかで買うかどうかが決まります。外国のお酒に
敗けないような美味しいお酒を造れば良いのです。インチキや手抜きでない、香りも味も良く、やさしく豊かなお酒を造れば良いのです。

小手先やアイデア？や外国のお酒の真似ではなく、日本人の心だけが造りえるそんなお酒を造って欲しいと思います。

　日本酒の中にもいろいろなタイプがあります。大きく分けて、誰でもが知っている普通酒といわれるもの、吟醸酒というフランスドイツの白ワインに似たお酒、スペイ
ンのシェリーに似た古酒があります。当然のことながら、それぞれに優れたものとそうでないものとがあります。が、世界のお酒と戦える日本酒の代表は、吟醸酒と古酒
ではないかと思います。今回は吟醸酒についてお話しいたします。

吟醸酒の誕生

　神田和泉屋は流通の世界に身を置き、造ったことがないのでよくわかりませんが、極限の世界を経験しないと本当のモノが造れないということを聞きます。お酒造りも
同様で、造りの極限を経験し、これを克服した杜氏でなければ、良い酒が造れないようです。

　今期はこんな米でやってみたいとか、酵母菌を替えて桶一本やってみるとか、熱心な蔵は毎年なにかしら新しいことをやっています。昔からきっといろいろなお酒が造
られ、天と地の恵みと杜氏の技量とが、偶然を技にと変え、技術と経験の積み重ねが行なわれ、酒屋百流といわれる造りの流儀が出来あがってきたわけです。もちろん昔
は科学的なことなど分かっていなかったわけですが、たとえば火入れといわれる低温殺菌は、日本酒の世界ではパスツ−ルの発見の百年も前に行なわれています。

　理屈が分かり始めたのはつい最近のことです。酵母菌の存在も明治末期に醸造試験場が創られ研究されるまでは、なにもわからない状態でした。個々の蔵にある優秀な
技術と酵母菌などを集め、全国の酒蔵にひろめて、良い酒というより、この頃の大問題、腐り造りを無くそうということで、監督官庁の国税局によって醸造試験場が設立
されました。

　同時に酒造りの技術の研鑽のために全国新酒鑑評会が開かれました。この全国新酒鑑評会を目指し各酒蔵は名誉をかけて、酒造りの技を磨いたわけです。どんなお酒を
出品しても良かったのだと思いますが、低温発酵し、米を磨けば磨くほど成績が良い酒になると分かって、吟醸酒が主流となったと考えられます。ぎりぎりまで精米して
養分のほとんどない米を極めて低温で発酵させるという極限の酒造りです。温度が上がりすぎれば、荒いお酒となり、下がりすぎれば発酵が止まり腐ってしまう、この極
限を目を血走らせて体験して会得したことが、どんなお酒を造るときにも生かされる。これを経験しなければ、良いお酒が造れないといわれています。

「思い入れを注ぎ込む」

四季桜の今井源一郎

　今は亡き先代の当主。「今、品温が６度に上がった！上がったんだよ！」興奮した源一郎さんの声が電話からガンガン響いてくる。こちらの時間なんか関係なしに真夜
中の１時過ぎの事です。ご本人が杜氏になってしまっていた方で、名杜氏番場光栄とともに、寝食を忘れて酒造りをした人です。

菊の城の杜氏末永清太郎

「わたしが広島（大学）の醸造を出て、熊本の研究所にいた時、朝早く蔵に行くと、蔵内の朝靄の中に腕を組んで仁王立ちしている姿がありました。それが今の菊の城の
杜氏の末永さんでした。まだ私も酒造りの一年生で何も分からない時期でした。もろみが湧かない、品温があがってプックと泡が上がらないので、一晩中この姿で立って
いたというのです。私はなにか恐ろしいものを見たように、驚きました」とお話しくださったのは、今や押しも押されぬ有名蔵の梅錦のご当主です。この末永杜氏、湧か
ない氷のように冷たいもろみタンクに裸で抱き付き暖めたという話まであります。

菊姫の農口杜氏

　訪問してはいけない大吟醸の仕込みの時期、お伺いしたときのことです。頬がげっそりと痩せ、鬼のように険しい顔と血走った目、指で突いたら飛び上がりそうな緊迫
感。顔が会ったので挨拶をすると「やあおいでなさい」と一言。それから２時間もたったころ、若社長さんとお茶を飲んでいる囲炉裏のところに仕事が一段落して、現わ
れて、「横田さん、いつ見えた。」　やはりこの時期に訪問してはいけないんだな．．．

豊の秋の舟木杜氏

　全国新酒鑑評会の時期に上京され、背広を着て神田和泉屋に見えた時には、柔和な農家のお父さんという感じですが、酒造りの現場では、歳ももっと若く見え、白衣を
身につけてきっりっと、神経を蔵の隅々にまで行き渡らせ、ひと回りもふた回りも大きく感じます。蔵人への指図のきびきびしていること、自信に満ちた決断です。吟醸
酒麹作りが始まると、この床の板が湿気で膨張して、みんな反ってしまうのですよ」といっておられました。

　木戸泉、岩の井、上喜元．．．．．．．良い酒を造る蔵のどの杜氏さんも大吟醸の造りの時は、ほとんど睡眠を取りません。仮眠仮眠で合計一日３時間もありましょう
か。

　私たちに真似ができるでしょうか？　もろみになると、タンクの覗き込み「今日は元気やな〜」「肌がきれいやな〜」とか「元気がないがどうした？」などとぶつぶつ
独り言をいいながら、凍てつく蔵の中を歩き回っています。

吟醸酒は造ったが？

　さて最近でこそ吟醸酒ブ−ムですが、ここまで苦労して造られた吟醸酒は、つい最近まで商品として認められることはなく、どのお蔵も「いかにゴマカシて、普通のお
酒に混ぜるかに苦労した」経験を持っています。九州の西の関さんを訪問させていただいた時、18年前の吟醸古酒をみさせていただきましたが、お酒が生き生きとし
て、しかも味が乗っていて素晴らしく美味しかったことに驚かされました。「あの頃は造ったは良いが、あとは困りものの酒で、蔵人たちに分けて持って帰らせたもので
した。」フ−ムそんなものだったのかと信じられない思いでした。菊姫さんの５年寝かせた大吟醸の通称「白箱」も「できた年には酒が堅くて誰も買ってくれませんでし
た。しかたなしに取っといて、今年もまだまだ、今年もまだまだと云ってるうちに５年たち、味も乗って美味しい酒になったんです。」といっておられました。昔とはお
酒の質も変わったかも知れませんが、今やその一年モノ「赤箱」が大評判になっているのです。　暮れに神田和泉屋で売り出しました「岩の井の17年大吟醸古酒」も蔵
に奇跡的に残っていて、あの枯れて品良く、控え目ながら存在感のある豊かな世界を私たちに見せてくれたのですが、「いやあ、ただ売れなくて残っていただけです。あ
の頃はとっておくしかありませんでした。」

　日本酒は短命と思われていますが、どうしてどうして、ほんものの吟醸酒は、あと50年も生き生きと生き続けると神田和泉屋は信じています。五穀の王「米」から造
られるお酒なのです。しかもこれほどの人間の思い入れを注ぎ込んだものなのですから。

吟醸酒にもいろいろ

　つい最近になって、吟醸酒が商品として認められ、しかも日本酒の最高のものとして珍重がられる時代が来ました。たいへん結構なことだとは思いますが、悪貨は良貨
を駆逐するの言葉とおり、さっそく売らんがための表示だけの吟醸酒が登場しています。また一方では精白さえ良くすれば吟醸酒だと思っている酒蔵さんもあるようで
す。お酒の売場でそうでないものを見つけるのが大変というほど、「らしきもの」が氾濫しています。このあたりをお話しいたします。

全国新酒鑑評会出品酒

　前にも触れましたように、お酒造りの技術を高めるという目的で、このようなコンテストが行われてきましたが、金賞受賞は蔵の名誉という時代とは少し違って、今は
「金賞受賞」が、お酒の売れ行きにまで大きな効果をもたらすようになったために、それまで「なにが全国新酒鑑評会だ、灘には灘の造りがある」といって、参加を永い
こと中止していた灘の蔵も、ここへきて全国新酒鑑評会に参加してきました。何千万円もテレビに使うよりも、金賞受賞が効果的な宣伝となってきたからかもしれません
（多分この理由しかありません）。受賞したことによりその蔵の普通のお酒まで売れるという魅力は、全国新酒鑑評会の本来の主旨から少し吟醸酒の意味を違うものへと
変えてしまったようです。

なにがなんでも金賞を!!

　という至上命令は、小さな酒蔵の杜氏のほほを札束で叩くような、大手の引き抜きまで生みました。さらに同じようなお酒（吟醸酒）が並ぶ中で、”良さ”を瞬間的に
訴えるさまざまな「出品のための技法」が考案され、「喧嘩酒」が多くなり、消費者がうまい！と思うお酒とは違うものにとなっています。金賞をめぐって、醸造試験場
と蔵との戦い、いかにゴマカスか、いかに見破るかのいたちごっこが続いています。お酒の質のコンテストというより、出品技術のコンテストという感じです。たとえば
審査期間がかなり長期に渡るために、この間の変質を防ぐために、生酒で出品することになっているのに、火入れをして出品するとか、かなりのアルコール添加を行うと
か、ろ過の仕方を工夫するとか．．．．飲んで美味しいということよりも、いかにたくさんの競争相手に、この審査の瞬間に打ち勝つかが問題なのです。さまざまなこと
が行われます。とは言っても必ずしも全部がインチキや細工をほどこしたものではありません。もちろんちゃんとした吟醸酒もあります。

が、以下にインチキの代表的なものを書きます。

やこまん

　吟醸酒のいじくりまわしに、余分な味、色、香りを取るための炭素ろ過とともに、「やこまん」という人工的に吟醸酒の香りをつける方法があります。よほど下手な酒
造りでないかぎり、造りの時期の酒蔵の中は、もろみタンクから立ち上るフルーティな果物屋の店頭に立ったような香りがしています。生酒の香りです。この香り、火入
れ殺菌をしてタンクに貯蔵、秋に出してみると大抵は「あれっ、あの香り何処へいった？」ということになります。そこで、造りの最中に蔵の空気中に立ち込めるこの香
りを集め、冷却して液化したものが「やこまんドレン」です。ほんの少量添加するだけで、あの香りがよみがえります。ほんらいの吟醸酒香り、酵母菌が活きるかどうか
の厳しい生活環境の中で、苦し紛れに出すものとは違うものなのですが、良く似ています。身近なところでは、大手メーカーの夏に発売される「生酒」と称するものによ
く使われています。著名な評論家さんもこれが見破ることができずに誉めることが良くあります。この使用はルール違反ということで、全国新酒鑑評会では禁止していま
すが、検査する機械の性能とドレン製造器の戦いとなっています。香りの成分はエステルといわれるものですが、揮発性の高いものです。このエステルとアルコールとの
常識的な比率（ＥＡ比）を越えて、エステルが検出された時に、液の中にこんなに止まるわけがない、ドレンに違いないということで、ルール違反と判定されます。とこ
ろが化学の進歩は目覚ましく、この比率を正常値にして液化する「スーパーやこまん器」が誕生しています。

市販されている吟醸酒

　それでも全国新酒鑑評会に出品される吟醸酒は、少なくとも検査と審査を受けるわけですが、市販のものについてはなんのチェックもありません。出品酒が市販される
ことはマレですし、あったとしても、まったく同じ状態で販売されることはほとんど期待できません。まったく違うといえるお酒までが、金賞受賞したお酒そのもののよ
うな顔をして、金賞受賞のラベル、よだれかけを着けて並んでいます。悲しいことに、まずやこまんではないか？と疑ってみなければならないほど、この手のお酒が多い
のです。ふつうのお酒にもインチキが横行していますが、外国のお酒と競争ができるお酒、ほんとうの吟醸酒がこの手のインチキ酒の影に隠れてしまっているのです。ほ
んものは少なくインチキ吟醸酒が氾濫しているのです。「知ってる、知ってる、吟醸酒でしょう？でも私はあまり好きじゃない」こんな声が聞かれます。残念ですね。思
い入れを込めて造っている蔵はどんな気持で、この流通の世界をご覧になっているのでしょう？ 本当の吟醸酒は、香りが澄んでいて、香りから想像した通りの味があり
ます。やこまんを添加したお酒は香りがくどかったり、刺激的だったり生臭い感じがすることが多く、また香りからのイメージと違った味がします。よく冷えていたりす
ると、最初の一杯は美味しい？と感じても、２杯目には水っぽく美味しくありません。ましてボトルを空けることは、とてもできません。にせものを見破るためには、ほ
んものを知るしかありません。賢い消費者になってほんとうのお酒を守って欲しいと思います。

世界のナチュラルチーズ

　世界のナチュラズチーズの販売を始めました。驚いたことに日本酒にも合います。お試し下さい。

今月のお薦めは、ドイツの"カンボゾラ"です。カマンベールにブルーチーズが混ぜ込まれたようなもので、クリーミーでいてコクがあり、くせはありません。１カット
２００ｇ位で￥１１００程です。

アル中学

日本酒科

　「山廃ってどういうの？」「吟醸酒は高いのから安いのまであるけど、どう違うのですか。」といった質問から、「９号酵母と10号酵母はどう違う？」、「日本酒度
と酸度の関係は？」「お燗をするとどう変わる？」といったものまで、様々な質問をいただきます。できる限りのお答えをしていますが、店頭では断片的なお話しばかり
になってしまいます。そこで、全体的な基礎知識を体系だてて月一回５ヵ月間、食事をしながら楽しく勉強していただいています。本来ならば「酒大学」とでもいいたい
ところですが、内容はとても大学とは言い難く、また世界中のお酒に話が飛びますので、アルコール全般？ということで、アルコール中学約して「アル中学」といたしま
した。すでに１２０名を越える卒業生を出しています。一般の消費者の方を対象とした勉強会ですから、料飲店の方と御同業、業界の方は原則としてご遠慮いただいてお
ります。女性の方の参加も多く、年齢も大学生から定年退職された方まで、いろいろです。

途中に「遠足」などもあります。修学旅行は２月の酒造りの時期に、酒蔵さんを訪問して、目で確かめていただきます。

授業　午後７時10分より10時　教室　神田和泉屋2F　「坐」ｸﾗにて　クラス　原則として、火曜（火の組）か木曜（木の組）講師店長横田と楠田

授業料　とてもいただけない　生徒会費　一期分￥５０００（初回時に、テキスト代、連絡費）　教材費　１回￥５０００（当日に、軽食代を含む）

アル中学の実際

　［アル中学］は７時10分から始まります。先ず約50分位、レジメに沿って講義をします。その後２時間ほど、銘柄をふせたお酒を数種類一緒に飲み、食事をしなが
ら、質問にお答えしたりします。ヤコマンなどインチキなお酒も体験していただきます。利き酒の練習もします。［欠席の場合］は、前日午前中までに、電話などでお知
らせいただき、余裕のある時には別の日に参加していただいています。が、それまでに連絡いただけない場合は、給食･教材費の半額を納めていただきます。欠席者の落
ちこぼれ対策としては、欠席者（だけでなく全員）に、毎回の講義録を次回までにお送りしています。さらに、次の期の［同じ講義内容の日］に参加していただくことも
できます。

日本酒科５期生募集中

第１回４月11日（火）

　　　　　13日（木）

第２回５月16日（火）

　　　　　18日（木）

第３回６月13日（火）

　　　　　15日（木）

第４回８月15日（火）

　　　　　17日（木）

第５回９月12日（火）

　　　　　14日（木）

授業　午後７時10分より10時　教室　神田和泉屋2F　「坐」ｸﾗにて　クラス　原則として、火曜（火の組）か木曜（木の組）講師店長横田と楠田

授業料　とてもいただけない　生徒会費　一期分￥５０００（初回時に、テキスト代、連絡費）　教材費　１回￥５０００（当日に、軽食代を含む）

第３の火曜日か木曜日のクラスに入っていただきます。

修学旅行（日帰り）来年２月11日の予定　酒蔵見学　５．６期合同で（別途　　実費）

ワイン科２期生募集中

　ワインは好きだけど、たまに飲むだけで知識はほとんどないという方のためのクラスです。どんなタイプがあるのか、どうやって造るのか、どんな味がするのかを知っ
ていただくのを目的としています。

　赤ぶどうから白いワインが造れる？、甘いワインと辛いワインは同じぶどうから造れる？、シャンパンの炭酸ガス？、シェリー、ポートもワイン？ワインの法律はどう
なってる？といった点について簡単なお話しをします。またそれぞれの国ごとに異なるワインの違いの理由についてもお話しします。毎月１回５ヵ月間、ワインと軽い食
事を楽しみながら楽しく勉強していただきます。

　募集人員は13名。応募者多数の場合は、抽選となります。

　毎月１回午後７時10分より９時30分　教室　神田和泉屋２Ｆ「坐」ｸﾗにて授業４、５、６、８、９月の第４火曜日に　授業料　なし 　生徒会費　１期分　￥５０００
（初回時に、テキスト代、連絡費）　教材費　１回￥６０００（当日に、軽食代を含む）アル中学日本酒科とアル高校の同時在学はできません。申し込み締め切りは３月
10日。第３期は10月開講予定。

アル高校２期４月開講

　アル中学卒業生を対称とした、上級クラスです。一期生の時と同様簡単なテストと論文提出があります。詳細はアル中学在学または卒業された御本人宛ご連絡いたしま
す。

煎茶教室

　第１〜３の金曜日に開催しています。午後３時から夜８時までのお好きな時間に参加できます。授業料は毎月５０００円（全てを含みます）月３回。先生は皇風煎茶礼
式の小島澄子先生です。肩の張らない楽しい教室です。見学もできます。

ビ−ル券　取り扱い中止

　とても手が回らなくなりましたので、すべての券の販売を昨年の歳暮期より廃めさせていただきました。一部のお客さまにはご不便をおかけすることもあるかも知れま
せんが、お許しくださいますようお願い申し上げます。ただしお手持ちの券でのお買物はいっこうに構いません。

ワインとチーズのお話

　　　　をしませんか？

　毎週金曜日は、いつもより１時間おそく８時まで営業しておりますが、この時間を利用して、店内でワインの試飲とチーズの試食をいたします。ご興味のある方は、金
曜日の夕方にお出かけ下さい。ワインチーズの実費を多少お願いすることになるかと思います。

寄稿、質問などお待ちしています。お気軽にどうぞ。

神田和泉屋たより

　毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送り致します。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い下さい。遠方の方は郵
便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。90年１月まで、毎月一回の予定でお送り致します。ご同業と業界関係者はご遠慮下さい。

１月号は休刊しました。

神田和泉屋たより第６号　　　89年２月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　神田小川町２−８

電話０３−２９４−０２０１　ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業　営業時間10am〜７pm、金10am〜８pm，土10am〜６pm

菊姫山廃純米生原酒、ただ今入荷しました。

まったくの無ろ過ですから、日もちはしません。

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四季桜にごり酒「冬の華」入荷１升詰１８００円

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神田和泉屋たより

89年2月号

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飲まない

　　　　・き酒

一般的な・き酒は、

　　　　　　中間評価。

　お酒の評価方法に、・き酒があります。テースティング、試飲などといわずに「酒をきく」などと粋（イキ）ないい方をいたします。一般的なやりかたでは、まず目で
色や、にごり、テリ（透明感）などを、鼻で匂い、口で味という順序です。味を確かめた後は、・き酒するお酒の数が少ない時は、飲み込んで後味、喉越しなども調べる
こともありますが、通常は吐き出してしまいます。

　酒蔵さんを訪問した時など、「まあ、酒でもみて下さい。」などといわれて、・き酒でテスト？されますが、種類が少ないことが多いので、みな飲んでしまいます。し
かし全国新酒鑑評会などの時は、８００から１０００もありますから、全部飲んだら、ひっくりかえってしまいますし、口が麻痺してお酒を・くことなどできません。そ
こで、吐き出してしまいます。

目でするきき酒

　鑑評会や酒蔵さんでお酒が、・き酒のために出される時は、「・き猪口」という白い陶器で内側の底に青い線の輪が入ったもの、別

名「蛇の目」を使います。お酒の色やテリを確かめるために、この蛇の目の青い線のフチの状態を見て判断します。ご自宅でグラスを使う時は、色が見やすいように白い
紙を敷き、紙に鉛筆などで線を引き、蛇の目の青い線と同じ意味で、どう見えるか、鮮やかに見えるか、ぼけて見えるか、霞む感じはと判断されると良いでしょう。グラ
スに入れるお酒の量は、どれも同じにしなければなりません。

舌でする・き酒

　目でみた後、鼻で香りを嗅いでどんな匂いがするかみてから、口に含みます。口に含むお酒の量は、多すぎては口の中で転がすようにすすることができませんし、少な
すぎては、唾液でうすめられてお酒の味がわからなくなってしまいます。量の目安としては、大さじ一杯。ひとりひとり条件が違うわけで（口の中に自分のゲンコツが入
ってしまう人もいるので）、舌が自由に動かせる範囲内といったほうがわかりやすいでしょうか。また口に含む量は、毎回一定にすることも大切です。またお酒の温度も
一

定にする必要があります。

　お酒を口の中で転がすようにすると書きましたが、これは舌はもちろん口の中全体の味蕾（みらい）にしっかりお酒を味あわせるためです。舌は、部分によって甘い辛
いなどを感じる部分が違います。たとえば舌の先は、甘みを感じるところです。ニガイ薬は舌の先に受けて呑むのはこのためです。お酒の場合も、口に少量含むと、甘み
を感じる舌の先にお酒が落ちて、甘みが優先して感じ他の味はぼけて、「このお酒、甘いなあ」ということになります。意地悪な見方をしますと、バランスの悪いお酒
も、あの小さな盃に入れて飲めば、なんとかなるわけです。「女の色白は七難隠す、甘は酒の七難隠す」がここにもあります。おっとまたまた話がどっかへ行ってしまい
そうです。このあたりのお話しは、またいずれ。

　さて・き酒です。お酒は、なるべく舌の真ん中に落とすようにして、一気に舌を持ち上げるようにして、口じゅうにお酒が回るようにします。甘酸辛苦渋（かんさんし
んくじゅう）塩辛さの他に、濃淡、まるみ、アルコールなどさまざまなことがわかります。ポイントはバランスです。甘みをあるいは酸を中心にしているなどの違いはあ
っても、好みとは別に、ちゃんとしたお酒は、それぞれにバランスをもっています。

鼻でする・き酒

　また、口に含みすすった時、吸った息を鼻から出すようにして匂いにも注意してみると、鼻で嗅いだ時わかりにくかった匂いも、この時にわかることがあります。これ
を、引き込み、口中香などといいます。

　さらに吐き出したり飲み込んだ後の、ひと呼吸おいた「戻り香」には、お酒ができてからの熟成中の変化や、人工的なもの、貯蔵中の管理の問題などが、分かることが
多いように感じます。

これで・き酒は終り？

　さてほとんどの・き酒は、口の中のお酒を吐き出してしまいます。しかしこれでは、そのお酒のすべてを評価したことにはなりません。今までご説明した・き酒の一般
的なやり方は、お酒の評価の中間段階までを表しているにすぎません。

　もちろん中間段階の・き酒とはいっても、一般的な・き酒のチェック項目は重要なことばかりです。この段階までに問題があってはならないのは当然ですが、さらにそ
の後の喉越しの旨さ、お酒が胃袋に着いた時の反応、酔い心地、酔い醒めまでを重視する必要があります。食道や胃袋でもう一度お酒を・くという特技を持っている人が
おられますが、大なり小なり誰でもが、「胃で・き酒」とまではいかなくても、食道でも胃袋でもお酒感じることはできます。

　90歳になられる元大蔵省の醸造技師の古川先生が「きみい、酒なんぞは飲み込まなければわかりゃせんよ。飲めるだけ飲んで明日の酔い醒めをみなければ、良い酒か
どうか分からんよ。」といっておられました。神田和泉屋でもどうしてもお酒がつかみ切れない時は、飲めるだけ飲んでみます。そして家内に怒られる。というパターン
の繰り返しですが、時としてこの必要があります。

　コンテストの・き酒で高い評価を得たお酒のすべてが、飲んで旨いお酒とは限らないのは、評価が中間段階で終わっているからといえます。国の先生や評論家と称する
人のほとんどは、吐く・き酒しかしていません。消費者が望む「美味しいお酒」は、口に含んで吐き出してしまうものではなく、（そんな楽しみ方に誰がお金を使う！）
飲んで美味しいお酒です。

　というわけで、鑑評会の結果は必ずしも、あなたのお酒選びの参考にはならないのです。全国新酒鑑評会のインチキぶりに１月号で触れましたが、こころある酒蔵さん
は、飲んで美味しいお酒、市販酒を審査に出しています。からだ全部でする・き酒で、評価され得るお酒こそ「本当のお酒」といえましょう。やさしい人の心が感じられ
る、そんなお酒は口の中でも、鼻の中でも、胃袋の中でも、からだ全体に優しいものです。

さようなら

スコッチウイスキー

　　　「アッシャーズ」

輸入中止

　ヘッジス＆バトラーの輸入がなくなった後、まったくタイプの違うウイスキーながら個性と主張をもっている「アッシャーズ」を唯一のスタンダードウイスキーとして
販売してまいりましたが、今回の酒税の改革の影響を受けて、輸入中止になりました。

　ウイスキーの級別がなくなり、すべて特級扱いだったスコッチウイスキーが安くなるのですが、世界のウイスキー市場は、もう一企業の力の及ぶところではなく、アメ
リカやカナダなどなど、大きな企業グループ同士の戦いとなっています。アッシャーズもサントリーが輸入している「ヘイグ」の傘下にあり、グループの決定により、輸
出品目からはずされてしまいました。似たようなことが他のグループの商品にも起こっているんでしょうね？　日本国内にある在庫は、わずか96本。

仙人の不老食

梅雲丹

　しばらく消えていました梅雲丹がまたお目見えしました。福岡の天満宮の梅の古木の実だけを使った梅のエキスです。製造発売元の筑紫野物産は市長が社長を勤める会
社で、収益は同じくこの地にある武蔵寺に寄進されます。

おなじものの作り方の説明書が配られていますが、作るのが面倒という方向けに、販売されています。健康のために、特に胃腸には効目があるようです。梅のアルカリと
唾液の分泌を良くする理屈のようです。古くから仙人の不老食といわれて、千年も前から伝わっていますが、梅干の有名な産地、和歌山の南香梅でも、なかなか同じにい
きません。梅干には果肉が厚く種の小さなものが喜ばれますが、梅雲丹は種の中の天神様が重要で、種が大きく果肉が薄いものでないと、良いものが作れないようです。
毎朝小匙にひとなめして、約１ヶ月分２５００円。

珍味おりおりから

「一本釣土佐うるめ」

　土光さんが愛用したといわれている「見事なうるめいわし」です。なんだ「いわしっていうから、ずいぶんと庶民的だな、と思ってたのにこんなに凄いやつだったのか
ー」と皆さんがいうほど、やはり凄いです。網で捕るような小さな魚ではなく、竿で一本づつ釣り上げたものです。たった３本で１８００円です。

「鮎の子うるか」

　鹿児島県の川内川で捕れた鮎の子だけでつくった「うるか汐辛」です。第２回目の入荷です。捕れたというか、造れた全部を神田和泉屋でいただけるということになっ
ています。小さな瓶入１３００円

小鯛のささ漬

　福井県小浜市の田中平助商店の製品です。

以前は「まる海」のものを売らせていただいていましたが、今回からは、この品を扱うことになりました。あまエビも、現地の日本海でさえ他所から運んだものを売って
いますが、小鯛も同様で、ほんものの地のものは少なくなっています。大きな鯛をスライスしたものまで、大手をふって「小鯛のささ漬」を名乗っています。小さな木樽
入　内容量１００Ｇで１２００円。

アラスカのビール

　　　　［チヌーク］

　しばらく輸入が途絶えていましたが、また再開されました。上面発酵ビールのミディアムタイプといった感じのビールです。ベルギーの上面発酵ビールほどコクはあり
ませんが、アメリカのビールのような清涼飲料的な感じではなく、フルーティで豊かな味わいの、常温で美味しく楽しめるビールです。神田和泉屋の輸入したマッツビー
ルのどれよりも味が多いのが特徴です。しいて日本にこのタイプを求めるとすると？　やっぱりありません。３５５mlで５５０円。

先が楽しみな

　　　　アメリカビール

　チヌークは創業わずか５年にして、全米コンテストの金賞を獲得した、小さな小さなブリュワリーです。アメリカでは比較的このようなビール工場の新設が可能で、さ
まざまなタイプのビールが、マイクロブリュワリーから誕生しています。ヨーロッパでは個人でも自家消費用であれば、ビール製造キットを買ってきて造って楽しむこと
もできます。日本ではアルコールが１度でもお酒です。酒造免許がなければ違法ですし、免許を手に入れることは、不可能なのが現状です。

神田和泉屋輸入

マッツビール

　おかげさまで、高い評価をいただいています。在庫も少なくなりましたので、そろそろ次回の発注をと思っていますが、例の20Ｌの生ビールのボールを一緒に輸入し
ようと考えています。

マッツプレミアム瓶

　　　　３５５ml２８０円

マキシマムスーパー缶

　　　　３５５ml２８０円

サラナック１８８０瓶

　　　　３５５ml３３０円

マッツ生ビール20Ｌ

　　　　　　２００００円？

京都西村の

　　おつけもの

　今月の入荷は、１日と15日です。入荷予定のものは、上がり漬、トマト沢庵、比叡の里、胡瓜のお茶漬、ちまき菜漬、すぐき、田舎沢庵、昆布大根、赤かぶら、千枚
漬、割大根、京みぶな、一口なす麹漬などです。

ゆずとゆずの菓子

　悪いお客がいるものです。２００年近い古木の「枯木ゆず（のしぼったもの）」と「ゆずぽん」を扱い始めましたが、そのままのゆず玉が欲しいという人がいまして、
お願いいたしましたところ、こころよく引き受けて送って下さいました。よく洗い薄く輪切りにして種を取って、皮ごと砂糖か蜂蜜に２ー３時間漬けてとっておきます。
そのまま食べるとか、お湯を差して飲むとビタミンが多いせいか、風邪にきくということです。もちろん搾れば、「枯木ゆず」ができるわけですが、中のうすい袋を捨て
ずに、鍋でコトコトお酒で煮ると、あかぎれ（今どき少なくなった）や手の荒れに良くききます。皮はお風呂に入れると良いでしょう。枯木ゆずも栓を開けて時間がかな
り経ったものは、お風呂に垂らしてください。生の枯木ゆず玉は、８〜９個入りパックで、ひと袋８５０円です。

　皮を使った「砂糖漬けのゆず菓子」を作っていることが分かりました。今回これも入荷します。ゆず菓子も枯木ゆずも、受注生産なので作りおきはありませんので、常
時の在庫はお約束できません。

ミル芽茶のご案内

　毎年静岡県相良町のお茶園「相良物産」さんから、ミル芽茶をいただいていますが、ほんの限られた量だけしか販売できません。葉が出て一針二葉の状態になった瞬間
に手摘みします。そのために摘める量に限りがあるためです。全国新酒鑑評会ではありませんが、品評会に出すお茶はこの部分で、残りはそのお茶園の高級茶に混ぜら
れ、茶質を高めるのに使われ、単独で販売されることはマレです。ではミル芽ならばすべて良いのかといいますと、そうではありません。お酒と同じでレベルの差がいろ
いろです。通常神田和泉屋で販売しておりますこの茶園の１００Ｇ３００円、５００円のレベルから想像いただけると思いますが、江戸時代に発見された「やぶきた」種
は、その品質の優秀性から日本各地で栽培されましたが、時間の経過と共にその姿を変えてきています。相良やぶきたの相良物産は、深蒸し茶を開発した静岡で一番古い
お茶園で、今も相良の町には創業者の功績を讃えて、翁の銅像が建っていますが、子孫の現社長山本さんは、試験農場を作り、やぶきた品種の純粋栽培を行ない、素晴ら
しいお茶を作っています。

　静岡では川の上流に行くほど良いお茶がとれるということになっています。しかし海に近い御前崎の近くで、これだけのものが生れるのです。やはりお酒と一緒で、造
る人の問題のように思われてなりません。

相良やぶきたのミル芽茶

　一年分をお買い求め下さい。１００Ｇ窒素封入缶入２０００円。冷蔵庫で半分をお預りいたします。残りの分は秋にお引取りいただきます。総量に限りがありますの
で、ご予約満杯次第、締め切らせていただきます。

オンライン飲み会が

　　　　　ありました。

　１月22日（日）夜10時から、パソコン通信［日経ＭＩＸ］の神田和泉屋のコーナーの臨時宴会場［囲炉裏端］でオンライン飲み会が開かれました。オンライン飲み会
というのは、一堂に会することなく、大勢の人がパソコンやワープロのキーボードを叩きながら、画面にメッセージを書き込みながら酒を飲む、要するに自宅に居ながら
宴会をすることです。時たまＰＣーＶＡＮでも、こんな飲み会が開かれます。

　今回のオンライン飲み会の共通のお酒は、島根県松江の「豊の秋生酒」でした。遠くはアメリカニューヨークからも参加。「今開けました」から始まり、「なんのつま
みで飲んでるとか」わいわいガヤガヤ、終わってみたら夜中の２時でした。大勢の方の参加ありがとうございました。

　ついでながら、例えば神田和泉屋の２階の坐などで宴会をすることを、パソコン仲間は「オフライン飲み会」といっています。今年は「春のお花見」を、神田明神辺り
でオフラインいたします。

　パソコン通信は、特別なコンピューターの知識がなくても、誰でも簡単に参加できます。ワープロを使っての参加ならば、器材は金額的にも８万円くらいでしょう。た
いした知識があるわけではありませんが、お手伝いいたします。

　酒蔵さんからぞくぞくと酒粕が届いています。酒粕というと食料品店に並んでいる光景を思い浮べられると思いますが、神田和泉屋の酒粕にはある意味があります。今
でこそ生酒という形で今期のお酒が届きますが、かつては夏を越し秋を迎えるまでは、新酒をみることができませんでした。そのために酒蔵さんは小売店に酒粕を送っ
て、今期の酒のでき具合を知らせたのです。今では小売店もこんな意味を知る人も少なくなり、また知る必要もなくなって？しまっています。

　酒粕といえば、思い出しました。今や神田和泉屋の大事なスターになっている「木戸泉」さんとのお付き合いの始まりは、上福岡の京料理店「茂吉」さんで出された
「ししゃもの卵の粕づけ」でした。あまりの美味しさに作り方をたずねたところ、「ただ酒粕につけただけですよ。」　信じられない！　どんな粕かさらにくわしく聞い
たところ、「まだありますよ」と見せられたのが、木戸泉の酒粕でした。この酒蔵さんとは、酒粕から始まったお付き合いでした。

　さて、最近は昔ながらの意味で、酒粕が大量に神田和泉屋に送られることになり、無料で届いています。神田和泉屋の１階の「酒庫」にお持ち帰りいただくように小分
けしておいてあります。当然無料です。

アル中学

日本酒科

　一般の消費者の方を対象とした勉強会ですから、料飲店の方とご同業、業界の方は原則としてご遠慮いただいております。女性の方の参加も多く、年齢も大学生から定
年退職された方まで、いろいろです。途中に遠足もあり、修学旅行は２月の酒造りの時期に酒蔵さんを訪問します。

授業　毎月第３の火曜日か木曜日の午後７時10分より10時　神田和泉屋2F　「坐」ｸﾗにて　原則として、火曜（火の組）か木曜（木の組）どちらかの組で

講師　店長横田と楠田

授業料は不要　入学金として一期分￥５０００（初回時に、テキスト代、連絡費）　教材費は１回￥５０００（当日に、軽食代を含む）

修学旅行（日帰り）90年２月11日の予定　酒蔵見学　５．６期合同で（別途実費）

日本酒科５期８９年４〜９月は、ほぼ満員の状態です（１／25現在）。６期は10月開講の予定です。６期の予約申込みを受付ています。

ワイン科２期生募集中

　募集人員は13名。応募者多数の場合は、抽選となりますが、１月30日現在すでに25名の申込みとなっていますので抽選は確定です。

授業　４〜９月（７月は夏休み）の第４火曜日の午後７時10分より10時　神田和泉屋２Ｆ「坐」ｸﾗにて

授業料は無し　入学金は１期分で￥５０００（初回時に、テキスト代、連絡費）　教材費は１回￥６０００（当日に、軽食代を含む）　アル中学日本酒科やアル高校入学
ご希望の方は、ワイン科へ申込みは自由ですが、ふたつの科に同時在籍はできません。

　申し込み締め切りは３月10日（金）です。

　第１期に申し込まれて、クジにはずれた方も再度お申込み下さい。

　抽選会は11日（土曜日）午後６時から、神田和泉屋２階坐にて。

　この日の抽選は、１期ワイン科の方々で行ないます。抽選の結果は、13日（月曜日）店内に掲示いたします。また４月号の「神田和泉屋たより」にも掲載いたしま
す。

　第３期は10月開講予定です。

アル高校２期４月開講

　アル中学卒業生を対称とした、上級クラスです。一期生の時と同様簡単なテストと論文提出があります。詳細はアル中学在学または卒業されたご本人宛ご連絡いたしま
す。

煎茶教室

　第１〜３の金曜日に開催しています。午後３時から夜８時までのお好きな時間帯に、約１時間参加して頂いています。授業料は月３回で５０００円（全てを含みます
）。先生は皇風煎茶礼式の小島澄子先生です。肩の張らない楽しい教室です。見学もできます。

世界のナチュラルチーズ

　世界のナチュラズチーズの販売を始めました。初めは、ワインと合わせてと思いましたが、驚いたことに日本酒にも合います。お試し下さい。

　今月のお薦めは、ドイツの"カンボゾラ"です。カマンベールにブルーチーズが混ぜ込まれたようなもので、クリーミーでいてコクがあり、くせはありません。１カッ
ト２００ｇ位で￥１１００程です。数量限定で、売切れじまいです。２月半ばに再入荷予定。

今月のお薦め

　　ワイン

フランス・ライトボディ赤ワイン　ブルゴーニュ地方イランシー地区

”86 ブルゴーニュ　イランシー”

ACブルゴーニュ・イランシー　ドメーヌ　ラックソラン元詰

７５０ml　３０００円

　ブルゴーニュ地方最北の赤ワイン産地、イランシー村のワインです。ピノノワール種ぶどうの品の良さに加えて、繊細でいて存在感のある酸味がすばらしい赤ワインで
す。大好評だった85年産とやや趣は違いますが、内容は優れています。30分前に開栓して下さい。

フランス・フルボディ赤ワイン　ボルドー地方メドック地区

”85　シャトー　マルサック　セギノー”

ACマルゴー　シャトー元詰

７５０ml　４５００円

　85年のボルドーはかなり良い年で、比較的柔らかくしなやかで、早い時期から飲める赤ワインを産みました。このワインも若めですが、開栓後驚く程どんどん良くな
ります。フルボディではありませんが、様々な味のバランスが良く、楽しめる１本です。２時間以上前に開栓して下さい。

フランス・辛口白ワイン

ロワール渓谷地方中央フランス地区

”86 プイイ フュメ ラ モワネリー”

ACプイイ フュメ

ミシェル　レデ社詰

７５０ml　３８００円

　高いばかりのシャブリにかわる辛口白の代表となったのが、このプイイ　フュメです。ソービィニヨン種ブドウを使い、燻したような香りがあり、きりっとした切れの
良い味が人気です。

　これはさらにフルーティで素直な香りと、力強さと引き締まった味わいの逸品です。軽く冷やして下さい。

ドイツ・中口白ワイン　モーゼル　ザール　ルーヴァー地域ベルンカステル地区

”81 ヴェレナー　ゾンネンウーア　リースリング　カビネット”

Ｊ・Ｊ・プリュム家元詰

７５０ml　３５００円

　Ｊ・Ｊ・プリュムのワインの特徴に非常に生き生きとした酸味が多いことが上げられます。初めてですと思わず「酸っぱい！」と感じますが、また飲みたくなる奥行と
力のある酸味です。この81は端正な、お買い得なカビネットです。　よく冷やして下さい。

ドイツ・中甘口白ワイン　ラインガウ地域ヨハニスベルグ地区

”86 ホッホハイマー　キルヒェンシュトック　リースリング　カビネット”

ドムデヒャントヴェルナー家元詰

７５０ml　２３００円

　ラインガウの東端、マイン河に面したホッホハイム村で２００年以上もワインを醸して来たＤ．ヴェルナー家のワインです。きれいな酸味のでた軽やかな味わいに、ほ
んのわずかな苦味（クミ）が気品を添えています。大変お買い得な１本です。よく冷やして下さい。

ワインとチーズのお話

　　　　をしませんか？

　毎週金曜日は、いつもより１時間長く夜８時まで営業しておりますが、この時間を利用して、店内でワインの試飲とチーズの試食を１月27日から始めました。（椅子
の用意はありません。）ご興味のある方は、金曜日の夕方にお出かけ下さい。ワインチーズの実費を多少お願いしています。何が用意されているかは、その日の気分次
第？

神田明神でお花見

　４月の１日（土曜日）の午後６時から８時、神田明神の一番良い場所を手に入れて、神田和泉屋のお花見の会を開きます。エイプリルフールの冗談ではありません。本
当にやります。たとえ桜が咲いてなくても!?　会費はお酒と料理と神田明神会館のきれいなトイレ使用料？込み込みで、５０００円位かと思います。料理やゴザやグラ
スの用意、後片付けはいらない、というデラックスさです。　定員は80名位（多少の弾力あり？）を考えていますが、小さなお子さんなどは数に数えません。料理の用
意は神田明神会館に頼んで十分するつもりですが、大食漢は別に持ち込んで下さい（持込み自由、みんなの分も）。チケットは、２月25日から売り出しますが、場所の
広さ確保のため、参加表明はお早めにいただけると幸いです。

２月24日大喪の日

　神田和泉屋は、棚卸のため出社します。早仕舞いをするかも知れませんが、御用の方は、電話で確認してからおいで下さい。

　木戸泉の純米酒｢醍醐｣

を２日に開けます。生酒

のある間は、樽の人気は

いまいちということで、

今月の樽酒量り売りはこ

れだけです。

そばいちの会

　毎月第一土曜日、千葉県稲毛にある手打ちそばや「そばいち」に集合してわいわいやってます。ＪＲ稲毛駅の大きな改札に、午後２時集合です。

「そばいち」のご主人は、秩父の「こいけ」で修業をした人で、自家製粉ができないというハンデはありますが、そばやうどん打ちの腕は大変なものです。美味しいお酒
と、そばの香りや味をいろいろと楽しみましょう。

そばいちの会会長

宮一　良彦（アル中学３期卒、ワイン科１期在学中）

ビ−ル券　取り扱い中止

　とても手が回らなくなりましたので、すべての商品券類の販売を昨年の歳暮期より廃めさせていただきました。一部のお客さまにはご不便をおかけするかと存じます
が、お許しくださいますようお願い申し上げます。ただしお手持ちの券でのお買物はいっこうに構いません。

神田和泉屋商品リスト

酒税の改正が４月に行なわれ価格体系が大幅に変りますので、新しいリストはこの後の発行を予定しています。商品そのもののご説明はコンピューターのデーターベース
で管理していますので、ご希望があれば、お買上げの時点で打ち出して差上げております。お申しつけ下さい。

寄稿、質問などお待ちしています。お気軽にどうぞ。

神田和泉屋たより

　毎月１日の発行予定です。店頭にてお渡しする他に、ご注文の商品と一緒にお送り致します。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い下さい。遠方の
方は郵便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。89年８月からのバックナンバーとこれから90年８月まで、毎月一回の予定でお送り致します。ご同
業と業界関係

者はご遠慮下さい。

神田和泉屋たより第７号　　　89年２月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　　　神田小川町２−８

電話０３-２９４-０２０１

ＦＡＸ　 ２９４-０２２７

日曜日祝祭日休業　

営業時間　10am〜７pm

金10am〜８pm土10am〜６pm

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神田和泉屋たより

89年3月号

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神田明神で

　　　　　お花見

　４月の１日に神田明神

の境内で、神田和泉屋お花見の会を開きます。２月３日の節分会（せつぶんえ）の時に神田明神会館に頼みましたので、境内はなんとか確保できる予定ですが、なんとい
っても問題は、この日の桜です。ほんとに咲いてくれるのでしょうか？

正確な？桜前線

　という心配に対して気象庁が桜前線というのを発表します。かなり開花まじかに寒い日があったりしても、まずはずれません。桜だけでなく、秋にはすすき前線という
のもあります。

　桜前線は積算温度とある時期の蕾みの重量を計り過去のデータから開花の日を割り出します。実はこの桜の開花宣言を依託されて観測している東京農業大学の先生を

知っていましたので、桜が

４月の１日に咲くかどうかをおたずねしました。今年は暖冬で暖かい１月でしたが、３月に冷え込むから、たぶん例年並でしょうということです。観測場所は上野と靖国
神社、それと東京農業大学構内だそうで、この３ヵ所がそれぞれ１日づつ開花の日が違うそうです。上野が咲いて２日目に農大の構内で咲きます。神田明神は地理的に上
野と靖国神社の中間にあります。

　あっ、ご存じですか？　上野の西郷さんと靖国の大村益次郎（村田蔵六）の銅像の目が向い合っているという話。幕末の両雄はいまだに睨み合っているのです。

　桜の話でした！このふたりのほぼ目線上に神田明神があります。靖国神社の桜は、例年並ならば３月の30日だそうで、開花宣言は数輪咲いた段階で宣言されます。そ
の日から６日前後で満開。ということは、第２案の８日土曜日は、すこし遅い？かも。ということで、神田和泉屋のお花見は１日にしました。「でも桜は、どうでもいい
んでしょう？」などと、先生にいわれてしまいました。

　お花見に参加したい方は、神田和泉屋店頭でござ借賃札（チケット）をお求め下さい。

ところ神田明神境内ＪＲお茶の水駅下車徒歩５分

とき　午後６時から

ござ借賃５０００円

（酒代、喰物代、トイレ拝借料、あんどん照明代、雨時の軒先借代など、もろもろ含む）

ござ借賃札（チケット）

　２月25日より前売り

　80名分で売り止め。

ちいさなお子さんは、数にかぞえません。

　それはさておいて、桜前線はお酒と関係があります。（お花見のことでなく）

桜前線と積算温度

　積算温度というのは、温度のたし算です。桜はある積算温度になると咲くのだそうです。合計の数字が大きいので、多少開花時期に低温の日が続いても、ほぼ宣言のと
おりになるわけです。

　実はお酒も積算温度という「お酒の寿命」を生れながらに持ちます。寿命が決るのは、そのお酒の生れる前のお酒の母親の段階で決ります。この母親を「酒母」とか
「・＝もと」と呼んでいます。お酒造りでもっとも肝心なのは、この母親造りです。読んで字のごとく酒の母であり酒の元です。これ自体がすでにお酒なのですが、酒母
造り、・たては、とても大切な作業でその後のお酒の運命を左右します。ここでしっかりした仕事ができていると、しっかりしたお酒ができます。母親が駄目だと子供も
ろくなものにならない!!　人間と一緒です。最近はバイオの力で誕生するお酒もありますが、この場合は、麹の糖化力ではなく糖化酵素でお米を溶かし（米のでんぷん
を糖に変え）その糖をアルコールに変える酵母菌の集団作りも酒母ではなくて、器械の中で増殖され遠心分離機で取り出され、糖化酵素で糖化された液体の中に入れられ
ます。できるお酒は、いってみれば「親なしの子供」です。命の息吹が感じられませんが、個性がまったくといってよいほどありませんので、かえって従来の造り方の下
手なものよりも美味しく？飲めます。しかし飲む人のこころを揺さぶるような感動は期待できません。

　真面目に力のある蔵が造ったものは、積算温度の多いお酒となっています。積算温度を多くもつお酒は、長持ちするお酒、時間の経過と共によくなるお酒です。生酒の
時だけ良く？ても、あるいは夏前までは美味しくても、秋に美味しくなってない、出世しないとか秋あがりしないなどといいますが、時間の経過と共にお酒が育たないの
は問題ありです。先にいいましたように、このことは酒母造りの時から始まります。友人に味噌の世界に魅せられた男がいます。「面白いんだよ、時間をかけて作った味
噌は、その後も長持ちするんだ。」と話してくれました。味噌も酒も同じ醸造品だから、と彼はいいます。私もそう思います。「法隆寺を支えた木たち」という本があり
ます。著者である大工さんがこういっています。「千年生きた木は、大工が使い方を間違えなければ、第二の人生を千年生きる」と。山田錦の産地のある篤農家は、「柱
の木ぃは、立ち枯れた木を柱にしたんとちゃう。姿を変えて生きとるんや。」と話してくれました。五穀の王「米」を酒に変える。製造生産という言葉では伝え切れな
い、今は日常の言葉でなくなってしまった、日本的な言い方「酒を醸（かも）す」という言葉に象徴されるような、育てるというような作り方、人の思い入れをどれほど
注ぎ込むかといった世界です。ここには技術だけでない、こころの世界があります。

　手のこんだ時間のかかる酒母造りに、山廃仕込みというのがあります。生・の一種ですが、一番多くおこなわれている「速醸」といわれる造りよりも、酒母を造るのに
時間がかかります。できるお酒に特有の香りや味、雰囲気があるので好き嫌いがあるかも知れませんが、それはさておいて、面白いことがあります。例えば木戸泉さんの
酒造りは、すべてこの山廃です。といってもふつうの山廃ではなく、高温糖化多酸酒というこの蔵独特の製法特許を持つ作り方ですが、造られるお酒は、７年10年の熟
成をさせています。寿命の長い積算温度の多いお酒を造ろうとして必然的にこんな造り方になったのだと思いますが、ここのお酒は積算温度のたいへん多いお酒だといえ
ます。もちろん山廃ならばすべてそうであるとはいえませんし、またこれでなければ寿命の長いお酒ができないということでもありません。速醸でもきちっとした造りを
すれば長命な、いいかえれば美味しいお酒ができます。

　お燗も、時間を人工的に与えた、といえます。吟醸酒のようにお酒の性質上お燗の不向きなものもありますが、一般的に積算温度の多いお酒は、お燗に強く、お燗をし
た時に、冷やの時よりももっと美味しく感じさせることがあります。加えて炭素ろ過をあまりしなければ、体力とあいまって、長期貯蔵にもお燗にも耐えられると考えら
れます。

　どうやら積算温度の多いお酒、ほんとうに良い美味しいお酒は、どうしたら造れるという話をしなければならない感じになってきました。十分な説明ができるかどうか
自信がありませんが、これからシリーズとして、お酒の造られる過程などを掲載いたします。ということで、次回は、お酒造りの第一歩、お米の話から始めます。

あらばしり　　　　　　　ってナンダ!?

　最近、お酒に「荒走り」という表示がよく書かれています。同じ意味で「雫酒＝しずくさけ」というのもあります。吟醸酒に多く使われていますが、吟醸酒だけのこと
でなく、どのタイプのお酒にもあります。お酒を搾る時の分け取りで区別されます。発酵タンクの中で、どろどろにお米が溶けてアルコールが出ている 「もろみ」を酒
袋という麻でできた袋に入れて、フネという湯舟のようなところに入れて搾ります。上から油圧ポンプの力で押してさらに搾りますが、圧力を加えない時点で、自然に流
れ出る部分を「荒走り」と呼んでいます。すこし圧力を加えた時点のものを「中取り」最後を「押し切り」また蔵によっては、いちたれ、にたれ、さんたれなどと呼んだ
り、「押し切り」を「責め」などといったりします。どの時点のものが美味しいかは、お酒の種類や飲む時期によって違いますが、言葉のひびきが良いせいか、「荒走
り」が珍重がられます。最近は、この酒袋を使って搾るということが少なくなり、ヤブタという発明したメーカーの名前が機械の通称になっている「ヤブタ式」が省力化
と効率で導入されることが多く、フネを持たない蔵が増えています。このやり方でも、圧力を加えない状態で取り分ければ、「荒走り」が誕生します。でも搾りにたいす
る「やさしさ」は、フネのほうがはるかに優れていて、通常ヤブタを使っている酒蔵さんでも、吟醸酒はフネでしぼるとか、フネを無くしてしまっている場合は、もろみ
を入れた酒袋の口を縛って、受けタンクの上に吊り下げ「荒走り」の状態を作ります。この酒袋が吊るされる形が、首をくくっているのに似ていることから、「首くく
り」とか「首つり」とかいっています。この垂れてきたお酒を「雫酒＝しずくさけ」と呼んでいます。しかし、商品として「雫酒」を名乗っているものが、すべてこの意
味の雫酒である保証はありません。鵜のみにしてはいけません。単に吟醸酒の代名詞に使われていることが多いからです。クサイ！

にごり酒

　あらばしりは、麻でできた酒袋の目を、潜りぬける酒粕の微粒子が入っているので、お米の研ぎ汁のように濁った状態で出ます。中取りや押切りは、目に酒粕が詰まっ
て目が細かくなり、あらばしりほど白く濁りません。搾られたお酒は、そのまま２〜３日置いておかれます。やがて白い部分が沈殿して、上澄みが清酒となります。底に
たまったものが「おり」です。これがほんとうの「おり酒」「にごり酒」です。最近はヤブタ式が普及して、清酒と酒粕に即わかれてしまいますので、酒粕をミキサーに
かけて、細かく粉砕し、生原酒に混ぜて「おり酒」「にごり酒」を名乗っているのが大半です。これもインチキとはいいきれませんが、昔ながらのほんらいのものの方
が、やはり美味しく感じます。もちろん造られているお酒が美味しくなければ、おり酒も酒粕すらも美味しくないのは当然ですが、おなじもろみでも、このどちらの方法
でお

臨時休業の

お知らせ

４月１日休業

酒税の変更と消費税の

実施にともない、店内の

価格表示とコンピュータ

の内容変更のため休業さ

せていただきます。なお

この日の夜の「神田和泉

屋お花見の会」は予定通

り行ないます。

り酒が造られるかで、ずいぶんと違います。おり酒を飲んで、食事ができなくなったというのは、まず酒粕を戻したものと見て良いでしょう。だって、酒粕をに

ぎり拳ほども食べたら、そりゃあ、お腹も一杯になりますよ！

岩の井のにごり酒

　ヤブタ式でなんとか「本当のおり酒」を造る方法も、手間さえいとわなければ、できるようですが、大抵はお手軽な「酒粕酒」です。

　今回、岩の井さんがヤブタを持っていないのに目を付けて、おり酒を詰めていただきました。おり酒はどうも、という酒蔵さんがほとんどです。「ありゃあね〜」と、
お酒の下道のようなあつかいで、ふつうは、というより、もてはやされなかった昔は、もろみに戻してまた搾る、最後の分は蔵内でとか、好きだという人にタダ同然であ
げたといいます。岩の井さんも、なかなか出荷を承知してくれませんでしたが、「これがお客さんがたが、よろこんで飲んでいるおり酒です。」と、なん本か市販のもの
をプレゼントして、「なんとか、ほんらいのおり酒を」とお願いして、詰めていただくことに成功しました。岩の井のタイプが好きかどうかは別として、一度お飲みいた
だき、ほんらいの「おり酒」の感触を知っていただきたいと思います。

美味しくない？

吟醸酒の

　　しぼりたて

　最近は「生のしぼりたて」が たくさん出回っていて、中には吟醸酒の変りが勤まるほど？のものもあります。それでは、お酒の華ともいうべき吟醸酒のならば、もっ
と美味しいのではと思いますよね。ところが、実は吟醸酒のしぼりたてというのは、飲んでも香りもなく、味も粗く美味しくありません。数年前に池田の呉春さんで飲ま
せていただいたのが皮切りで、冬の蔵回りの時、いろいろなお蔵で飲ませていただいたのですが、どれも今飲むのはなあ？という感じでした。「まあ、吟醸酒のしぼりた
てはこんなもんですよ」と蔵元さんもいっておられます。

テスト販売

　　　中吟醸のしぼりたて

　ところが、不思議なことに、美味しいのがあったのです。蔵元さんも市販をされる予定はないのですが、ある目的があって、神田和泉屋に「中吟のしぼりたて」を送っ
ていただきました。大分の「西の関」さんです。地元の久住米を使い、美吟というお酒を造っておられますが、この生しぼりたてです。変化の激しい吟醸酒生で、しかも
しぼりたてを商品化することはほとんど不可能ですが、酒蔵さんには、消費者のこのお酒にたいする消費者の反応を伝えたく、また神田和泉屋では、吟醸酒のしぼりたて
にも、こんなにも美味しいものがあるのだということを、消費者に知っていただきたく、あえて販売させていただくことになりました。多分、今年のこの数限りのもので
終ると思います。買われた方は、好きとか嫌いとかで結構ですから、義務としてコメントしてください。限定60本４合詰。価格３０００円。

酒蔵たより

　杜氏さんが元気に

　神田和泉屋が懇意にしていただいている早稲田大学の先生が、菊の城さんに行かれました。もともとたいへん各蔵元さんに厚い信頼をいただいておられるかたです。世
間の評論家さんとはまったく違ったお酒の世界をお持ちの方で、今日の日本酒の将来を心配され、各地の酒蔵さんを再度訪問されています。お帰りになられる度にお話し
を聞かせていただいています。菊の城さんにお伺いした時のお話しです。杜氏の末永さんがふらふらになりながら御挨拶に出てこられて、先生が驚きお訊ねしたところ、
４日たつのに、もろみのボーメがあまりあがらない（アルコールが出ない）のを苦にされて、食事が喉を通らなくなり、また睡眠も取れなくなって衰弱していたのでし
た。「心配ありませんよ、あなたの酒造りならば」と元気つけられたら、やっと顔がほぐれ、蔵元さんがはじめて杜氏が笑ったと大喜び、先生がお帰りになられる時に
は、副杜氏が「杜氏はやっと寝つきましたので」と杜氏に替ってお見送り。毎年のことながら大変な緊迫感です。翌日熊本酒造研究所というより「香露」といったほうが
分かりやすいでしょうか、研究所に先生がお伺いし、菊の城の杜氏末永さんの状態をお話しになったところ、研究所の萱島先生は、「なんも心配など要らんのに、今年は
米が固くてそんなもんじゃ、４も出ておれば上出来、なんも心配などいらんに、心配のない杜氏は心配しおるし、心配せんならん杜氏はなんもいってこらん」と苦笑い？

　帰京された先生、どうにも気になって、菊の城さんへお電話。ちゃんとあのあとボーメが予定とおりに出て、杜氏さんの電話の声も明るくまたお元気だったそうです。
この日は神田和泉屋もなにか嬉しくなって、一日が楽しく過ごせました。

四季桜の新しい杜氏さん

　佐々木さんに蔵でお会いしました。「とても熱心で、今度はこうしてみようとかああしてみようとか、色々やってくれてるんですよ」と蔵元さんも杜氏さんの熱の入れ
方に満足そうでした。もっとも蔵元さんからすると、熱心だけでは安心できません。杜氏が代れば酒も変ります。まして四季桜の場合は、今まで越後杜氏、今回からは南
部杜氏ということで、杜氏の個性以外に大きな酒造りの流儀が違います。たとえ以前より美味しいお酒ができたとしても、できるお酒が「四季桜」そのもの、四季桜らし
いものでなければなりません。すばらしい個性を持つ酒蔵のお酒は、その個性を失うことを消費者がよしといたしません。悩みは尽きません。２月に訪問した時のようす
では、かなりのレベルのお酒となっていました。どちらかというと、「四季桜らしさ」を確認？という感じでお酒を・き酒させていただきましたが、「杜氏さんの個性よ
りも、蔵グセの方が強いんですね」などといってしまいましたが、四季桜らしさは良くでていました。「すこし南部からすると、味が多すぎて」といっておられました
が、真面目な杜氏さんだけに蔵の個性を理解しようと懸命でした。神田和泉屋に送っていただいている生原酒「貴酒」も東京の消費者には好評で、まずはひと安心。生酒
の最高品「吟醸貴酒」は３月初めに入荷の予定です。

２月の19日に大原の木戸泉さんと御宿の岩の井さんをアル中学の修学旅行で訪問いたしました。木戸泉さんは古酒の世界で、岩の井さんは吟醸酒の世界で活躍されてお
られますが、最近はこの兄弟蔵？お互にあいての得意な分野も始めたような感じです。といっても木戸泉さんが吟醸酒を造り始めたということではなく、10年古酒にす
るお酒を生で出されたり、新酒の研究も熱心にされるようになったということです。岩の井さんも数年前から、木戸泉さんの得意な分野の山廃と古酒を始めています。

学事報告

アル高校修学旅行

　２月の連休に、向学心ゆたかな？高校生の修学旅行がありました。総勢18名。わいわいガヤガヤ寝台列車が静かになったのは夜中の２時すぎ、この上野発の夜

消費税

神田和泉屋の商品はすべ

て消費税込みで価格を表

示します。４月より。

行列車で早朝に金沢駅着。のりかえて輪島へ。この列車が貸切同然。大騒ぎと居眠りをミックスして終着輪島駅に到着。期待していた雪景色はなしでしたが、到着の少し
前から歓迎の？粉雪が舞い始めました。この小雪の中を友人の経営する「朝市通り」の小もの屋「てふてふ」へ、輪島塗りの人気作家角偉三郎さんの出迎えをいただき、
彼の案内で「朝市」を見学し、昼食。その後、大向高洲堂の作業場でうるしを勉強。角さんの「茅ぶきの仕事場」でいっぷく。むかえの旅館のバスで千枚田と時国家を見
学（中身がコイなぁ）。寒風吹荒ぶ磯で浪の華なども見た後、旅館に到着。にぎやかに冬の日本海の旬をあじわいました。いやいゃ大騒ぎ！まくらの投げっこもあった？
　翌日は高速バスで金沢へ。いよいよ待望の菊姫見学。ぽかぽか天気でしたが、玄関に着いた時に粉雪が少し舞って、これまた良い雰囲気。緊張の面持ちで敷居をまたが
せていただきました。蔵内を見学して帰る時の記念写真？がこれです。全員すごい感銘を受けて帰途につきました。

アル中学修学旅行

　２月19日日曜日神田和泉屋の前からバスで出発しました。行き先は昨年と同じ千葉の木戸泉と岩の井の２軒のお蔵です。今年も人数が多いので、お酒に影響があるの
ではと一応心配をしたりしましたが、昨年の実績？から今年も「まあ、大丈夫でしょう」と許可をいただき、押しかけました。木戸泉さんでは山廃を、岩の井さんでは吟
醸酒を、中学の教室で習ったことのおさらいです。

　お昼は、御宿の民宿「藤井荘」で、その朝御宿にあがったお魚だけで、豪快な昼食を作ってもらいました。まあ宴会です。この民宿、店長が会長を勤める少年野球クラ
ブの夏の合宿所なので、懇意になっていてワガママがきいてもらえます。昼食会には木戸泉さん岩の井さんの蔵元さんと杜氏さんにも参加していただきました。

アル高校入学試験

　　神田に桜咲く!?

　アル中学卒業生を対象とした上級クラス・アル高校第２期は申込みを〆切りましたが、応募者多数のため試験となりました。合格者には直接ご連絡致します。

アル中学申し込み受付

　４月開講の日本酒科第５期、ワイン科２期は既に満員となりました。１０月開講のクラスをご希望の方はお申込み下さい。

悪情報

　どこの国産電気メーカーでしたか、外国で裁判に巻き込まれたという話を数年前に聞きました。日本では考えられない事ですが、電子レンジで猫を乾かそうとして死な
せてしまった、その賠償裁判です。注意書きにその記載がなっかたので、たぶん裁判は日本メーカーの負けになるだろうということです。そういえば、外国では段差のあ
る所にはやたらと「段差注意」が書かれています。万一の時の責任逃れです。最近日本でも、風呂場などで化学洗剤をミックスしたために有毒ガスで倒れるという事件も
ありますから、科学の知識を持ち合せないお年寄りなどが、電子レンジで猫を乾かそうとすることは、考えられない事ではないようです。

電子レンジでお燗？

　つい最近テレビの大手メーカーの氷酒のＣＭで仲村トオルというタレントが、振るからウマイと宣伝をしていました。お酒を振る、振動を与えると美味しくなるという
ことは、悪いお酒には当てはまるかも知れませんが、良くできたお酒には感心した事ではありません。このことは、以前に触れたとおりです。

　さて電子レンジです。コマーシャルで、割り箸をお酒に入れて、「チ〜ン」と樽酒を作るとか、電子レンジでのお燗の仕方などをやってみましたが、これも神田和泉屋
では間違いだと思っています。電機メーカーさんは電子レンジが売れればよいので、無責任なことをいっているとしか思えません。猫が死ぬほどの衝撃の中に、生き物で
あるお酒を入れたら、どうなるかお考え下さい。お燗がただ温めるだけのものと考えているとしたら、大変な間違いです。繰り返すようですが、お酒は生き物です。醸す
という赤ちゃんを育てるように造り育てたものです。まったくの生き物なのです。美味しく飲むためには、優しいこころ使いが必要です。お燗は、お風呂に入れるように
湯煎がいちばんです。それも熱すぎないように。また、熱くしすぎたお酒を、「酒を焼いた」などといいますが、この表現からすれば、電子レンジは電気椅子で処刑した
ようなものです。

親のこころで

　　　　　　優しくして

　またまたのツイデながら、氷酒とか凍結酒というのが販売されていますが、感心しません。もともとのお酒が良くないということではなく、凍らせることが醸造酒には
よくないということなのです。ヴォッカのような蒸留酒でしたら問題ないのですが、醸造酒の場合は、凍った時に組織の並び方が変ってしまうのか、もとに戻りません。
お酒でいえば醸造酒にたいする蒸留酒のような、変化しないように加熱殺菌されたプロセスチーズでは、大した変化はおこりませんが、ナチュラルチーズといわれるヨー
ロッパのチーズは、生きているチーズといわれていますが、「あらっ、カビがきた」などといって、保存のために冷凍庫などに入れて凍らせると、たしかに腐りはしませ
んが、常温に戻して食べようとしても、パサパサしてあのネットリした感じがなくなり、繊維の並び方が変ったなと感じるほど、まったく別のものになってしまっていま
す。このことでおわかりいただけると思いますが、「生きている!!」食べ物や飲み物は、人間が耐えられないような環境や状態に置いてはいけないということです。電
子レンジでのお燗しかり、胸倉をつかんで揺することしかり、冷凍庫に放り込むことしかり、生身のあなたがして欲しくないことは、お酒もして欲しくないのです。

池田のお酒

　　呉春大吟醸酒古酒

　たいへん希少価値のあるお酒で、地元関西でもこの特級を手に入れるのに、やく半年かかるといわれています。蔵元さんのお話しでも、このお酒は数年寝かせた方が美
味しいお酒なのですが、当年ものもママならないのに、とても数年も寝かせたものなど存在しないいのが現実です。今回神田和泉屋で売り出すものは、それぞれ神田和泉
屋で何年か冷蔵貯蔵したものです。限定で販売を開始いたします。別途、多少の冷蔵保管料を頂戴いたします。保管料はそのお酒が貯蔵何年かで違いますが、計算の基礎
は、ほぼ１ヶ月１００円程度です。売り出し開始は３月の１日より。

　酒粕

　今も酒蔵さんからぞくぞくと酒粕が届いています。、神田和泉屋の酒粕については先月号でご紹介いたしましたので省きますが、美味しい美味しいと皆さんに喜んでい
ただいています。これらの酒粕は、各お蔵から無料で届いています。神田和泉屋の１階の「酒庫」にお持ち帰りいただくように小分けしておいてあります。当然無料で
す。

　白糠

　ついでながら、菊姫さんの白糠が届いています。大吟醸酒の原料となる吉川町の山田錦を、50％精米した時点で出る糠です。お米やさんで見る糠とは違い、白く手で
揉むとキュキュと音がします。まったくのお米の粉です。蔵によってはこれでお酒を造ることすらあります。菊姫さんでは業者が引き取りにきて、おせんべいやお団子に
なります。

　ご希望の方は、酒庫に置いてありますので、ご自由にお持ち帰り下さい。これも当然無料です。

　一番簡単な使い方は、熱湯で溶いて蒸し器に入れて約20分、とりだして丸め、キナコかアンコを付ければ、オダンゴのでき上がり。お近くでつみ草ができる方は、草
団子などにして楽しまれたらいかがでしょう。草団子は、よもぎの若い芽を摘み重曹を少し入れた湯の中で良く洗い、さっと茹でて水に取り、あたり鉢でよく擦りつぶ
し、蒸かした団子の中にあたり棒で潰し込みます。量は少なめにして、あとから足す方が良いようです。

岩田英典のコンサート

　神田和泉屋の社員岩田英典が趣味でやっているライブが、新宿のＡＣＢ（アシベ）で開かれます。私どもは「ベケベケ」などと悪口をいっていますが、趣味のある方に
聞きましたら、「なかなか」ということでした。ひまと余ったお金を持ち合せの方がいらっしゃいましたら、聞きに行ってやって下さい。「お弁当とお車代の用意があり
ます。」ということは残念ながらありません。

　当日ドリンクチャージが５００円。チケット代１２００円。　前売りチケットは、神田和泉屋店頭で、本人が販売いたします。

開催日４月４日

時間午後６時開場　４グループが出演します。

直輸入ワイン

ドイツラインガウ

　　トロイチワインが到着

　最近はドイツワインも辛口の時代になってきたようですが、トロイチは１００年も前から、完全に発酵さきったものだけを造り続けてきた銘醸蔵です。当たり前のこと
ながら（そうでないのが最近は多い）できたブドウの量だけしかワインはできませんので、ドイツ国内でも昔からのお客さんだけ、一人60本（５ケース）という制限の
ものとなっています。外国には輸出はおろか、そんなこと考えたこともないという蔵で今回の神田和泉屋への輸出のために、ラベルを新調（といってもメイドインドイツ
を入れただけですが）しました。たった25ケースのために。種類は３つで、カビネット（３０００円）が２種類とＱＢＡの（２６００円）が１種類です。あと５年は熟
成が進むと思われるしっかりした辛口ワインです。３月１日より発売いたします。

パソコン通信

　現在日経ＭＩＸの神田和泉屋の会議とＰＣ−ＶＡＮのショッピングで大吟醸酒のある酒屋　神田和泉屋を開店しています。それぞれにお話しの部屋［坐（ｸﾗ）］があ
り、わいわいガヤガヤ喰いしんぼな話をしています。また近日中にマスターネットでも同じような部屋付きの店を開店いたします。神田和泉屋たよりの内容も流していま
すが、月１回の印刷物と違い、情報がはやく流れるという利点があります。ワープロでも参加できますので、あなたもいかがですか？

枯木ゆずの菓子

　２００年近く経つ枯木ゆずの「ゆず果汁（８００円）」と「ゆずぽん（６３０円）」の他に「ゆず菓子（３８０円）」と「ゆず玉」が入荷しました。青玉は８月発売予
定です。

神田和泉屋たより

　毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送り致します。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い下さい。遠方の方は郵
便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。88年８月からのバックナンバーとこれから89年７月まで、毎月１回の予定でお送りいたします。ご同業と
業界関係者はご遠慮下さい。

神田和泉屋商品リスト

　酒税の改正が４月に行なわれ価格体系が大幅に変りますので、新しいリストはこの後の発行を予定しています。商品そのもののご説明はコンピューターのデーターベー
スで管理していますので、ご希望があれば、お買上げの時点で打ち出して差上げております。お申しつけ下さい。

神田和泉屋たより第８号　　　89年３月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　神田小川町２−８

電話０３−２９４−０２０１　ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業　営業時間10am〜７pm、金10am〜８pm，土10am〜６pm（禁不許転載）

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神田和泉屋たより

89年4月号

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全国

　　新酒鑑評会

　４月のなかごろに、全国新酒鑑評会の出品酒の持ち込み〆切りがあります。予審、念審、決審と３回ほどの審査を経て結果が出ます。結果は、５月12日の金曜日の午
後１時から４時まで、ＪＲ王子駅下車徒歩５分の音無橋のたもとにある、北区滝野川の国税局醸造試験所で、一般公開という形で発表されます。誰でも無料で参加できま
すが、異常な熱気と混み具合です。何年か前、菊の城さんとご一緒した時のことです。朝８時少しすぎの時間に着いたのですが、もう建物の玄関から50メーター位もの
人の列でした。以前は酒造りの関係者だけの一般公開でしたが、今は本当の？一般公開になってしまい、神田和泉屋のような小売店や、評論家と称する人、飲みやの親父
さんまで参加、お気の毒にこんな中に蔵元さんや杜氏さんが混ざります。

大きなカオの評論家

「昔ローマ帝国では、全員賛成は無効だったそうです

ね、どんなことにも反対意見があって当然、全員賛成ということは、なにか異常な熱で支配されているからで、冷静な判断ではないということだったそうですよ。それに
つけても、この新酒鑑評会の雰囲気は、その異常な熱そのものですね。だれもが熱に浮されている感じで、酒を育てる鑑評会が酒を駄目にしているのかも知れませんね」
などといってた時です。後の門のあたりに車の止る気配がして、見ましたら例の和服のおばちゃん評論家が降りました。すたすたと私の脇を通り、居並ぶ人を尻目に前へ
行きます。「先生！先生！」と迎える人が待っていて、別の入口から建物へ。いったいなんなんだ！国税局なのに！　頭にきて、「馬鹿なもんだ、ここには蔵元さんやら
第一級の人たちが並んでいるのに、わざわざ人前で、自分から恥をかくとは！」と声を出してしまいました。ところが気が付かなかったのですが、すぐ前にこれまた評論
家のＨ氏がいたのです。最近自作自演？のウイスキー漫画で自分自身をとてつもなく持ち上げた人です。開門の時間となり列が動き出した時、Ｈ氏に「先生どうぞこちら
へ」と声がかかりました。「いや、受付だけは済ませますから」と、しおらしくお断り。聞こえていたんだな。ざまあみろ（下品ですみません）。しかし受付を済ます
と、もうどこにもいません。なんだなんだ！国の機関なのに！まあしょうがないか。国とはいっても、外郭団体の協会のやることだから。でも、特別扱いがあるんなら、
ご一緒していた菊の城の杜氏末永さんみたいな人こそ、その待遇を受けてもいいのになぁ。

消費者と無関係な

　　　　持ち込み技術？

　さて出品のことです。宅配便でぽんと送ってしまう蔵もあれば、大事に膝に抱えて飛行機で届けるとか、酒蔵さんの全国新酒鑑評会に対する姿勢や意気込み、解釈の違
いがこんな形でも表れます。

　ろ過やらヤコマンやらが、出品の瓶詰め前にありますが、瓶に詰まってからもいろいろあります。生酒が約束ですが、その後の変化を恐れて火入れをするとか、造られ
てから出品するまで、氷に囲っておくとかがあります。実際に厚い氷の板で上下と壁を作り、温度が一定になるようにして、金賞を獲得した蔵もあると聞きました。何が
なんでも金賞ということでしょう。全国新酒鑑評会は、もはやお酒のコンテストではなく、出品技術と持ち込み技術のコンテスト？のようです。

　金賞を受賞したお酒が市販されることは、ほとんどありません。菊姫さんとか豊の秋さん、菊の城さん、四季桜さんのように市販の状態で出品されるお蔵はほんとうに
まれです。

　関東甲信越の国税局の鑑評会（地区のコンテスト）は以前は吟醸酒に限らず純米でも良いということになっていましたが、今年から吟醸酒に限るということになりまし
た。さらに生でも火入れでも良いということになりました。全国と歩調を合わせて出品品目を同じにしたのかも知れませんので、全国も生でなくてもカマワナイというこ
とになっているかも知れません。（今までも火入れのチェックは行なわれていないと聞いています）。

　ついでながら、宇都宮の四季桜さんがここで金賞を獲得したという一報が少し前に入りました。

この日の坐は大賑わい

　大勢の蔵元さんと会えるというメリットはありますが、こんな雰囲気の中での全国新酒鑑評会、勉強にもなんにもなりませんし、不愉快なことばかりなので、神田和泉
屋では、数年前から出かけていません。そのかわりに最近は、上京された蔵元さんが杜氏さんと一緒に神田和泉屋に見えてくれます。ありがたいことです。この日は一日
中２階の坐で待っているのが、決りとなっています。でもこの日の坐は、いつもの通りです。たまたま居合せた人も話の仲間になります。おひまがありましたら、お出か
け下さい。

恐い持込み〆切り前の販売

　神田和泉屋では、この出品酒持ち込み〆切り前には、なるべくお酒をいただかないようにしています。その理由は、他の蔵の吟醸酒をどこかで買って自分の酒として出
品したと思われる酒を会場で見たためです。万一ということもありますので、〆切りの日に出荷していただき、翌日到着するようにしているお酒もあります。これなら安
心。

お酒造りの話

第一回「お米の話」

　当たり前のことですが、（実は当たり前でなくなっている＝といっても純米酒礼讃ではありません）日本酒はお米から造られる日本特有のお酒です。同じようにお米か
ら造られるお酒に、中国の老酒がありますが、お米や麹の種類がまったく違います。

　日本酒は醸造酒といわれるお酒の仲間で、酵母菌という微生物が糖分を食べてアルコールを出したものです。同じ仲間に先ほどの老酒やワイン、ビールなどがありま
す。日本酒は優れた技術により、醸造酒の中では約20度という世界最高のアルコール度数を出します。

並行複発酵と麹米

　その秘密は、並行複発酵といわれる日本酒独特の発酵技術にあります。この事については、おいおいお話しをいたします。

　酵母菌の生活（結果としてアルコールを出す）に糖分が必要とはいっても、限度があります。大量の糖の中では酵母菌の活動は止ってしまいます。日本酒造りの時は、
麹菌がお米のでんぷんを糖に変えるそばから、出てきた糖分を酵母菌が徐々に食べます。トータルとしてはかなりの糖分を出すことになるので、できるアルコールも高く
20度くらいとなります。一度に糖分が出ていたらとてもこうはいきません。少しずつ糖を出すこんな仕事を優れた麹米がします。ここに使われるお米は、役米といわれ
るほどその品質が問われます。

　さてお米です。もちろんお米の味がお酒に与えるものは多いのですから、いろいろな角度からお米についてお話ししなければなりませんが、今回は糖を造り出す「麹米
（こうじまい）」の角度から、お米の話をいたしましょう。

　コシヒカリは名米？

　酒蔵さんの多くは昔、庄屋さんだったというオウチが多いようです。近在のお百姓さんの年貢米を集めて代官所に納め、残ったお米を貯蔵しやすく、また付加価値をつ
けるために酒造りを始めたといわれています。ですからもともとは、酒蔵さんの近くの田で作られるお米（地米）でお酒が造られたわけです。それでも明治になった頃に
は流通も盛んになり、どこのものの方が良い酒ができるとかで、酒蔵さんと農家の契約みたいなものがうまれています。現在とくに酒造りに適したお米を県単位で指定し
たものが「酒造好適米」ですが、これでなければお酒が造れないということではありません。当然コシヒカリでもササニシキでも造れます。

　大分前のことですが、新潟県の友人に、お正月用に美味しいお米を送って欲しいとと頼みましたところ、そんな必要はない、米屋で安い米を買いそれに少しモチ米を混
ぜれば美味しく食べられるよ、といわれました。これが街の米屋さんの「味つけ」という技術？で、モチ米成分の少ないヤス米にモチ米成分そのもののモチ米を添加する
のだそうです。いわれた通り米５合に盃一杯入れてみましたが、確かに美味しくなりました。ひと箸分に１〜２粒入るだけで、見事にごまかされました。美味しく感じる
お米は「モチ米成分の多いお米」なんだな〜

　新潟のある酒蔵さんが「コシヒカリ１００％」というお酒を造って売り出しました。ササニシキ１００％という表示をつけている山形のお酒もありますが、コシヒカリ
は珍しいということで、２年ほど前ですが出かけてみました。行ってみてわかりましたが、なんのことはない、農協さんの要望で、新潟県のコシヒカリを全国に売り込む
ためにやれコシヒカリのせんべい、味噌、お酒ということでした。その後、秋田県の秋田小町なども県内の酒蔵さんに同じ意味で売り込まれているのを知りました。農協
さんも熱心ですね。

　さて問題は酒造りでのこれらの「食べて美味しいお米」です。

　麹米にならない!!

　　　　　美味しいお米

　例の新潟の蔵元さんで、杜氏さんに麹米を見せていただきましたが、麹菌が食込んでいない!!えーこれでお米が溶けますか？と伺いましたところ、いやー駄目です。
という答えが返ってきました。せめてここだけでも、好適米を使われたらどうですか。いや、それではコシヒカリ１００％が名乗れません。あっそうか、じゃあどうされ
るのですか？麹米を２倍入れます。ん、しかし麹米の作れる量に限りがあるのでは？うちでは作れていますが、よそでは糖化酵素もつかっているようです。麹米になりに
くいお米を使うとこんなことになるようです。

　どじょうの豆腐とじ？

　とても乱暴なたとえですが、残酷な料理に「どじょうの豆腐とじ」とでもいうのでしょうか、なべに豆腐とどじょうを入れ火に掛けます。当然次第に熱くなります。ど
じょうは冷たい豆腐の中に刺さり込みます。完全に煮えてから、包丁を入れると、どのピースにもどじょうが入っているという寸法です。

　麹米は麹菌を植付けてから、周りを乾燥させるような作業をします。するとカビの仲間の麹菌は、湿った高温なところが好きですから、どじょうのようにお米の水分を
求めて中に入り込んで行きます。酒造好適米といわれるお米は、中が純粋なでんぷんが粗く詰っているので柔らかく湿ったところとなっています。ところが、コシヒカリ
のようなモチ米成分の多いお米は、粒の中が均質でこのような条件が整いません。

中に菌糸が喰い込んでいかず、特に吟醸酒造りにかかせない「突き破精麹」は難しいと考えられます。

　亀の尾というお米

　ほんの少し前に話題となったお米です。新潟県のある酒蔵さんが食糧事務所かなにかで探し出し、栽培してお酒を造りました。最近話題の「夏子の酒」のモチーフでも
ありますが、まるで１０００年前の蓮の種が、今花を咲かせているような騒ぎでした。かっての銘米「亀の尾」の復活です。しかし実はこの米は、新潟県で多く栽培さ
れ、作付け面積全国第一位にもなったことのある普通の飯米なのです。昔はみんな普通の御飯用のお米で酒造りをしていたのですから、亀の尾で吟醸酒も造られていたわ
けです。このお米で造られたお酒を飲んでみればわかることですが、なんということもないお米です。ましてや、この亀の尾の田圃はコシヒカリの田圃の中にあるので
す。すでに亀の尾ですらなくなっていると聞きます。酒造りはロマン多いものです。しかしロマンが売り物のお酒造りは？？？？？、と思います。天と地の恵みと温かい
人の心で醸し出される本当の酒は、奇をてらうものでも、華やかなものでもありません。じっくりと人の心に沁み込むものだと思います。

　次回もお米の話を違う角度からお話し致します。

消費税

神田和泉屋の商品はすべ

て消費税込みで価格を表

示します。４月より。

ミル芽茶のご案内

　毎年静岡県相良町のお茶園「相良物産」さんから、ミル芽茶をいただいていますが、ほんの限られた量だけしか販売できません。葉が出て一針二葉の状態になった瞬間
に手摘みします。そのために摘める量に限りがあるためです。全国新酒鑑評会ではありませんが、品評会に出すお茶はこの部分で、残りはそのお茶園の高級茶に混ぜら
れ、茶質を高めるのに使われ、単独で販売されることはマレです。江戸時代に発見された「やぶきた」種は、その品質の優秀性から日本各地で栽培されましたが、時間の
経過と共にその姿を変えてきています。相良やぶきたの相良物産は、試験農場を作り、やぶきた品種の純粋栽培を行ない、素晴らしいお茶を作っています。

相良物産は、深蒸し茶を開発した静岡で一番古いお茶園で、今も相良の町には功績を讃えて、創業者の翁の銅像が建っています。静岡では川の上流に行くほど良いお茶が
とれるということになっています。しかし海に近い御前崎の近くで、これだけのものが生れるのです。やはりお酒と一緒で、造る人の問題のように思われてなりません。

相良やぶきたのミル芽茶

　一年分をお買い求め下さい。１００Ｇ窒素封入缶入２０００円。冷蔵庫で半分をお預りいたします。残りの分は秋にお引き取りいただきます。総量に限りがありますの
で、ご予約満杯次第、締め切らせていただきます。

４月３日

お花見のシーズン到来ということで、四季桜の「はつはな」を開けます。例によって一升瓶と四合瓶の開き瓶の用意をいたします。

４月15日の樽は「菊姫」の予定です。

この両日は西村のお漬物と無菌ブタのハムソーセージを販売いたします。

新商品

　西の関

美吟本醸造（４合詰２５００円）と美吟純米（４合詰２７００円、１升詰５０００円）が４月より入荷いたします。

　西の関は熊本県酒造研究所（香露）の醸造担当専務、萱島昭二先生の実家で、お兄さんが経営されているお蔵です。国東は今や観光地として脚光をあびていますが、こ
の半島全体が火山でできた島で、このため海に近いのに海水の影響をまったく受けていない少し硬水な水でキレのよいお酒を造っています。美吟は中吟醸でコシの強いお
酒となっています。料理との相性もよくおすすめできるものと思っています。

　　　４合詰２５００円。

仙人の不老食

梅雲丹

　しばらく消えていました梅雲丹がまたお目見えしました。福岡の天満宮の梅の

古木の実だけを使った梅のエキスです。製造発売元の筑紫野物産は市長が社長を勤める会社で、収益は同じくこの地にある武蔵寺に寄進されます。

　おなじものの作り方の説明書が配られていますが、作るのが面倒という方向けに、販売されています。健康のために、特に胃腸には効目があるようです。梅のアルカリ
と唾液の分泌を良くする理屈のようです。古くから仙人の不老食といわれて、千年も前から伝わっていますが、梅干の有名な産地、和歌山の南香梅でも、なかなか同じに
いきません。梅干には果肉が厚く種の小さなものが喜ばれますが、梅雲丹は種の中の天神様が重要で、種が大きく果肉が薄いものでないと、良いものが作れないようで
す。毎朝小匙にひとなめして、約１ヶ月分２５００円。

西村のお漬物

　３月のことです。神田保健所の調査員がきました。一年前に水産大学をでた人で、熱心に街を回っています。西村さんのお漬物に添加物と生産者名の記載がないという
指摘を受けました。連絡を受けた京都の保健所から西村さんに連絡があり、今後のものにはこの表示をすることになりましたが、単なる表示もれということで、内容に関
してはまったく問題がありませんと、報告を受けてヤレヤレ。

　この調査員の資格をもった人から、おもしろい話を聞きました。

岩手の手造りハムのことで、なんで発色剤をハムソーセージに使うんでしょうね？ということから、意外な話となりました。「発色剤は害のあるものではありません。亜
硝酸の働きで、殺菌効果があるんですよ。カナダあたりでは、サーモンの燻製にはこの使用が義務つけられています。」というのです。食品添加物などというものは、入
れなければそれにこしたことはないと思っていましたが、違うん

ですね。

　調査員の方「しかしそれにしても、あの漬物は美味しいですね。」といって、買って帰りました。

　つい最近、西村さんがご夫婦でみえました。大吟醸酒なども少し見ていただきましたが、漬物の世界は、品評会でかなり政治的な力が働いているようです。お酒もそう
ですか？と聞かれましたが、お酒は国が審査をするので、そんなウソはありません。ただし審査に通るための出品のインチキ？はたくさんありますよ、とお答えしました
ら、やっぱりそうなんですか、、、。

どこの世界にも色々あるんですね〜〜

生の吟醸酒

　生の大吟醸酒は基本的

には神田和泉屋では扱い

ません。最近は生の吟醸

酒を出されるお蔵が増え

ていますが、吟醸酒の生

は変化が激しく、とうて

い美味しい状態で飲むこ

とは非常に困難です。神

田和泉屋では自信があり

ませんので、扱いを控え

ています。また火入れを

したばかりのお酒も荒れ

ていて、お勧めできませ

ん。このためしばらく大

吟醸酒は品切れとなりま

すのでご了承下さい。そ

れでも早ければ４月の20

日すぎには火入れをして

安定したものが入荷いた

します。

寄稿

私の酒選び

　飲む人の側から言えば、酒を何によって選ぶかと言うと味、内容、知名度等ということでしょうか。全国に三千余りの蔵元があっても入手できる酒は、一部分でしかあ
りません。見た事も聞いた事もない銘柄に手を出すのは相当に勇気のいることです。

「原材料、米、米麹」という内容を信じて買った酒が、一口飲んで「ありゃ！」と思ったが最後、一升の減るのが遅いという経験はあるでしょう。しかし、銘酒、幻の○
乃○梅であると聞くと、自分の味覚を疑う、というのが一般の飲み手ではないでしょうか。△誌で絶賛！とあれば気休めにもなりますし。

　他方、造る人の側はどうでしょうか。この点は推測ですが、Ａ，石数の少ない蔵で、都会に送っても無名の故に売れない、出す程にない。Ｂ，地元なら肴に合う酒を造
れるけれども、飲み手は何を肴に飲むか不明、Ｃ，最大の問題は、酒は米、水、人といわれますが、米も水も自然の産物ですから、生産年度の気候、土の具合、水質にす
ら自然の酒は味が左右されるのではないでしょうか。

　結局、飲み手は造る人を知りません。純米酒を造っている裏で米糠糖を混入している蔵もあるでしょうし、逆に微量の糖を添加した事を正直に表示した蔵は嫌われるの
ではないか。内容の表示からは、飲み手に伝わらないということです。

　私、飲む人は小売店を選ぶことにしています。お酒をワインのように日光から避けている、同じ発酵食品である調味料にこだわる、飲み手の文句がすぐに造り手に伝わ
る。そんな小売店から自分の好みの酒を選ぶのが、飲む人の要求を満足させるのではないでしょうか。まあ、他人は私を「他力本願の酒選び」とよびますけれども。

アル高校一期　岡田　良二

李白の酒

　若い頃、当時の私は酒に強くなれることが酒を飲む上で、唯一修業の目標となっていた。

　世の中も酒質の吟味より量の多寡が勝るという風潮だった。大人たちもそのような酒のすすめかたをした。

　そんな折、「李白一斗詩百編」という言葉を知った。

　李白という人はなんと偉いんだろう。ナント酒を一斗も飲めるんだ〜。

　随分、無茶な感動の仕方だが、事実、私はそのように感心したものだ。

　後日、聞くところによると、唐の一斗は約６リットルだそうだから、日本の一斗の三分の一、度量衡は歴代変遷があり、春秋戦国から泰漢にかけての斗は、二リットル
弱だから日本の升とそれほどかわらない。しかも唐のすべて醸造酒で、アルコール度数は僅か一パーセント程度であったというから「飲中八仙歌」のなかで杜甫がうたっ
た「李白一斗」はそれ程の酒量ではなかったのだろう。

　それにしても天子にむかって「臣は是れ酒中の仙」とうそぶくのだから、やはり李白は酒飲みの鑑だ〜〜〜と今ではそう思っている。

　李白の「月下独酌」と題する詩が好きだ。独酌であるが自分のほかに自分の影と天上の月と三人で飲むという詩である。

　月下の宴を楽しんだ後、　最後の二行〜〜

　永く無情を遊び

　相期すははるかなり雲漢

　雲漢とは銀河のこと〜。我、影、月三人の次の再会の約束の場所は銀河にしようというではないか。やっぱり李白は凄い。

　私も次の修業に入門する時期が来た。

　酒の奥が知りたい。造る人の心にふれたい。

李白のように自然にとけ込みたい。

一杯一杯複た一杯。旅人の心で酒中の趣を得たいのである。

アル高校一期　大熊　秀夫

神田和泉屋直輸入

ドイツワイン

オット　トロイチ家

　86ロルヒャー　カペレンベルクＱＢＡ　￥２６００

　ロルヒャーは村の名前、カッペレンベルクは教会という意味の畑です。この畑は一般的に西南を向いていますが、この蔵の所有しているのは東端にあたり、ほぼ真南を
向いています。味筋はこの蔵の中では品良く、特にできの悪い年に比較的良いワインを産み出す畑です。

　86ロルヒャー　ファフェンビース　カビネット

　　　　　　　￥３０００

　ロルヒでも１，２を争う良い畑です。少なくとも糖度が一番上がるのはこの畑の葡萄です。ここの蔵のファフェンビースは、がっしりした酸をもつ、ボディの厚いおよ
そドイツワインらしからぬものです。

　86ロルヒャー　シュロスベルク　カビネット

　　　　　　　￥３０００

　畑の所有者から委託されているので、ラベル上は生産者元詰めになっていませんが、畑からすべてこの蔵が面倒をみています。酸のきれいな、どちらかといえばエレガ
ントなワインです。

ワイン試飲報告

仏　　中辛口白ワイン

《’87 ミュスカデ　セーブル　エ　メーヌ　シュルリー　AC　ミュスカデ　セーブルエメーヌ》

シャトー　デラ　ジャニエール元詰　７５０ml

　　　　　　￥　１８００

ワール渓谷地方ナント地区

試飲結果　80

色；薄めの黄、緑なし。

香り；柔らかくフルーティで、やや甘みを感じさせる。酸少なめなためかおだやかで、不快なものない。少しグリセリンを拾う。味；おだやかでやさしく、甘酸のバラン
スしたすっきりした中〜中辛口。酸丸く、アフターに僅かな心地好い甘苦さ（酵母由来）。感想；予想外に良い。値段からして、かなりのお買い得。感動は望むべくもな
いが、バランス良く楽しめるワイン。

　890324金曜ワイン会にて

仏　フルボディ赤ワイン

《’83 シャトー　ランシュ　バージュ　AC　ポウイヤック》

シャト−元詰　７５０ml 　　　　　　￥５５００

ボルドー地方メドック地区

試飲結果　89

色；黒に近い、濃く深いルビー。青は殆ど残っていない。

香り；フル−ツと、樽がマッチしタンニンが引き締めている。控え目で決して豊かではないが魅力的。

味；フルーツ、樽、熟した丸みのあるタンニンがたっぷりとあり、フルボディ。タンニンの収斂感は多いが心地好く、美味しい渋み。酸控え目で、樽のバニリンも多すぎ
ず、バランス良い。

感想；強く訴えかけてくるというより、豊かだが控え目な魅力的なポーイヤック。余りに豊醇な82からすると、意外なほど。

　890310金曜ワイン会にて

米　ミデイアムボディ赤ワイン

《’86 シャトー　スーブレン　ジンファンデル　》

CH.スーブレン社詰　７５０ml ￥　１３００

カリフォルニア州　ドライ　クリーク　ヴァレー地区

試飲結果　82

色；明るく透明感のあるルビー色。

香り；素直で、多少甘みのあるフルーティな香り。深みはないが悪くない。

味；充分に熟した甘みのある、取りつきやすいワイン。渋も控え目で、やや乏酸。スパイシーというよりミンティで、少々いらつきがあるが、不快ではない。

感想；値段からすれば、充分に楽しめる赤ワイン。フルボディタイプの入門用にいいのでは。

小道具

バキュバン

　効果が認識されて、大勢の方に買っていただきました。飲みかけの瓶の中の空気を95％吸い出す道具ですが、実験でもかなり効果が認められました。瓶の大きさはワ
インの瓶はもちろん一升瓶、四合瓶まで、同じ栓で使えます。どうしても、飲み残しがでてしまう方に、絶対のお薦めです。栓が２ケ付いて２３００円、換え栓だけ２ケ
入５５０円。

　　４月29日（祭）休業

　　　　30日（日）休業

　　５月１日（月）営業

　　　　２日（火）営業

　　　　３日（祭）

　　　　４日（祭）

　　　　５日（祭）休 業

　　　　６日（土）

　　　　７日（日）

　　　　８日（月）営業

学事報告

　アル高校２期の入試が終りました。みなさんかなりの高得点で合否は僅差で14名の方が合格となりました。残念ながら今回もれた方も再度次回に挑戦して下さい。　
今回の２期は、中学２期分合計４クラスからの選抜でしたので、このようなキビシイ競争となってしまいました。今後は、毎期開講しますので、中学２クラスから高校１
クラスの選抜となりますので、やや入学しやすくなります。次回そのまた次回と挑戦いただき、ご希望の方みなさんに参加いただけるようにしたいと思っています。浪人
中も勉強を怠ることなく、神田和泉屋の行事（これが勉強？）にご参加下さい。

　３月11日、中学ワイン科の抽選が行なわれました。抽選者は１期ワイン科の生徒さんたちです。この抽選も競争率が高かったのですが、次回からは、毎期開講します
ので、今回抽選にもれた方も、いずれは受講できると思います。入学許可者は店内に掲示とご本人あて通知をしてあります。

神田和泉屋たより

　もちろん専門的な機関誌ではありません。小さな酒屋が思いつくままに書いたものです。その道の専門の先生方からみれば、お笑い草かもしれません。一般の消費者を
対象に、なるべく分かりやすくお酒の話をしようとしています。間違いにや説明不足に気付いた時は、メンツもなにもなく訂正などを書きます。お気付きの点がありまし
たら、ご指摘下さいますよう、またご質問や聞きたいことなどお寄せいただけると幸いです。　原則として毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と
一緒にお送り致します。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い下さい。遠方の方は郵便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。８
月から翌年の７月までを一期間とさせていただき、今年ですと昨年88年８月からのバックナンバーとこれから89年７月まで、毎月１回の予定でお送りさせていただきま
す。同業と業界関係者はご遠慮下さい。

神田和泉屋商品リスト

　酒税の改正が４月に行なわれ価格体系が大幅に変りますので、新しいリストはこの後の発行を予定しています。

神田和泉屋たより第９号　　　89年４月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　神田小川町２−８

電話０３−２９４−０２０１　ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業　営業時間10am〜７pm、金10am〜８pm，土10am〜６pm（禁不許転載）

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神田和泉屋たより

89年5月号

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空き瓶を嗅いでみよう

　飲んだあと空き瓶は台所の戸の外に出され、配達にきた酒屋に引き取られていきます。実は前の晩に美味しいと思って飲んでいたそのお酒が、思いもかけない姿をこの
時出しています。神田和泉屋では知らないお酒の空き瓶が返ってきた時には、臭いを嗅いでみるのが習慣となっています。原料をけちったか下手な造りのお酒は「甘敗臭
（かんぱいしゅう）」といわれる下品な甘い臭いを出しています。

　インチキ手抜きなお酒にいろいろと手を加え、一見美酒？にしたてても、空き瓶になると、馬脚を現します。天下の美女も寝姿に．．．．．というところですか。あな
たも油断をしているところを覗いて見ませんか？　えっ、一生騙されていた方がいい!?ですって！まあ、それもご自由ですが、「美酒らしきもの」の氾濫に「ほんも
の」が隠さ

れて泣いているんですよ。

全国新酒鑑評会

　例年恒例となってい

ます全国新酒鑑評会が

今年も開かれます。審

査の結果は５月の12日

金曜日に北区滝野川の

国税庁醸造試験場で

「一般公開」となりま

す。午前中は酒蔵さん

関係だけの公開で、特

殊な入場券をもった人

だけが入場を許可され

ます。午後１時からは

ほんとうの一般公開で

入場券なしに誰でも入

れます。開場は京浜東

北線の王子駅を飛鳥山

の方に降り、川にそっ

て登った音無橋の先に

あります。

大勢の人がぞろぞろ歩

いているので、すぐ分

かるはずです。建物の

中には試験醸造の酒蔵

もあります。

お酒の話

第２回お米の話

　日本型とインド型といわれるお米があります。インド型は粒がほそながい日本で外米といっているお米です。日本のお米は世界一美味しいと思っていましたが世界市場
では日本のお米は水分が多く保存も悪い劣等米だそうです。イタリアあたりでも米が生産されていますが、在住の日本人は一番安いお米が、日本のお米に似ていて一番口
に合うという話を聞いたことがあります。このあいだもドイツから若いワイン醸造の技師が訊ねてきた時、とんかつ定食を食べさせたところ、「あっ、そういうことだっ
たのか〜。ドイツにいるときには、どうして日本人がお米を箸で食べるのか分からなかったけど、こんな風にくっついてくるんですね」と納得していました。まあひとく
ちにお米といってもいろいろあるわけです。カルフォルニアあたりで日本のお米と似たものを作り始めましたが、日本酒造りには今のところ、日本のものが一番のようで
す。

　その日本のものにも、いろいろなお米があります。酒造りに使われるお米は、すべて酒米と呼ばれます。厳密な品質上の区別ではありませんが、御飯用の飯米（はんま
い）と酒造り用の酒米（さかまい）という区別があります。みなさんがご存じのランクとして、一等米、二等米、三等米などがありますが、酒米の場合は、飯米以上にこ
のランク付けが厳しく、飯米ならば一等米で通るものも酒米では二等米にしか認められないということもよくあります。同じお米でも酒米になると少しお値段も高くなり
ます。その分品質の選定が厳しいということです。

　酒米の中には、特に酒造りに適していると認められた「酒造好適米」があります。

酒造好適米は各県単位に指定されていています。全国にその数やく20種類くらいです。

「山田錦」「雄町」「八反」「高嶺錦」「美山錦」「五百万石」とかが代表的なものです。特に「山田錦」の人気が高く、奪い合いの状態です。

出世するお酒

　たしかに山田錦は優れた酒造好適米です。お酒の研究機関の先生方の研究発表には、酒造好適米は発酵の管理がしやすいという利点があるが、酒造りには必ずしも酒造
好適米でなければ良い酒ができないということではない、精米さえよくすれば同じ結果がえられる、という研究論文がたくさんあります。しかし山田錦の凄さは、秋にな
ってお酒が良くなることです。これをこの世界で「出世する」といいますが、ほかのどの酒造好適米もかなわない「出世」があります。全国新酒鑑評会が行なわれる夏前
には、互角の勝負をする？お酒も、秋になると大きく水を開けられます。産地の違いやいろいろな理由がありますが、山田錦が良いということは事実です。もっとも確か
な腕と心があってはじめてお米も活きるのですが．．．

ＹＫ35の嘘

　こんな記号を聞いたことがありませんか？　Ｙとはお米の種類「山田錦」のこと、Ｋは熊本酵母（９号酵母）のこと、35（％）はお米の精米歩合のことです。誰が言
い出したのか定かでありませんが大吟醸酒の世界では、酒造好適米の「山田錦」を使い、これを35％まで（65％を糠として削り落とし）精米し、熊本酵母を使って発酵
させなければ、最高の大吟醸酒はできないというのです。

米が酒に変る理屈お酒

造りの主役は、酵母菌

です。不思議なことに

、酵母菌は糖分を食べ

て、アルコールと炭酸

ガスを出します。ワイ

ンのように原料のぶど

うに糖分が最初からあ

る場合は、ぶどうを潰

してやれば、空気中の

酵母菌がとりつきこの

糖分を食べて、炭酸ガ

スとアルコールを出す

ので理屈は簡単です。

日本酒はお米から造ら

れるお酒です。穀類と

いわれる米や麦はでん

ぷんであって糖分では

ありません。酵母菌は

でんぷんを食べません

。ですから、人間が穀

類からお酒を造ろうと

すると、このでんぷん

を糖分に変えなければ

なりません。日本酒の

場合でんぷんを糖に変

える仕事を、麹菌とい

う微生物（カビの一種

）が出す糖化酵素がお

こないます。糖化酵素

がでんぷんを糖に変え

、その糖分を酵母菌が

食べてアルコールを出

します。大部分のお米

はアルコールに変えら

れるわけですが（掛米)

、一部のお米は麹菌の

繁殖のためにも使われ

ます(麹米)。

酒にうるさい？「居酒屋」とか小売店とかで盛んに口にされています。たしかに吟醸酒や普通酒どちらも精米を良くしたほうが良いお酒となっています。大吟醸酒は5
0％以下、中吟醸酒は55％〜60％、普通酒でも灘あたりがせいぜい80％の精米に比べて、地酒の良心的な世界では75％からなかには55％などというのもあります。より良
いお酒を造ろうとすると、原料のお米にある欲しくない成分をより完全に取り除く必要があります。そのためのいろいろな作業がありますが、最たるものが精米です。ま
わりを削り落として、お米の中心に近いでんぷん質のところだけを使おうとします。

　○○の△梅というお酒がありますが、今日の評価は別として、このお酒が世に知られた理由として、精米の良さがあります。日本国中を席捲していた灘の酒が80〜8
5％の精米しかしていなかったころ70％くらいの精米をしていたのですから、うまい！ということになったのは当然といえます。精白の良さは「美味しいお酒」の第一歩
です。これは間違いありません。しかしここに落とし穴というか陥りやすい錯覚があります。

　吟醸ブームも一役買って高度精米の競争が始まりました。ここにエスカレートのあまり「ＹＫ35」なることばが誕生したのです。酒蔵さんの中にも、精米さえよくす
れば吟醸酒だと思っている人もいるようです。最近はさらにエスカレートして、これからはＹＫ30いや25でなければだめだ。などという声も聞こえてきたりします。

　本当に真正の精米が

　　　　35％であるか？

　実際に造っている蔵元さんにお訊ねしますと、「（最高の精米技術をもっている）ウチの精米でも43％が限度です。」という答えが返ってきます。これは真正の精米
歩合（一粒が43％まで削られている）といわれる数字ですが、みかけの精米歩合（米と糠の比率で、糠には砕けた米が入っている）ですとほぼ35％ということになりま
す。この数字が出せる蔵は少ないでしょう。精米技術のレベルにもよりますが、ある歩合を越えるとお米が粉になってしまいます。特に酒造好適米に多い、芯白（米の中
心の白い部分）は脆いものですし。

「過ぎたるは及ばざるが　　　　　　　ごとし」

　言うような高度精米（真正の35％）が、実際には技術的にあるいは米の性質上できないというのが事実ですが、仮にできたとしても、そんな必要があるのでしょう
か？　ここ数年蔵で見させていただいていますが、50％を越える精米をしてもその差は小さくほとんど変わらない？という印象を受けます。それどころか、美味しさは
50％ものにあると思います。もっとも重大なことは、かなりのレベルの杜氏さんもこの言葉に惑わされ、いらない苦労をなさっていて、ご自分を表現する酒造りができ
なくなっているということです。誰が言い出したんでしょう？こんなくだらないことを。私は、お酒はもっと大らかに、豊かにゆったりとしていてこそ、飲む人の心を和
ませるものになると思います。私はＹＫ35を信じませんし、これが売り物の蔵も信じる気持になりません。こんな言葉が早く死語になることを望んでいます。

寄稿

　私式　うまい酒を飲むためのマニュアル

アル高校一期生

　下田　信夫

　何はさておき酒を飲む人は、まず旨い酒を手に入れることが先決であります。酒ビンと対面し、旨い酒かそうでないか、購入銘柄を選択する作業は、手持ちの知識と想
像力が重要な要素なのであります。酒の味見、試飲という方法を取入れることができますと、この作業はより楽しいものとなるはずであります。したがって試飲販売をし
ているデパートなどの、お酒売り場で購入することが、一見適切のように思われますが、「これだ」と思われるお酒に、行き当るまで通い詰めることが、意外と困難なの
であります。試飲を実行したお酒が、首を傾けざるをえないようなシロモノの場合が、問題なのであります。度重なりますと、販売者が試飲ではなく、単なる無銭飲食で
はないかと疑念を抱くことが予想されますので、ついつい諸般の事情、特に世間体を考えて、妥協に走り料理酒の増加を招く結果となってしまうからであります。

　試飲なしで旨い酒を手に入れようとする場合、銘柄の品性と第六感が頼りになります。

　造る人が旨い酒だと自負しすぎて、思い入れ強く、自分自身の酒造りの姿勢を、前面に打ち出しているような銘柄、例えば「なんとか一筋」とか、それに「秘」「幻」
等の文字を安易に使用しているもの、テレビドラマにあやかったものなどは、したがって対象外になります。やはりお酒の名前は花鳥風月を始めとする日本の豊かな自然
を、題材にしたもので、イメージの膨らむものでなければならないのであります。このようにして絞り込んだ選択対象から、旨いと思われる銘柄を第六感で決定し、五感
が評価することになるわけですが、その結果、又々不本意ながら料理酒の道を歩むことになる銘酒もあります。今はこんな回り道をしないで、ベストの方法「神田和泉屋
に直行」しています。

日本酒試飲報告

《木戸泉　瑞雲　自然酒》　２級純米山廃一升詰　￥２１００　89 2詰

　試飲結果　評価点36

色：中位

香：腰のある酸の香りに、ややエステル的な華やかさも。

味：まろみあり。酸生き生きとし、クドさない。きれいな感じで、後半の複雑さが良い。Ｍ〜ＬＢ。

感想：じつにきれいでいて、しかっりとした存在感もあり、酸の美味しい酒。水が変ったためか、いい意味で軽くなっていて良い。

４月11日　アル中学にて

《四季桜　はつはな》　１級本醸造一升詰

　￥１９５０ 89 4詰

　試飲結果　評価点36

色：うすめ

香：吟醸的なエステル多く、華やか。量的にも多い。ここ蔵の蔵クセあり

味：エステル、グリセリン共に多めで、なにかマンゴーを思い出させる甘さあり。華やかで、生っぽい。ａｌｃかわずかに刺激を感ず。ＬＢで、乏酸気味か。

感想：熟した南のフツーツの感じが強く、生詰めかとも思えるほど。

４月11日　アル中学にて

《鏡　山　本造り》

　１級本醸造一升詰

　￥２２００　89.2詰

　試飲結果　評価点38

色：やや濃め。

香：沈んだ感じの、やや重い酸。どちらかというと、澱んだ感じがあるがフルーティさを伴う。

味：香ばしい酸とふくらみ。ＭＢ。酸味が軽快でいて、多彩な味わいを持っている。

感想：鏡山の普通酒で過去最高。軽やかで味わいの変化が楽しめる酸味が魅力。

４月11日　アル中学にて

《豊の秋　一級　本醸造》　１級本醸造一升詰

　￥１８８０　8812詰

　試飲結果　評価点35

色：うすめ。

香：わずかにピークを過ぎた香り。多少ムレも感じる。酸も少し拾うが、全体として弱い。

味：きれい＋。酸少なく、おだやかな甘み＋。きれはなく、ＭＢ。

感想：きれいで、甘さがいいが、力がない。良く熟した感じ。

４月11日　アル中学にて

《西の関　美吟　純米》　１級純米吟醸一升詰　　￥５０００　89 2詰

　試飲結果　評価点37

色：こいめ。

香：非常に少ない。ややあってから、わずかながら力あるフルーティさ。

味：とろみ豊かで、味厚いというより、ぽってりorこってり。酸が芳醇。わずかにａｌｃが刺す。吟味濃い。ＦＢ。

感想：予想外に濃い吟醸味。最後にじっくり飲むにはややボリュームがありすぎか？

４月11日アル中学にて

《華　鳩　大吟醸酒生原酒》　２級本醸造大吟醸原酒４合詰　￥２５００

　試飲結果　評価点38

色：うすい

香：華やかで、蜜を感じさせるが、多少ふ糊臭もひろう。

味：きれいで、透明感良い。９号の蜜の感じが、美しささえ感じさせるが、ａｌｃきつく、刺激的。最後にスピリッツの後味に似たａｌｃ味。

感想：生原酒の為か、移動直後のためかきつさが目立った。いかにも９号（ｋａ−１）の吟醸らしい。岩の井との共通項（一種の柔らかさと重さ）も拾う。

４月13日　神田和泉屋坐にて試飲

《木戸泉　醍醐》

　２級純米山廃一升詰　　￥２０８０　89 4詰

　試飲結果　評価点32

色：こいめ。

香：酸多めだが、すっきりしない。

味：酸多く、味も多く、広がると同時に、タイトな感じ。かっちりしている。（わかめ臭を感じる。）アフターはすっきり、酸が引き締める。

感想：入荷後間もない為か、ふくらみや、柔らかさにかける。一昨日の瑞雲のほうが格段に良い。

４月13日アル中学にて

《〆張鶴　一級》

　１級本醸造一升詰

　￥１９００　89 3詰

　試飲結果　評価点38

色：こいめ。〆張鶴としては異例。

香：Ｔ：軽くフルーティ。Ｂ：やや厚みのある、やわらかいフルーティな香り。

味：うすっぺらめで＋、甘も少なく、酸も少ない。しかし、きれいで＋、次々と湧いてくるような感じの含み香（エステルは感じにくい）。アフターはほんのりと甘く、
やさしい。

感想：どうしたことか色があり、柔らかくきれい。熟成酒と新酒のブレンドのためか？、ろ過の違いか？

４月13日アル中学にて

《豊の秋　一級　純米》　１級純米一升詰

　￥２１００　89 3詰

　試飲結果　評価点33

色：うすめ。

香：Ｔ：酸たって、力あり。Ｂ：酸に力があり、強い。不快さはない。

味：（まろみをともなう）酸が多く、甘は少ない。切れよく、まとまりがいい。Ｍ〜ＦＢ。アフターに旨味あり、すっきりした酸が良い。

感想：食べながら、口をさっぱりさせてくれる。酒自体の魅力にはやや乏しい。

４月13日　アル中学にて

《菊　姫　加陽　菊酒》　２級本醸造中吟醸一升詰　￥５５００　89 4詰

　試飲結果　評価点34

色：こいめ。

香：Ｔ：甘濃く、やや香ばしさのある蜜っぽい、やや若くも感じられる香り。Ｂ：香ばしさの強い、きつい吟醸香。ややクドイくらい。

味：含むと同時にきらめき、同時にきつい。ａｌｃさし、やや痩せて、ふくらみない。一種の老ねか、とにかく辛い。

感想：辛い。どうしたことか？

４月13日　アル中学にて

《菊　姫　山廃仕込純米酒》　２級純米山廃一升詰　￥２７００　89 4詰

　試飲結果　評価点34

色：薄い黄金色、テリあり。

香：やや厚みを感じさせるフルーティさ。酸穏やかながら多く、やや香ばしい。生き生きとして、切れも充分。弱く山廃臭も。（おいしいそうな糠の香り）

味：生の貝にある旨味の濃い酸味（コハク酸？）。フルーティさを伴う酸多く、味わい深い。穏やかながら存在感はしっかり。Ｍ〜ＬＢ。アフターは甘み多くこってりし
た感じで、かつすっきりと酸がしめ長い。

感想：外で飲んだ（新橋いそむら）山廃純米にあった老ねは拾えない。

４月20日　アル高校にて

《豊の秋　超特撰　一級》

１級本醸造中吟醸一升詰　￥３０００　89.4詰

　試飲結果　評価点34

色：うすく、緑も黄色もない。

香：すっきりとした立上がってくるフルーティな香り。酸多めでａｌｃもやや感じさせる。量も多い。酢酸系のエステル？

味：若いフルーティな酸メイン。若くややきつさ、粕的な味もわずかに拾えるが、吟味が充分にある。リンゴからナシ系統の軽い味わいで、軽やかさがあればいうことな
し。アフターに多少ａｌｃを感じるが、フルーティで長い。

感想：若さが目立つ。数ケ月おくとかなり良くなるのでは。

４月20日　アル高校にて

　試飲結果　評価点38

味：わずか数日の後、あるバランスとる。甘みにかっての呉春特級を思い出させるものがある。酸が１．６と多いにも　かかわらず、やや酸が少ない感じを受ける。ただ
し、小さな酸の粒の存在が感じられ、熟成が楽しみ。

４月24日川越にて（雨天）

《木戸泉 吟魂 特撰純米》１級純米山廃一升詰

￥ ２０５０　89.4詰

　試飲結果　評価点28

色：うすいめ。

香：やや老ねて、また甘ぼけあり。高温糖化？

味：酸多くよじれ。味多彩だが、まとまりに欠ける。ピークを過ぎた感じがあり、甘（わずかに味醂的）に苦からむ。ＭＢ。アフターはややスパイシー（ａｌｃ）．

感想：木戸泉のもつ味の多さとそれを引き締める酸という構造ではない。老ねとスミの使いすぎ？お燗に期待？

４月20日　アル高校にて

《西の関　特撰　一級》　１級本醸造一升詰

　￥２０５０　89.4詰

　試飲結果　評価点36

色：うすい。

香：魚を思わせるわずかな生臭さと、多少のいらつき。酸はわずかでやや焦げたものも。

味：甘濃く、酸少ないが生き生きしている。甘みに味の多彩さがあり、ＭＢでまろやか。わずかに白カビ的な収斂感と、ａｌｃの刺す感じがある。アフターはミントのよ
うな感じ。

感想：甘みを基調とした、まろやかで奇麗な酒。しっくいを思わせるといわれる蔵ぐせがわずかに拾えるが、問題ない。到着後３日だけなので、本当はもっと良いかも。

４月20日　アル高校にて

《豊の秋　大吟醸63BY48号》２級本醸造大吟醸

一升詰￥５５００89.4詰

　試飲結果　評価点41

色：うすめ。

香：厚みのあるフルーティな香り。酸多めでキレイ。また力強さもある。

味：濃くフルーティ。酸多いが熟しきった果実（酸の少ない南の）甘み多い。ａｌｃも多いが、酸が抑えてボディに感じさせる。Ｍ〜ＦＢ。わずかな収斂感が引き締め
役。時間と共に、果実味が増えてくる。

感想：甘みは熟し切った感じで、熟成向きとは言えないかも。酸の切れ、透明感に欠けるきらいも。

４月20日　アル高校にて

　今月のワイン試飲報告は紙面の都合でお休みしました。ご了承下さい。

　また、毎週金曜日のワイン試飲会は、

５月12日ボルドー

中級価格の赤

　　19日ドイツ

銘醸カビネット

　　26日ボルドー

中級価格の赤

の予定です。お気軽にご参加下さい。

ミル芽茶入荷

　　１００グラム缶入

　　　　　２０００円

　お茶の品評会用に、

一芯二葉だけを摘んだ

ものです。限定品。

直輸入ビール

　　　マッツビール

　酒税の改正ですこし安くなりました。在庫は少ししかありませんが、サラナックビール瓶３３０円が３００円、マキシマ缶ビールとマッツプレミアムビール瓶２８０円
がそれぞれ２５０円となりました。

マッツケース特売

マッツプレミアム 瓶 ５５００円　（２４入）

マキシマムスーパー 缶 ５５００円　（２４入）

サラナック１８８８ 瓶 ６５００円　（２４入）

送料はご負担下さい。

宅配便送料改訂の

　　　　　　お知らせ

５月10日より実施

ご注文は６本単位で

　４月１日からの消費税の実施と運送会社のシステム変更のため、宅配のシステムが大幅に変りました。

　従来荷物を日本通運のペリカン便に委託してきましたが、システムが変更となり、一個の重量限度30kgが、４月より20kgになりました。また、サイズの上限も小さく
なり、10本はペリカン便で送ることができなくなりました。お酒の本数にして約６本が、最大となってしまいました。10本を送る手段として、日本通運には大型荷物用
に「アロー便」がありますが、日本通運の経営方針で、「ペリカン便」優先のため、都内の配送でも、最悪10日もかかる便ですから、とてもお酒の配送には使えませ
ん。そこで10本単位の発送を取止め、６本までを発送の１単位とすることにいたしました。

　また、遮光保温性に優れたダンボール製の１升瓶が６本入る箱（￥３００）を用意しました。基本的にこの箱を使わさせていただきます。この箱の場合、保冷剤（￥１
００）を使うことが可能なのでご利用下さい。

　尚、本数の少ない発送には、一升瓶が１本（２１０円）、２本（２６０円）入る宅配用の専用箱を用意してあります。

新送料については、お

問い合せください。

４月27日現在決定でき

ずにいます。しばらく

の間不明確な点があり

、ご迷惑をおかけしま

す。お許しください。

　従来行ってきました送料サービスができなくなってしまいました。ご負担をおかけし申し訳ありませんが、ご賢察くださいますようお願い申し上げます。なお、発送の
商品代金が一万円を超えた時は、箱代を神田和泉屋で負担させていただきます。

お支払い

　商品と同送の納品書の金額を、郵便局の振込用紙でお振込み下さい。神田和泉屋が振込み手数料を負担する「加入者負担払込票」を同封します。

破損

　到着の荷物に破損などがありましたら、配送人に確認してもらい、神田和泉屋にもすぐにご連絡ください。お留守中に荷物が着いて、あとで気付かれた時も、配達店に
連絡をし、確認してもらってから、神田和泉屋にご連絡ください。

五月の樽酒量り売り

　１日はお休み

　15日は豊の秋本醸造

岩田英典のコンサート

４月のコンサートにはたくさんの方にお出かけをいただきありがとうございました。５月24日にも新宿ＡＣＢで開催いたします。懲りなかった方はどうぞ行ってやって
下さい。６時30分開演、８時より（とり）出演。

チケットは本人が店頭で販売いたします。

神田和泉屋たより

　原則として毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送りいたします（無料）。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い
下さい。遠方の方は郵便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋）をして下さい。８月から翌年の７月までを一期間とさせていただき、昨年88年８月からのバックナ
ンバーと今年７月まで、毎月１回の予定でお送りさせていただきます。同業と業界関係者はご遠慮下さい。

神田和泉屋商品リストの発行は先になりそうです。

神田和泉屋たより第10号　　　89年５月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　神田小川町２−８

電話０３−２９４−０２０１　ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業　営業時間10am〜７pm、金10am〜８pm，土10am〜６pm（禁不許転載）

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神田和泉屋たより

89年6月号

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全国新酒鑑評会報告

大番狂わせ

　全国新酒鑑評会が終りました。不思議なことに、地区の大会ともいえる県や地方局で上位入賞したお酒が、一審（第一次審査＝銀賞授与）にもパスせず落選していま
す。どういうことなんでしょう？全国と局と審査基準がどう違うのでしょう？

　全国新酒鑑評会は滝野川の国税庁醸造試験所を会場にして行なわれ、今年は５月12日（金）に一般公開が行なわれました。午前が酒蔵さん関係、午後がほんとうの一
般公開ですが、酒蔵さんに無理を言って午前の部に入り込んでいる一般人も居ます。で、神田和泉屋もこのけしからん仲間に入って午前の部に出かけました。といいます
のは、午後の部は金賞受賞酒だけが展示され、選に洩れたお酒は出ていません。ですから今年はどういうタイプが金賞で駄目なのはどういうタイプかを見ることができま
せんので。

（と言い訳をしている）

灘の躍進

　昨年から出てきた傾向ですが、灘を中心とする大手メーカーの躍進が気になります。この日、灘伏見の出品酒は大阪局の展示会場でしたが、他の会場以上に異常な人気
で、酒蔵さんの長い列ができました。お酒にたどり着くまで２時間30分かかったほどです。

　この長い待ち時間、いろいろな県の酒蔵関係者さんの中にいたのですが、

　耳本当なら口にもしないような「内諸の話」が聞こえてきました。「一審から結審まで、一ヶ月もかけるなんて、無茶苦茶だ！その間にヘタル酒では駄目だとさ、吟醸
酒だぜ、いい加減にしてくれといいたい」とか「いやぁ今年は灘に焦点を合わせて審査したという話だ」とか「とにかく、今年の傾向を見んと、来年の対策が立てられ
ん」などなど。まあ、手持ち無沙汰の世間話ですから、聞耳を立てるほどのものではありませんが・・・

レベルは向上

　きき酒をした印象は、またまた全体のレベルが上がって、以前よくあった、よくこんなのを出品したね、こりゃひどいというお酒はありませんでした。が、全体に味の
多い単調なお酒が入賞していました。またアルコール度数も数字を見たわけではありませんが、口で高く感じました。少し前に開かれた「関東甲信越局の鑑評会」でかな
りあった、インチキも人工的な香つけ「やこまん」も上手になったのか？止めたのか？、この会場では入賞酒にはほとんど感じられませんでした。ただ灘を基準にと思っ
て見てみると（明らかに偏見と自覚してます）どの局（○△国税局）でも灘の入賞酒と似たようなお酒が入賞している!?

審査基準？

　毎年審査基準（本当にあるのかどうか判りませんが、結果的に今年はこうだったという感じがあります）が違うと感じられます。できたお酒をろ過したりアルコールを
添加して、受験用の顔にします。ことしはニッコリ美人かな、それともスマシ顔の美人が好まれるのかな？といった感じです。もちろん土台が駄目だと、化粧のしがいが
ないのは人間と一緒です。よくできたお酒の微妙な表情のお話しです。駄目なお酒は徹底的に塗りたくります。ろ過も徹底的に、また人工的な香りつけの「やこまん」な
どというものをいれたりします。まあここでも、今年の好まれる美人は？と工夫はされているのですが、たいていは見破られてしまいます。少し話がそれました。審査基
準というか、好まれる美人のタイプが、かってはそれでも５タイプくらいあったかな？　局でよい成績を収めたお酒も、このタイプから外れると駄目ということになり、
残念だな〜と思うことがありました。ところが今年はこのタイプが、審査基準が明確になったといえば、そういえないこともありませんが、なんとなく一律化してしまっ
たと感じます。

　神田和泉屋のような素人には何が判る訳でもありませんが、全国の審査基準に合わせるお酒造りをしなければ金賞を受賞できないということになると、どのお酒も似た
ような個性ない吟醸酒になってしまうのではないかと心配です。

　数年前に石川県の菊姫さんが牽引車となって、石川県のお酒のレベルが目を見張るほど高まりましたが、別の見方をすれば、石川県中が菊姫タイプになってしまったと
もいえます。お酒が美味しくなることは結構ですが、没個性化は私たちにとって幸いとはいえません。

お酒の話

酒造好適米の栽培と

日本の農業

　数年前母校の地元小学校のＰＴＡの役を仰せつかり、ある日「給食体験」をいたしましたが、いや〜驚きました。すごいデラックスなんですね。しかも子供たちの好き
嫌い

給食で山ほど残飯が出るというのです。昭和15年生れの私は敗戦の後の最初の小学一年生でした。給食は進駐軍といいますか、ＧＨＱというのでしょうか、松笠さん
（あの頃は親しみを込めてマッカサー元帥をこう呼んでいた）のご好意で始りました。が、入学と同時にあったわけではありません。ひどい食糧事情の中で学校にお弁当
を持ってこられない学童もいたのですが、この給食が始って先生方も安心されたと聞きます。いつもコッペパンが１個、中に包丁が入れられていて、赤いいちごジャムが
塗ってありました。ほかに脱脂粉乳というのでしょうか？ニュウムの手付きカップの底に、砂のようなザラザラしたものが残るミルクが一杯配られていました。この給
食、世間には食べ物の無い時代でしたから、大変ありがたかったのですが、卒業式の後の３階の図書室でのお別れ会の時、ミルクの代りに「オシルコ」が出た感激を今で
も思いだします。ということは、ずっとワンパタ〜ンのコッペパンと粉ミルクだったんだ！それにひきかえ今の小学校の給食のデラックスなこと、あの時のオシルコ以上
の驚きです。

日本は植民地？

　しかし今になって考えてみると、あのありがたがった給食も遠大なアメリカの計画の一環であったか？と思えなくもありません。（喉元過ぎれば、ありがたさ、違っ
た！熱さを忘れる。）紳士的なアメリカに占領されたために、民主主義の後には独立もさせていただき、よかったよかった、ソ連だったら大変だったと喜んだものでし
た。しかし、どうも今の日本をみると、政治経済的には独立しているが、食料政策的にはアメリカの植民地、アメリカの余剰農産物を消化する植民地ではないかと思えま
す。お米を作らなければ、お金をあげるとか、お米の品種改良の予算が組まれていないとか。どいいうことだろう？

　そういえば、あの頃食生活の改善とかで、キッチンカ〜というのが日本全国を巡回し、肉料理というか洋食？を指導していました。この企画を実施したのが、日本科学
飼料協会という、神田和泉屋の近く駿河台にある農林省の外郭団体で、資金はアメリカの飼料協会と聞いたことがあります。どうも日本人の体質、食生活を換えてしまお
うという遠大な計画があの給食から始ってたんじゃなかろ〜か？（どうも最近ナナメにものを見るクセがついた）。太平洋戦争からさかのぼること数十年、日本がロシヤ
と戦った時、アメリカのルーズベルト大統領は「日本の弁護士」といわれたほど、日本びいきでしたが、この時に日本と同盟を組んだ英国どうよう、アメリカの利益のた
めに、ソ連のアジア進出をはばむために日本に加担したものであったと聞きました。アメリカは日本人が考えるような、たとえば「世界の警察」などという幡随院長兵衛
的な任侠伝ではなく、テイクアンドギブなのではありませんか？どこの国の元首も自国の防衛と食料問題は寝てもというのが普通だと思うんですが、日本という国は、ど
ちらもアメリカさんまかせで、派閥の争いに全精力を傾注というのは、国の姿勢として、かなり珍しいパターンではないでしょうか？（すざましく懐疑的になってきたと
自分でも思う！）

　食糧となる植物も長い間には変種してしまうために、世界中の国が学者を密林に派遣し、次の食糧となる原種を探しているといいます。日本はなにもやってないらし
い！お米の品種改良は県の単位で少しの予算が組まれている程度で、国が取り組んでいるということはないらしい。日本は頭と技術の加工に力を入れ、食糧等はアメリカ
の余剰農産物とか農業国（後進国？）から買っていれば良い、ということでしょうか？ほんとうにこれで良いのでしょうか？農業の衰退は進み、じっちゃん、ばっちゃ
ん、かあちゃんの３ちゃん農業から、今は日曜日だけの農作業という、サンデー農業となっています。その日が雨ならば次の日曜日に作業をという、お米主体でない稲作
です。

酒造好適米はさらに深刻

　酒造好適米といわれる酒造り用のお米は、過去に食糧米としての改良を受けていないために、野性の性質を持ち続け、背が高く倒れやすいため、機械での刈り取りを難
しくする性質を持っています。「俺っちを夫婦別れさせる気か！」というほど栽培に苦労があります。農家の米を愛する情熱だけがたよりです。今後よいお酒が出るかど
うかは、ひとつに国が国民が「米を愛するのか、農業を捨てるのか」、この農業政策にかかっています。ほんとうにカルフォルニア米で吟醸酒を造る時代が来てしまうか
も知れません。昨年の秋でしたか、シカゴからコンピュサーブというパソコン通信ネットの方が見えました。同時にＡＰ電のカメラマンをしている人でしたが、カルフォ
ルニアのお米に詳しく「これで吟醸酒が造れないか？」と聞かれ、日本の農業は先細りだし、日本人は器用ですから、数年でその米に馴れ、良い吟醸酒を造るでしょう。
しかしほんとうに飲む人の心をゆさぶるお酒はできないと思います。といいましたところ、当然なぜ？　「日本酒は原料だけでなく、造り手のこころが大きくかかわりま
す。

木造の家を好む日本人は、木が足りなくて外材を使っています。が、私たちはラワンで作った仏像を信仰の対象にできないのと同じです。」とお答しましたら、よくわか
って？くれました。造る人の思い入れが「最大の原料」となる日本酒造りでは、米を愛する人の作る「こころのこもったお米」が必要なのだと感じられます。

日本の食糧自給率

　５月の23日の朝日新聞「変る食生活」に、京大名誉教授満田久輝先生の「食料自給率」と題された記事がありました。それによると、−日本の穀物自給率は３割を切
って世界最低。英国は食料供給地の植民地を失ったが、主食生産に努力し、１９８４年の食品供給熱量自給率は85％に上昇という。英国の食糧研究者から「日本はのん
きすぎる」と個人的忠告を受け続けている。日本は飽食の時代で、家畜の飼料まで大半を輸入し、海域制限で水産王国も崩れ去った薄氷の上で、一臆二千万人がノホホン
と飽食している。日本人は浮かれ過ぎているのではないか。−というものです。農業が滅びたら国が滅びるといいます。真剣に考えなければいけないことですね。

夏のお酒の管理

普通のお酒

　しばらく（一週間くらい）は冷蔵庫または冷暗所にしまっておいてからどうぞ。その間保温シートや新聞紙で包んだままで。残ったお酒は、小瓶に空気が入らないよう
に移しかえて、冷蔵して下さい。小瓶でも残る時、また移せない時（ちょうどの瓶がないか面倒な時）は、バキュバン（瓶内の空気を吸出す小道具）が有効です。

吟醸酒

　季節を問わず、常に冷蔵が必要です。しかし家庭用の冷蔵庫は、飲むにはやや低温すぎますので、お飲みになる30分くらい前に食卓に出された方が、お酒にふくらみ
が出ます。しかしまた飲んでる間に暖まりすぎやすいでしょうから、水と氷を入れたバケツや、「ひえびえ」を用意するのも手です。飲み残しは普通のお酒と同じ要領
で。

赤ワイン

ａ．飲み頃のもの

中級品（３０００円まで？）までのものは、普通の日本酒と同じです。ただし冷蔵庫に長く入れると、味が変りますので、二週間くらいまでにしたほうが賢明です。高級
ワインは、縁の下や下駄箱などの冷暗所に、そして夏の盛りに高級ワインを飲むのは避ける！？

ｂ．まだ若い場合

　最近は、デパートをはじめあちこちで有料保管してくれますから、夏の間だけでも、そこを利用するのが質の上からは理想的です。２０度を越えると徐々に痛み、３０
度以上では確実に駄目になるようです・・・

白ワイン

　基本的に赤ワインと同じですが、赤よりは低温による変化が少ないので、冷蔵庫で長く保管しても大丈夫です。ただし、乾燥と冷蔵庫の臭いを吸ってしまうのが問題で
す。そこで、脱脂綿をアルコール水溶液（10％位）に浸し、キャップを包み、さらにラップをかければ最高です。ただの水だと、腐ったり、カビたりします。１ヵ月程
度なら何もしなくてもさして問題ありません。しかし、冷たくしたり、暖かくしたりを繰り返すと、致命的です。

お薦め日本酒

豊の秋　大吟醸古酒59BY１８００ml　￥８０００

　蔵にたまたま取りおいてあったものをいただきました。蔵元の米田さんも意外な成長に驚いておられました。豊の秋さん得意の八反流（酒造好適米）と10号酵母の組
合せです。八反のすっきりした酸味に熟成味が加わり、みごとです。古酒のお好きな方に・・・限定12本

菊姫　吟　（超特吟）　　　　　　１８００ml 　　　　￥２００００

　いうまでもない菊姫さんの最高級酒「吟」が入荷しました。

西の関　美吟

　フルラインナップ

　大分国東の西の関さんの中吟醸「美吟」がすべて揃いました。存在感のしっかりした、吟醸味のよくでたお酒です。

純米

　１８００ml￥５０００

　　７２０ml￥２７００

本醸造

　１８００ml￥４５００

　　７２０ml￥２５００

日本酒試飲報告

菊　姫　一級

　１８００ml￥１８５０

貝にあるような旨味ときれと厚みのある酸。奥行を感じ、まろやかで、僅かながらトロミもあり、良く熟した感じ。本醸一級にこんなに、酸と味が感じられるとは！まる
で山廃純米をブレンドしてあるかと思うほどです。

菊　姫　特撰　一級純米１８００ml ￥３０００

香ばしさを伴う、味の多いまとまりの良い酸。時間が経ってもまったく変化せず、実によく熟しています。お酒の存在感の強いお酒です。

菊姫　山廃吟醸原酒63BY

１８００ml　￥６０００

厚みあるフルーティな、わずかに香ばしい香り。味わい多彩で、バランス良く軽やかです。まろやかさもあり、同時にわずかにミンティです。新酒にありがちな苦味など
は拾いにくく、若々しい、トロミとフルーティさを伴う吟醸味が魅力。以前のものより軽く、味わいの多彩さが良い。

豊の秋　純米大吟醸63BY　１８００ml￥６５００

　熟した果実の甘い香り、強くトロミと切れのある酸が豊かで、とても濃い。米から造ったとは思えない、甘く熟した果実の味はなかなか味わえない貴重なものです。
（最近では６２ＢＹの純米大吟醸に）

　アル中学などで試飲するチャンスのあったものの中から、とくに印象が強かったものを書きましたが、鏡山一級本醸造や木戸泉瑞雲、四季桜はつはな、豊の秋純米１級
なども元気です。これから梅雨に入ると、どのお酒も元気がなくなり、その時飲むお酒選びに苦労しますが、今はどのお酒も比較的良い状態です。

お薦めワイン

フランス中辛口白ワイン

《74 レ　プランタース　ド　オー　ブリオン　AC　グラーブ》

　ボルドー地方グラーブ地区　シャトー元詰

　　７３０ml￥３０００

グラーヴ村の白特級銘柄Ｃｈ．オーブリオンの74年はあまり良いできでなかったため全く発売せずに蔵内に取ってありました。最近それを思い出しセカンドラベルとし
て発売することになりました。オークが強烈な熟し切った味わいです。

フランス　ミデイアムボディ赤ワイン

《62 シャトー　グラン　バライル　ラマルジール　フィジャックAC　サンテミリオン　グランクリュクラッセ》

ボルドー地方　サンテミリオン地区シャトー元詰

　　７５０ml￥５０００

　２７年前１９６２年のサンテミリオンのグランクリュクラッセです。さほど評価された年ではありませんが、蔵で寝かしてあったため見事なバランスで熟成していま
す。熟成したクラレットをちょっと信じられない価格で体験できます。

以上２つは、めったに手に入らない年代物で、限定販売です。

フランス　フルボディ赤ワイン

《83 シャトー　ペティ・フォウリー・ド・スータールAC　サンテミリオン　グランクリュクラッセ》

ボルドー地方　サンテミリオン地区シャトー元詰

　　７５０ml￥３０００

　サンテミリオンは石灰質の区分（コート）と砂利質の区分（グラーヴ）の２つに分れ、コートのものはブルゴーニュ的な軽やかな渋みとフルーティさが特徴ですが、な
かなか内容の充実したものがありません。やっとお薦めものに出会いました。

瑞々しいフルーティさと程良いボディが魅力です。

フランス　フルボディ赤ワイン　

《83 シャトー　ドーザック　AC　マルゴー》

シャトー元詰　７５０ml　　￥３５００ボルドー地方　メドック地区

　オーク（木樽）にかなり助けられている感じですが、フルーツも酸も充分にあり、価格からしてかなり楽しめます。成長が楽しみ。

フランス　辛口白ワイン

《86　シャブリ　ピク　AC　シャブリ》

ジルベ−ル　ピク家元詰　７５０ml　￥３３００

ブルゴーニュ地方　シャブリ地区

　引き締まり、かっちりした味わい。充分に醸し切ってあり、すっきりしていて、コクもある。安っぽいフルーティさなどみじんもない。ＭＢ（ミディアムボディ）。シ
ャブリ特有の引き締めがはっきり感じられる。

ドイツ　中辛口白ワイン

《86　ヨハニスベルガー　フォゲルザンク　カルタワイン　リースリング　クーベーアー》

ヨハニスホーフ家元詰　７５０ml　￥２０００

ラインガウ地域　ヨハニスベルグ地区

　きりっとして酸が品良く、豊かさも感じさせます。まだかなり若いのですが楽しめます。カルタとはラインガウの銘醸蔵の特撰辛口ワインのことですが、なかなかいい
ものがなく、ただ高いだけと言われ続けましたが、やっと例外？がありました。今後の熟成も相当（５〜10年）期待できそうです。

ドイツ　中甘口白ワイン

《85　グラーヒャー　ヒンメルライヒ　リースリング　カビネット》

Ｒ．Ｖ．ケッセルシュタット家　詰　７５０ml　￥１８００モーゼル　ザール　ルーヴァー地域　ベルンカステル地区

　引き締まった僅かに甘みのあるＬＢ（ライトボディ）カビネット。ヒンメルライヒ特有の石っぽさあり、嫌味なくきっちり醸してある。アフター（余韻）は、軽くフル
ーティでしっかりした酸。

ドイツ　中甘口白ワイン

《85　ベルンカステラー　バドスチューベ　リースリング　カビネット》

Ｄｒ．ターニッシュ元詰　７５０ml　￥２０００

モーゼル　ザール　ルーヴァー地域　ベルンカステル地区

　ちょうど飲み頃にあり、あと一年は若い美味しさを楽しめそう。上手に造ってある。甘（ミッテルモーゼル的な腰のある）と酸（多少クエン酸的なすっきりした）のバ
ランスとれ、柔らか。いかにもミッテルモーゼルのカビネット。

ドイツ　中口白ワイン

《83　アイテルスバッヒャー　カルトホイザーホーフベルク　クローネンベルク　リースリング　シュペートレーゼ》

マリア　ティレル家元詰　７５０ml　￥４０００

モーゼル　ザール　ルーヴァー地域　ルーヴァー地区

　豊かなブドウの甘みを引き締めるやや穏やかな酸。わずかな梗（えだ）的な渋みが、むしろ複雑さや奥行を感じさせている。熟成感も少なめ。甘酸たっぷりとして素直
に美味しいワイン。まだまだこれから良くなると思われます。

ポルトガル　甘口ポート《テイラー　スペシャル　トウニー》

７５０ml　￥１８００

濃厚な甘みとアルコールややスパイシーなタンニンとが絶妙なバランスをとり、とろっとして、滑らかさもあり、樽熟の良さが充分に出ています。ブランデーの質の良さ
もポイント。食後酒に・・

夏の小道具

保温カップひえびえ

　ビールやドイツワインなど細い瓶だけにしか使えませんが、冷たく冷やしたボトルを冷たいままキープします。ステンレス製３２００円。

６月

　１日

　　四季桜初花

　15日

　　菊姫一級本醸造

７月

　１日

　　菊の城特撰本醸造

　15日

　　豊の秋一級本醸造

西村のお漬物

　　　　　　　樽

　毎月１日と15日に入荷しています。千枚漬けやスグキは時期的に終りましたが、夏のお漬物として浅漬けがいろいろ出てきます。

宅配便の詳細

　　　が決りました。

　運送会社との話合いの結果、以下のようになりました。

　重量は20KGまで、ということは、お酒６本まで。

神田和泉屋では

　宅配酒箱を用意

　　１本入り２１０円

　　２本入り２６０円

　　６本入り３００円

　ただし、お買上げ商品代金が一万円を越える場合は、箱代はサービスさせていただきます。

　お客様ご負担送料

　東京　　　５００円

　隣接県　　６００円

　群馬栃木福島山梨茨城静岡長野新潟７００円

　愛知三重岐阜滋賀奈良和歌山大阪京都兵庫宮城山形岩手秋田青森

　　　　　　８００円

　富山石川福井鳥取岡山島根広島山口四国

　　　　　１０００円

　九州北海道

　　　　　１２００円

　沖縄　　２０００円

となります。よろしくお願い申し上げます。

運送会社は日本通運と福山通運です。

書籍　ボルドー

　アメリカのワイン評論家ロバートＭパーカー氏がボルドーのトップ１００クラスのシャトーについて、１９６１年から１９８６年のヴィンテージ毎に試飲、記録したも
のです。日本人にわかりやすい表現で訳してあります。全国の書店で販売されていますが、ご希望の方には訳者楠田のサイン入りで、本人が神田和泉屋の店頭で販売いた
します。定価は５０００円ですが、サイン汚れ？のため４８００円でお渡ししています。

学事報告

アル中学日本酒科

６期生募集中　10月開講

　お客様のお酒の勉強会です。月一回五ヵ月間、神田和泉屋２階の[坐(ｸﾗ）］の間で、食事をしながら楽しく勉強していただいています。本来ならば「酒大学」とでも
いいたいところですが、内容はとても大学とは言い難く、また世界中のお酒に話が飛びますので、アルコール全般？ということで、アルコール中学略して「アル中学」と
いたしました。一般の消費者の方を対象とした勉強会ですから、業界関係者と料飲店の方は原則としてご遠慮いただいております。女性の方の参加も多く、年齢も大学生
から定年退職された方まで、いろいろです。

アル高校

　アル中学卒業生を対象にしたアル高校第３期は、現在新しい内容を検討中のため、開講と募集は未定です。

アル中学ワイン科

　新しいスタイルの教室を検討中のため、アル高校どうよう開講と募集は未定です。

神田和泉屋たより

郵送申込み受付中　

年間購読料１５００円

　原則として毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送りいたします（無料）。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い
下さい。遠方の方は郵便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋宛）して下さい。今年の８月から来年の７月までを一期間とさせていただき、毎月一回の予定でお送り
させていただきます。同業と業界関係者はご遠慮下さい。

社員募集

　神田和泉屋ではお酒に興味のある人を求めています。詳しくはおたづねください。

神田和泉屋たより第11号　　　89年６月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　神田小川町２−８

電話０３−２９４−０２０１　ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業

　営業時間

月曜から木曜10am〜７pm

　　　　金曜10am〜８pm

　　　　土曜10am〜６pm

　　　　（禁不許転載）

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神田和泉屋たより

89年7月号

---

　　　　　　お酒の話

　山廃仕込

　こんな表示をよく見かけます。「サンパイ下さい」などといわれることもありますが、ヤマハイ

　　ラベルといいます。最近の流行りで、「らしくない表示」が一番ナウイようですが、それにしても色気のない字と音です。

　正式には山卸廃止・（やまおろし　はいし　もと）といいます。山卸を廃止した・です。

山卸ってなんだ！

という前に、・を説明いたします。・は読んで字のごとし、酉（酒）の元（もと）です。別名「酒母（しゅぼ）」ともいいます。これも読んで字のごとし、酒の母です。
お母さんがしっかりしていないと、できる子供もろくでないのは人間と一緒です。

　酒母は酵母菌の大軍です。元気の良い優秀な酵母菌の大量培養が酒母造

りです。酒母立てとか・

（もと）つくり、・たて

などといっています。実はこれ自体がお酒造りです。蒸したお米と仕込水、麹米と酵母菌が入れられます。これだけの材料が揃うとお酒造りが始ります。ですが、この段
階ではアルコールを造るのが目的ではなく、酵母菌に仲間を増やさせること、酵母菌の大軍を作るのが目的です。性質として酵母菌は酸素があると増殖を始めます。逆に
酸素を断つとアルコールを出します。酒母造りでは、酵母菌の増殖が目的ですから、空気に触れやすいようにします。櫂入れとか、汲み掛けという作業をしたりします。

さて山廃です

　現在行なわれている酒母の造り方に、大きくわけて山廃と速醸（そくじょう）があります。速醸というのは、早く酒母が造れるという意味です。なににくらべて早いの
かといいますと、山廃にくらべてです。速醸で造る酒母は育成日数（酵母菌の大軍ができるまで）がだいたい７〜15日位、山廃は25〜30日くらいかかります。

　酒母造りは、お話ししましたようにアルコール発酵を目的としていませんので、アルコールはあまり出ていません。しかしタンクの中には、美味しい食事（でんぷん−
糖分）が入っています。雑菌もこれを食べようと狙っています。この後のモロミといわれる「造り」ではアルコールが出ているので、雑菌はアルコールに抑えられて繁殖
しにくくなっています。酒母の中のでんぷんは、アルコールによって守られていないので、非常に危険です。が、先人は素晴らしい方法を残してくれています。乳酸の利
用です。乳酸によって雑菌を抑え込み、酵母菌の繁殖を助けています。酵母菌は生きられるが、雑菌は生きられない状態です。もちろん昔こんな科学的なことがわかって
いたのではなく、偶然そうなることを期待しての酒造りです。この乳酸を人工的に添加するのを「速醸」乳酸菌を添加または自然界から呼込んで、この乳酸菌に乳酸を作
らせる方法を「生・（きもと）」と呼んでいます。山廃（山卸廃止・）は生・のひとつの方法です。山卸とは精米が水車などで行なわれていた江戸時代、半切桶の中に蒸
米と水と麹を入れ、櫂ですり潰す操作のことをいいました。現在は精米の機械の性能が良くなったので、麹の酵素が十分に白米に吸収されるので、蒸米をつぶす（山卸）
必要がなくなり、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」といわれるようになり、山卸の操作を廃止することになりました。山廃は生・系酒母を代表する・で、酒母そのもののアミ
ノ酸が多く濃い味で、できるお酒も濃淳なものとなります。造ろうとするお酒に合せて、山廃、速醸のどちらかを選びます。

国税庁醸造試験場

　乳酸を直接添加する「速醸」も「山廃」も明治の同じ時期に発明されています。それまではほんとうに酒造りは偶然に期待することが多く、腐造もかなりあったようで
す。国の国税庁醸造試験場の努力により、お酒造りが科学され、麹菌、酵母菌の存在も明らかになり、腐造の原因も解明され、より安定したお酒造りができるようになり
ました。この頃の鑑定官の先生は救世主でありがたがれていたようです。最近は腐造がほとんどないので、それでも数年前に灘の大手メーカーが腐造して、数年かけてミ
ックスして在庫を無くした等ということがあったので、まったく腐造がなくなっているわけではありませんが、昔にくらべると随分と安全になってしまった？ために、鑑
定官の先生のアリガタミがなくなってきています。そのせいか？現在の醸造の科学的研究は、いかにウマイ酒を造るかではなく、いかに今までと同じか大して変らないも
のを、安易に安く量産できるか、を実現しようとする研究に最大の目標があるように見えてなりません。

　熱心な蔵は（もちろん、美味しいお酒造りに）酒母造りに、最大の努力と研究を重ねています。良い米を上手に精米し、きれいに蒸して、麹を造り、酒母を立てます。
俗にこの酒造りの世界では、一に麹、二に・、三に造りという言葉があります。・（酒母）までが成功すれば、もうお酒造りの大部分が終ったも同然！　ここまでに、命
をすり減らして、不寝の努力をします。杜氏さんが目を血走らせている光景が、麹造りと・立てにあります。湧きつかない氷のように冷たいタンクに、裸になって抱きつ
き温めたという逸話も、こんな場面で誕生しました。力のあるお母さん造りです。山廃でも速醸でも同じです。技と思い入れが注ぎ込まれます。

バイオの酒母造り

　ところが最近は科学の進歩？のせいで、バイオの酒造りが誕生。ステンレスタンクに空気を吹込み（エアリング）などということを行なって培養された酵母菌を遠心分
離機で取り出したりしています。麹も麹米などという面倒なものを作らず、糖化酵素を放り込みます。さらに原料のお米も、精米した時に出る「白糠」を糖化器に入れて
糖液にしてしまいます。麹も酒母もない酒造りです。あーぁ、日本酒はどうなってしまうのでしょう？お酒造りの科学はもっと違う方向へとは行けないんでしょうか？

知ってますか？

赤ちゃんにとって

　　　　　つらい夏

　20数年前はじめて親になった時のことです。長女が生れ、退院の時に粉ミルクや入浴剤や補乳瓶などをたくさんいただきました。どれもメーカーさんからの宣伝物で
す。初めてカメラに使ったフイルムがその後のその人の銘柄となるのと同じ効果を期待したものだと思います。

　入浴剤にアルファケリー（いまでもあるのかなぁ）というのをもらい使っていましたが、夏の盛りにアセモが出て、いくらこれで洗っても治りません。ついにアセモノ
ヨリといわれるオデキのようなものができるに及んで、薬局おすすめでベビーオイルを塗りましたが、一向に治る気配がありません。窮して、名医と言われた医科歯科大
学の皮膚科の部長先生に相談いたしましたところ、「うちの大学病院の産科でも使ってるんだけど、あれはよくないんだよ。アメリカのように乾燥したところではともか
く、日本のように湿度の高いところでは肌に良くないんだ」　そういえば昔、映画で見た西部劇で、生れたばかりの赤ちゃんに幌馬車の車軸のグリスをガバッととって塗
り付けていたのを思い出しました。乾燥の度合いが日本と全く違うんですね。からだに良いとか悪いとか以前の問題で、乾燥からあかちゃんの生命を守るためのもので
す。車軸のグリス同様アルファケリーもベビーオイルも自転車油と同じ石油製品です。「塗るんだったら、サラダオイルがいいよ。口に入れられるものなら、あかちゃん
に使っても大丈夫」　日本人には鉱物性ではなく植物性がいいんですね。そういえば、昔は頭につける油も椿油でしたよね。そうそうまた昔の映画で見たことを思い出し
ました。頭につけるトニックですが、口の中にダッシュ（ピッと入れる）して品質を確かめてから頭に振りかけたのを見たことがあります。今のトニックは口に入れられ
るのかなー。日本酒は肌にも付けられるしお風呂にも使える、ワインはこういう使い方はできない。しかしワインをパンに浸けるが御飯にお酒はかけないなあー。（なに
をいっているのか分からなくなってきた。）

桃の葉の効用

　このしつこいアセモをこの先生に教えられた方法で退治しました。桃の葉なのです。葉を鍋に入れて煮詰めたものを、湯上がりにすすぎ水に入れて体を拭いてやりまし
た。驚くなかれ、わずか２日ほどでアセモがきれいになくなりました。以来桃の葉は我が家の夏の常備薬、いつも冷蔵庫にこの濃縮液があります。

　桃が手に入らない時は、似た形をした葉でも代用できます。ただしこの場合は大人の肌でテストしてからです。柿のように実が枝の最先端になるものよりも、葉が最先
端につくもののほうが効果があるようです。

カルバドス　ブランデー

　水で割ったらアメリカンなどというコマーシャルがありましたが、今輸入されているブランデーは昔のものとは大分違うように思えます。ほんとうに水で割った方が良
い？ものしかありません。有名なカミュ、レミー、クルヴォアジェ、などなど、どういうわけか栓を開けると、とたんに部屋中がブランデーの香りとなります。昔は手で
包んで温めてやっと香りが立ち上ったものです。なんか変ですね〜。気のせいか香りの質も以前とは違うように感じられます。翌日頭が痛いなどということも以前はなか
ったように思います。カルバドスはアップルブランデーですが、？？？がなく、美味しく楽しめます。

最近神田和泉屋でファンが増えました。しかしまだ日本の市場では市民権を得るところまではまだまだという状態で、ほんとうに良いものはテスト輸入の程度です。

７月１日

　　菊の城特撰本醸造

　　15日

　　豊の秋一級本醸造

８月１日

　　〆張鶴一級純米

　　17日

　（12〜15日まで夏休みのため休み明けの17日）

　　四季桜はつはな

６月新入荷商品

シゲマス箱入娘

　入荷しましたが、・き酒の結果、今飲むのには若すぎるということになりましたので、今しばらく神田和泉屋の貯蔵庫で熟成を待つことになりました。本年度全国新酒
鑑評会金賞受賞酒そのものです。４合詰３１００円

華鳩出品酒

　今年の広島局の鑑評会で入賞のお酒そのものです。生で貯蔵されていますが、まったく変化していません。まだ若い感じはいたし方ありませんが、今でも十分楽しめま
す。　　　４合詰３０００円

菊姫の新製品

先一杯（まずいっぱい）　酒造好適米「山田錦」１００％使用という考えられないぜいたくな原料米と菊姫酵母（９号系）の低アルコール（14〜15度）純米酒。軽い酸
がさわやかです。

　　　一升詰２３００円

菊姫加陽菊酒４合詰

　一升瓶だと冷蔵庫に入れにくいという声が多かったために誕生しました。

　　　　　　２５００円

菊姫山廃吟醸４合詰

　冷蔵庫サイズの山吟です。お燗のきく吟醸酒です。　　　　２５００円

上喜元大吟醸酒１升詰

　酒田の上喜元の新製品です。従来は４合詰（２１００円）だけでしたが、今回一升瓶に詰めていただきました。びっくりするようなお酒ではありませんが、食事と共に
楽しむにはお薦めできます。お値段からするとお買い得です。　　３８００円

直輸入ビール

マッツマキシマム缶は売切れとなりました。サラナック瓶とマッツプレミアム瓶はまだあります。

ビール券でお買物

　ビール券の販売はし

ていませんが、お手持

ちのビール券で神田和

泉屋で扱っている商品

をなんでも買えます。

券のどこかに金額が書

いてあります。最近の

ビール券ですと６００

という数字があるはず

です。

宅配便の詳細

　　　が決りました。

　運送会社との話合いの結果、以下のようになりました。

　重量は20KGまで、ということは、お酒６本まで。

神田和泉屋では

　宅配酒箱を用意

　　１本入り２１０円

　　２本入り２６０円

　　６本入り３００円

　ただし、お買上げ商品代金が一万円を越える場合は、箱代はサービスさせていただきます。

　お客様ご負担送料

　東京　　　５００円

　隣接県　　６００円

　群馬栃木福島山梨茨城静岡長野新潟７００円

　愛知三重岐阜滋賀奈良和歌山大阪京都兵庫宮城山形岩手秋田青森

　　　　　　８００円

　富山石川福井鳥取岡山島根広島山口四国

　　　　　１０００円

　九州北海道

　　　　　１２００円

　沖縄　　２０００円

となります。よろしくお願い申し上げます。

運送会社は日本通運と福山通運です。

大阪のおでん

　大阪にある酒販専門学院という小売酒販業の２世教育の学校？に頼まれてお酒の話をしにいきました。前日に大阪に行き、知合いの吹田市役所の電算室の人とその友
人、ドイツワインアカデミーの校長で15年来の友人（大阪にたまたま出張中）もさそって心斎橋に出かけました。目的地は「四季のおでん」０６−２１２−２２７６　
という小さなお店です。月いちくらいに神田和泉屋にお酒の注文を出してくれるお店です。電話の声の様子で想像していたような「おかみさん」がカウンターの中で、お
手伝いの女性とふたりで奮闘中でした。年齢は35くらいか？少し若いか過ぎてるか？　（女の人の歳は分らない）といったティーシャツに黒い前掛けを首からかけて、
あまり飾りっけない感じ。誰に似てるかときかれれば岡本綾子かな？

　まあとにかく「おでんや」さんです。食べて驚きました。おでんは嫌いではありませんが、いつも満ぷくになる前におでん特有のにおいで、げっぷが出そうになってし
まいます。覚悟をして出かけていきましたが、まあ、酢のものくらいはあるだろうと考えて10人しか座れないカウンター（これしかない）に座りました。目の前におで
んの鍋があります。見てガッカリしました。つゆが濁っている！おまけにグラグラしているのです。東京の常識からすると「こりゃ駄目だ！」ということになりますよ
ね。

　最初に出たのが、豆腐です。おでんのしるの鍋の中に冷ややっこが入れられました。ふーんところ変われば、、、、、、。お酒の話をしている間に、この豆腐のおで
ん？が出てきました。上に細かいトロロコブが載っています。食べて驚きました。関西のことですから味は薄いですよ、と吹田の電算さんにはいわれていましたが、とう
ふが美味しいのです。京都の森嘉を使っている渡月橋のたもとの料理やさん、あそこの「わかってない湯とうふ」とは比較にならない美味しさです。というのは、とうふ
のレベルではなく熱の通り具合がです。

　驚いて訊ねました。大阪のおでんはみんなこんなですか？と　ダシはコブですよね？でも何か他のものも？　ええ、トリガラです。つゆが濁っているのはそのためか
、、、なっとく。しかし火の通り方がスゴイ！熱くない、しかも中まであたたかい！注意して見ていると、冷ややっこ少し沈んでいるのが、浮いて来るこの頃合を見て、
木のしゃもじですくい上げる。なるほど、湯どうふでも、湯の中で豆腐がクラッとしたらあげて食べる。これと同じだな、、、、、

　次は「さえずり」という東京では馴染みのない鯨のタン。豚の角煮の脂肪のないヤツみたいな感じ、これがおでんの鍋に入れられた。ふーんところ変われば、、、、
、、、

これがまたおでんという感じではない。なん品か「おでん」が出た。変だな〜。どれもおでんではなくて、違う料理みたいだ。どれもおでんの汁の中に入れられて、その
スープ（こう言った方がふさわしい）ごと口に運んでいるのに、まるで違う感じがする。おでんおでんおでんという「おでん」の線引がない！一品一品新鮮な味がする。
おでんのスープでなく素材が味の主役になっている！

　訊ねたら喜んで説明をしてくれました。他にその素材に合せてダシがあり、お皿に入れてから「おでん」を汁と一緒に入れているのだそうです。これはオウチの独特の
ものですか？それとも大阪のおでんは、みんなこうなんですか？　いいえ、有名な老舗があります。その真似です。とのお答え。いや〜どうかな？その本家？より美味し
いんじゃ？　とても熱心な人でお酒の勉強もしています。この岡本綾子さん、10月からのアル中学に大阪から参加したいと、のたまった！

　高いお店ではないと思います。お酒を持ち込んだのと、あまり食べなかったためか、４人で１万円しませんでした。関東風と違ってつゆは毎日造り替えています。東京
のおでんは「関東だき」といい味を染み込ませたもの、「おでん」は別なものですよ、といわれました。ついでながら名古屋では「おでん」は味噌をぬったもの、東京風
は関東煮（かんとうに）というのだそうです（これはパソコン通信で教えてもらいました）。

試飲報告

　梅雨どきから９月ごろまではどうもお酒が良くありません。日本酒もワインもいつものように試飲する機会がありましたが、ぜひご案内したいと思うものはありません
でした。したがって今回は具体的なテースティング報告は「ことばが美味しくない」ので、書くのを止めました。数年間のわずかな経験ですが、この時期はどういうわけ
か美味しくありません。もちろんマズイというのではありませんが、飲んでしまうのがもったいないという感じなのです。というか、今ならこれだっ！と言い切れる自信
が無いのです。梅雨の頃からどのお酒も一年の中で一番

　　　３月

　　　４月

　　　５月

　　　６月

　　　７月

　　　８月

　　　９月

　　　10月

　　　11月

　　　12月

　　　１月

　　　２月谷底に入る時期で、秋の気配が感じられる頃まで、お酒が水っぽいといいますか、ふくらみがなく、べちょとしています。ついでながら、秋になって美味しく
なったお酒も、梅雨から夏ほどのこの谷底ほどではありませんが、軽い、まぁ夏が鍋底ならばフライパンくらい？の低迷があります。何時かと言いますと、お正月です。
普段日本酒を飲まない方まで、日本酒をせめてお正月だけでもと買われる時期です。そしてこれを脱却するのが２月の終り頃。全部とは言いませんが、こんな感じがいた
します。世間では夏の時期「生酒」と称するものを「夏の日本酒」として飲んでいますが、冬の造りの時に出る「生原酒」とは大分違います。まぁ寒鰤を冷凍で夏までと
っといて、冬の日本海の旬を食べようというのと同じで、まず無理です。日本酒の生酒の場合は、冷蔵庫でとっといても変化してしまい、味がくどく香りも、同じ醸造品
でも味噌醤油の類に近くなってしまいます。これを飲むには、商品化するには、かなりの炭素ろ過が必要です。ろ過のためにかなりひ弱になり、この時期の鍋底に耐えら
れる状態とはいえませんが、徹底的に「冷やす」ことでなんとかします。ここ数年神田和泉屋ではこの時期を乗切るお酒は、これしかないと「初呑切り原酒」を販売させ
ていただいています。冬の造りで誕生した「生原酒」は、普通、低温殺菌をされて、貯蔵タンクに入れられ夏を越して、熟成を待って出荷されます。出荷の時に原酒のア
ルコールを市販規格の度数に割り水して落とし、再度低温殺菌をして壜詰めします。この間に、たいていは夏の盛りに途中経過を見る目的で、「初呑切り（はつのみき
り）」が行われます。郷里に帰っていた杜氏さんも出て来て、県の先生たちと一緒に全部のタンクの呑み口を開けて・き酒します。この時点のお酒を「初呑切り一回火入
れ原酒」と神田和泉屋では名付けて売らせていただいています。生の感じもあり、原酒のために体力もありということで、ナベの底でも美味しく楽しめます。ただ残念な
ことに、タンクから壜詰めできる量に限りがあります。それはタンクからお酒を抜いた分、雑菌が繁殖しやすい暖かい空気が入ってしまうので大変危険だからです。開け
る前も後も呑み口を徹底的に洗うのも雑菌を恐れてのことです。・き酒させていただいたタンクの中からぜいたくに幾つかを選ばせていただき、影響のでない範囲で、少
しづつ抜いて送っていただいています。７月なかばくらいから入荷し始めます。

中華酒取り扱中止

　理由は美味しくない！良いものがないということです。早稲田大学の先生で毎年北京大学にコンピュータの講義に行かれている方のお話しでは、日本にあるのとぜんぜ
んレベルの違うお酒が出るということです。もっともほとんど国賓待遇？ということですから、特別があるのかも知れません。人民公社のシステムですから、仮にどこか
で良いものができたとしても、価格は一緒です。どうも良いものは国が取り上げ

神田和泉屋の夏休み

　８月

　　12日（土）

　　13日（日）

　　14日（月）

　　15日（火）

連休させていただきま

す。

てしまうのではないでしょうか？

　いいものが日本に入荷しないからという理由だけで、取り扱いをやめるのでもありません。　あの中国の文化です。今のお酒を見ると老酒（ラオチュウ）も白酎（パイ
チュウ）もこんなはずはない！　というほどレベルが低すぎます。きっとどこかの時代には、李白や杜甫が感激したお酒が、中国の文化遺産とつりあうお酒があったに違
いないと思うのです。今の日本酒がまったく同じ状態、今が最高で後がないという感じがしてやりきれません。原料のお米作りが衰退していること、技術者である杜氏の
後継者がいないこと、日本人が自身でお酒を判別しないで、全国新酒鑑評会で金賞受賞とか権威ある？評論家先生のひとことがないと買物もできないこと、などなど心配
は将来に向けて山ほどあります。百年もしないうちに、かつてはきっと素晴らしいお酒の文化があったにちがいない、などといわれてしまうのではないか、、、、、中華
酒の現在は将来の日本酒の姿となるかも知れません。店内に中華酒を並べるのがいやになってしまいました。というわけで中華酒の販売をやめました。

学事報告

アル中学日本酒科

６期生募集中　10月開講

　お客様のお酒の勉強会です。月一回五ヵ月間、神田和泉屋２階の[坐(ｸﾗ）］の間で、食事をしながら楽しく勉強していただいています。本来ならば「酒大学」とでも
いいたいところですが、内容はとても大学とは言い難く、また世界中のお酒に話が飛びますので、アルコール全般？ということで、アルコール中学略して「アル中学」と
いたしました。一般の消費者の方を対象とした勉強会ですから、業界関係者と料飲店の方は原則としてご遠慮いただいております。女性の方の参加も多く、年齢も大学生
から定年退職された方まで、いろいろです。詳しくはお尋ね下さい。募集人数２クラス合計24名。６月30日現在あと８名で〆切りです。７期は来年４月開講です。

パソコン通信

　現在ＰＣーＶＡＮと日経ミックスで「大吟醸酒のある酒屋神田和泉屋」を開店していますが、この度マスターネットでも開店することになりました。神田和泉屋なりに
考えているお酒の世界を皆さんにお伝えしたく、アル中学の通信教育版のつもりです。ワープロでも簡単に参加できますので、ご興味のある方はごらん下さい。

神田和泉屋たより

郵送申込み受付中　

年間購読料１５００円

　原則として毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送りいたします（無料）。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い
下さい。遠方の方は郵便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋宛）して下さい。今年の８月から来年の７月までを一期間とさせていただき、毎月一回の予定でお送り
させていただきます。同業と業界関係者はご遠慮下さい。

神田和泉屋たより第12号　　　89年７月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　神田小川町２−８

電話０３−２９４−０２０１　ＦＡＸ　０２２７　日曜日祝祭日休業

８月の連休

　　　　12　13　14　15

　営業時間

月曜から木曜10am〜７pm

　　　　金曜10am〜８pm

　　　　土曜10am〜６pm

　　　　（禁不許転載）

神田和泉屋たより 89/7/1

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神田和泉屋たより

89年8月号

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お酒造りの話　水の話

お酒のほとんどは水

　お米の話が続きましたので、このあたりで水の話をいたします。お酒の瓶の中身の80％ほどは水です（残りはアルコール16％くらいと他の成分）。水は仕込水として
発酵に使われますが、他に割水（わりみず）としても使います。日本酒の原酒のアルコール度数は、だいたい20度前後ですが、これにふつう仕込に使ったのと同じ水を
割水として使い、一般の市販規格（15〜16％くらい）に薄めます。ですから一升瓶の20〜30％くらいは、ダイレクトに入れられた割水です。とうぜん割水に使われる水
の味はそのままお酒の味に影響を与えます。

スコッチの割水

　　とコニャックの割水

　割水といえば、スコッチウイスキーでは蒸留して60度くらいにできあがったものに、スペイ川（ハイランド）や、そこに注ぐダラン川とかブラ

ドノック川などの近くを流れる小さな清流の水が

割水として使われている

ので、やはり水の味がウイスキーにそれぞれの個性を与える一部となっています。ところが、コニャックなどのブランデーでは、割水に蒸留水を使っています。ですから
土地の水がお酒に影響を与えることはほとんどないといってよいでしょう。もともと水の少ないか悪い「水がわりのワイン」の必要なところと、スコッチのように苛酷な
酒税を逃れて山の中に逃げ込み清流の近くで造られたものとでは事情が違うわけです。ワイン的な発想で「水を割る」とは不純な！という声もあるかも知れませんが、割
れる水があるというのは、考えようによっては幸せなことです。ヨーロッパ大陸では、水に含まれる石灰分が多いために、ブドウの木を通して水をろ過？ワインにして人
間が取り入れる、草も牛の体をろ過材にして、牛乳そしてチーズと・・・。そのままでは、作物も水もどうにもならず、遠回りしなければならないのですから。日本はい
いなぁ？。

酒造りの水

　さて水です。東京や大阪のような所の水道水は問題外ですが、地方の都市の中には、蛇口をひねるとコップの中にエビの幼虫のような水性動物が

虫入っていたりして、大騒ぎになるようですが、こんな安全な水が飲める所に住んでいる人は、日本人の中でもとりわけ幸せです。東京の水などはウイスキーの割水なら
ぬ「水割り」にも使えず、高いお金を出してミネラルウォータなどを買っているのですから。そのミネラルウォーターなども、北海道の湖やどことかの清流とかいうのも
ありますが、一部大手メーカーさんのは都会の水道水を蒸留してミネラルを添加したなどというのもあります。

　酒造りの有名な水に「灘の宮水」があります。今は新幹線と高速道路で水脈が分断され、息もタエダエといった状態ですが、成分的といいますか、水の性質がお酒造り
に適していたといわれています。軟水、硬水という水の区分があります。これは主に水に含まれるカルシュームの多少で水を区分するもので、多い水が硬度の高い「硬
水」といわれています。灘の宮水は硬水といわれていますが、硬度が高いといっても７・８度、ヨーロッパなどに比べれば可愛らしいもので、あちらではこの程度では
「軟水」扱いかも知れません。日本での硬水はせいぜい硬度10前後、それに比べてドイツのミュンヘンなどは30、イギリスのバートンなどは70ですから。理由は、日本
は山から海までの距離が短く傾斜が急なこと、雨が多く流れが早いために水にミネラル分が溶けるチャンスが少ないのに比して、ヨーロッパでは、この反対の事情だけで
なく、かって地殻変動で地中海と入れ替わり水成岩（石灰岩など）が多く、おまけに氷河期に表土が削り取られ、石灰が地表に出ていることなどが硬度の高い水となる理
由としてあります。余談ですが、イギリスに生活した方に聞いたことがあります。紅茶がとろっとして美味しい、日本に持ち帰っても同じ感じにならない、やはりあちら
の水でないと本当の紅茶にならないというのです。色は濃く「黒色」だそうです。そういえば、英語で紅茶をブラックティーといっているのも、うなずけます。

強い水と弱い水

　また脱線しました。最近のお酒造りの世界では、硬水軟水ではなく発酵を促す「リンやカリ」の多少を基準にして、発酵が「強い水、弱い水」といういい方をしていま
す。灘の宮水は「強い水」ということです。

飲んで美味しい水は、美味しいお酒にならない？

　お米の話の時に、食べて美味しいお米は、美味しいお酒にならない。と書きましたが、ワインも日本のぶどうのように、生食用に歴史を持ったものは、食べては美味し
いのですが、ワインにすると、ただの「グレープジュースのアルコール割り」といった感じです。原料としてのぶどうは、どちらかというと、食べて美味しくない（もっ
ともヨーロッパの銘醸蔵の畑辺りですと、違った感じで美味しいのですが）ものが多いようです。口にして美味しくない！なにか共通していて面白いですね。ところが、
水だけはのんで不味いのはお酒にも駄目です。美味しいお酒造りには、美味しい水が必要です。ただし、飲んで美味しいからといって、必ずしもお酒に向いているとはい
えません。発酵を助け、雑菌の繁殖しにくいという成分が含まれ、いらない成分が少ないという条件が必要となります。

水の加工

　嫌われるものに鉄分やマンガン、アンモニアなどがありますが、多少の鉄分は空気中にジョウロなどで散布すると酸化して固体となり液体に溶け出しません。この方法
は

じょうろたとえば静岡の開運さんなどで行なっています。高天神城から汲んできた水を空中で散布して桶に受けています。一晩桶に汲み置くことによって、水道水のカル
キなども飛びますし、温度もさがり仕込に適した温度になるのでよく行なわれます。

仕込水は、昔のように河川水を使うというのは、川の汚染が進んだ今日、全くといっていいほど耳にしませんが、井戸水が豊富でなかったり、汚染が進んでいるところで
は、水道水を加工して使っています。この場合などにかぎらず、成分を添加したり、取り除いたり、ろ過したりといった科学的な水の加工も行なわれています。まぁミネ
ラルウォーター造りの技術と変りません。

新潟は水ところ？

「△×の○梅」という有名な新潟のお酒があります。この蔵のいかにお酒造りに適した水を捜したかというロマンあふれる話が巷に伝わっています。蔵内外のあちこちに
二十数本の井戸を穿ったというものです。ところが、ほんとのところは掘らざるをえない事情があるのです。

　数年前に新潟の酒蔵さんを回った時のことです。「ウチでは水は山に横穴を掘って樋でもってきてます。」「雨が降らない日が続くと水が細くなります。」「？？」な
んのことだかよくわからない！　いろいろ聞いて分りました。

　油田新潟は、山間部は別として、新潟平野などは、油田があるほどのところのために、少し井戸を深く掘ったりすると、オイリーな水が出てしまいます。ある蔵など
は、水を求めて井戸を掘ったのに、なんと天然ガスが出てしまい、今では蔵の燃料はすべてこれで賄っているという話まであります。なんと新潟は水に不自由しているの
です。次から次へと井戸を掘らなければならないという「本当の事情」があったのかもしれません。新潟は水どころ、というのはマユツバですね。（新潟の方ゴメンナサ
イ）

それはさておいて、多くの蔵が井戸水を使っています。敷地内のこともあれば、他所の場合もあります。なんったって地下のことですから、どうなっているのか皆目わか
らない、ある時突然水が出なくなるとか、水質が変ってしまったとか、何時駄目になっても不思議はない、という心配があります（そんなこと考えていたら夜も眠れな
い！）。石川の菊姫さんでも、常に井戸を掘り続けています。井戸を掘り当てれば子孫に大変な財産を残したことになるわけです。酒造りを続けるためには、酒造りに適
した水が不可欠です。少し離れただけで水の性質がまったく違います。菊姫さんから１５０メートルほど離れたところに「万歳楽」という酒蔵がありますが、水の性質は
全く違うといわれています。少し前のことですが、御宿の「岩の井」さんで、・き酒の時、水をいただけますか、といってしまい後悔したことがあります。水がなんと４
つも出てきてしまったのです。・き酒ならぬ・き水です。どれが仕込水でどれが洗い水？幸いにもそれぞれの水のコメントが当ってことなきを得ましたが（あぶなかっ
た！）、同じ敷地内にある４つの井戸の水が微妙に違うのです。わずか20メートルの場所の違いでです。岩の井さんのとなり町の、木戸泉さんでも水に苦労され、敷地
内の井戸水と運んでくる山の水をブレンドしています。静岡の開運さんも少し離れた高天神城から、松江の豊の秋さんも遠くに見える山の麓の井戸まで毎日水を汲みに行
っています。良い水であると同時に、洗米用水、仕込み水、ボイラー水、割水、洗瓶用水、などなどでき上がるお酒の量の10〜30倍にもの量が必要となります。

ご質問に応えて

老ね香とつわり香？

　どちらも好まれる香りではないと思われていますが、つわり香はともかく、老ねには素晴らしいものもあります。

　つわり香は、風邪引きもろみに出やすいといわれています。風邪引きもろみといいますのは、低温に過ぎたものです。吟醸酒造りでは人工的に低温にするのが普通です
が、そのしすぎと、まぁ温度管理の失敗ですとか、そのつもりはなくても、タンクの設置場所によっては、出入口にあるためとか、冷房送風が直接当る場所などでは、吟
醸酒でなくても風邪引きもろみになりやすいようです。（以上が学問的通説のひとつ、以下神田和泉屋の勝手なヨタ）

　科学的なこととか醸造学的な知識はありませんが、吟醸香の変化したものかも知れません。全国新酒鑑評会などの一般公開で経験した「つわり香」は、もわっとした感
じで、ふのりのような臭いです。つわり香という名前がなにに由来するか知りませんが、おそらく妊娠中の女性が嗅いで吐き気をもようすということからではないかと勝
手に思っています（ということは、男には分らない臭い？）。御飯がすえたようなといいますか、障子張りに使う糊が痛んだような臭いです。全国新酒鑑評会では、一般
公開の時点では管理が悪いために、お酒が痛んでしまっていて、どれが良いお酒かを判断するのは難しいのですが、この「つわり香」の出ているものは、健康な状態では
良かったかもしれないと経験的に思うようにしています。後日同じお酒を蔵で見させていただくとかなり良いものが多かったためです。吟醸香が変化したものと思ってい
ます。ただこの香りといいますか、臭いが出てしまったものは、もとに戻りませんので、飲む時には「素晴らしいお酒」というわけにはいきません。もう駄目です。な
に、ろ過をすれば大丈夫！という声もありますが・・・

　　　　イラスト

　老ねは、ヒネショウガの老ねです。老ねたガキなどと小生意気な子供のことをいいますが、あまり人に好かれません。老ねの最たるものが中国の「老酒」です。これを
日本酒に少したらしてみると、日本酒の老ねが経験できます。だだしこれは中国の歴史が創り上げた「文化の香り高い価値ある老ね」です。通常嫌われている「老ね」
は、お酒の痛みと同居していますので、老酒をたらしただけでは本当の?!日本酒の老ねはわかりません。わきがの臭いといいますか、ほこりっぽいような舌にも刺激を
与える嫌なものです。ついでのことながら、老ねの出たお酒も存外と上の一合くらいを別にすると、その下は健康であったりします。駄目だーと捨てる前にやってみて下
さい。美味しくないお酒は老ねがなくても美味しくありませんが、老ねは通常蔵を出てからの管理の悪さゆえに（そうでないのもあるみたい）出るものなので、出来の良
いお酒ならば、捨ててしまうのはもったいないからです。

　老酒の老ねは文化的といいましたが、日本にも「素晴らしい老ね」があ

アフスります。たとえば、木戸泉の古今やアフス、岩の井の17年吟醸酒古酒、菊姫の白箱吟醸酒、加州菊酒、本仕込、鏡山、華鳩の貴醸酒などです。あえて狙った世界
です。神田和泉屋たより桜前線のところで、積算温度と酒母のお話しをしましたが、ただお酒を長期間置いて老ねさせようとしても、積算温度の容量をもっていない、し
っかりした造りでないお酒は、途中でヘタッテしまい、痛んだ「嫌われる老ね」となります。老ねといえば「生老ね」というのもあります。生のままお酒をおいた時に出
る老ねで、普通の老ねともやや違う「もわっ」とした感じの、痛んだ状態を感じさせるものですが、ひとによっては、まったく気にならないという方もいます。

　レベルの高い酒造りだけが「素晴らしい老ねの世界」を持つことができます。時間の経過と共に、お酒がさらにイキイキとそして枯れていきます。木戸泉の古酒は普通
酒の濃醇で枯れた世界、岩の井は吟醸酒の上品な老ね、枯れて水に近くなる世界です。菊姫はどうもわかりません。白箱は５年古酒の吟醸酒です。この感じは理解するの
が容易ですが、加州あたりは、老ねなのか？蔵ぐせなのか？よくわかりません。貴醸酒は関東甲信越あたりの酒蔵さんでよく造られていますが、どれも味醂のように甘い
だけで美味しくありません。ただこの鏡山、華鳩の２軒の作品だけは、純米酒の古酒として、素晴らしいと評価できます。

　ヨーロッパにも老ねの文化があります。スペインのシェリーとかマデイラワインなどです。シェリーの方が上品な感じがしますが、おそらくこれは老ねの温度の違いが
大きいのではと思っています。マデイラはかなりの高温庫で熟成させるために短期間に老ねていきます。常温で長期間熟成させるシェリーに比べ、どうも品がありませ
ん。過激でない気温の中で、ゆるやかに熟成させたものには、とてもかないませ

　ご注意ください

神田和泉屋たより４月

号「発色剤は無害」に

ついて、保健衛生学士

の方から、とんでもな

いとご指摘をいただき

ました。

　「亜硝酸と漬物や化

粧品の２級アミンが一

緒になると、発癌性の

ある化合物（ニトロソ

アミン）が生成される

ので、有機農産物の亜

硝酸チェックを実施し

ているところもあるく

らいです。」とのこと

で、詳しいことは分り

ませんが、鵜のみはい

けないということです

ね。ゴメンナサイ。

ん。そういえば、木戸泉のアフスという古酒（10年常温貯蔵）を中華屋さんに持ち込んだことがあります。実に良く料理に合いました。それまではお月見のオダンゴく
らいしか合うものはないと思っていたので意外でした。吟醸酒と同じく完成度が高いといいますか、主張が強いのでなににも食べものには合わないと思っていました。テ
ストのつもりで持ち込んだのでほんの２本、たちまちなくなってしまい、老酒を注文しましたが、アフスの後ではとても飲めない！デリケートさが格段に違うのです。考
えてみれば、老酒の産地は大陸でもかなり南です。土の中にかめを埋めて、長期間老ねさせますが、老酒はアフスにくらべればマデイラか！などと身びいきをしていま
す。

木戸泉ＡＦＳアフス

　　５００ML１５５０円

木戸泉純米ＡＦＳアフス

　　５００ML２０００円

木戸泉「古今」

　　５００ML６５００円

華鳩貴醸酒

　　　１００ML４５０円

鏡山貴醸酒

　　　１００ML４５０円

岩の井吟醸酒古酒17年

　　４合詰　６０００円

菊姫大吟醸白箱

　　一升詰１００００円

　　４合詰　４０００円

菊姫加州菊酒　

　　４合詰　２０００円

菊姫加陽菊酒

　　一升詰　５０００円

　　４合詰　２５００円

菊姫本仕込

　　一升詰　２５００円

　　４合詰　１１００円

８月１日

　　〆張鶴一級純米

　　17日

　　（12〜15日まで夏

　　休みのため）

　　四季桜はつはな

９月１日

　　菊姫一級本醸造

　　19日

　　151617連休のため

　　豊の秋一級純米

初呑切りの原酒

初呑切り時のお酒が入荷しています。

岩の井呑切り原酒

　大吟醸酒母使用の二段仕込純米酒の一回火入れの原酒です。甘酸っぱい独特の風味です。

　　　一升詰２６００円

四季桜初呑切酒

　　　一升詰２８００円

今年は87号タンク。美山錦60％精米のタンクから詰めていただきました。

木戸泉白玉香

初呑切り時のお酒が入荷しています。山田錦60％精米の古今用の原酒です。

　　　一升詰３５００円

菊姫山廃純米呑切り酒

今年は出荷がありません。

お薦めワイン

フランス 甘口アペリティフワイン

《 リレー 》

ボルドー地方 リレー社

ボルドー産のアペリティフ（食前）ワインです。ブドウの甘味をベースに、オレンジの風味とわずかな苦味が添えられた、どなたにでも喜んでいただける味わいです。開
栓後も冷蔵庫で１ケ月間くらい大丈夫です。

＊よく冷やしてどうぞ

　７５０ml ￥ ２４００

赤と白があります。

フランス 中辛口白シャンパーニュ

《76 Ｂ パイヤール ブリュ ヴィンテージ RD87》

シャンパーニュ地方　　ブルーノ　パイヤール社詰　航空輸入

極少量の高品質シャンパーニュ造りで評価の高いブルーノ・パイヤール家が、76年産のピノノワールとシャルドネーで醸し、87年11月にデゴルジュマン（２次発酵のオ
リ抜き）したものです。熟成した品の良い豊かさを楽しめます。酒税改正後も価格を下げない他社の半額以下のお値段で、ヴィンテージ・シャンパーニュを楽しめます。

＊軽く冷やしてどうぞ

７５０ml ￥　６５００

フランス 中口白ワイン

《85 ゲブルツトラミネー キュヴェ デ コント デギュシュハイム 》アルザス地方 オー ラン県 レオン ベイエー家元詰

フランス白ワインの銘醸地アルザスの代表的なブドウ品種ゲブルツトラミネーのワインです。“エギュシュハイム爵への献上桶”という特醸品で、ばらや杏を思わせる芳
香、とろっとした舌ざわりと濃醇な味わいが素晴らしい、完成度の高いワインです。

＊よく冷やしてどうぞ

７５０ml ￥　４５００

フランス　ライトボディ 赤ワイン

《88シェナ AC シェナ》

ブルゴーニュ地方 ボジョレー地区 ジョルジュ デュブフ社詰

有名なボージョーレーのなかで別格（クリュ）とされる10の村があり、味わいに品があり、ラベルにはボージョーレーとは書かれません。シェナは厚みと力を感じさせ
るタイプで、さっぱりとしたフルーティさが魅力の軽い赤ワインです。

＊わずかに冷やしてからどうぞ

７５０ml ￥　１８００

フランス　辛口白ワイン

《85イグレック　Ｙ　ACボルドー シューペリエール》

ボルドー地方　ソーテルヌ地区　シャトー元詰　航空輸入

フランス最高の甘口貴腐ワイン、CHディケムの醸す辛口白ワインです。貴腐ワインではありませんが、蜜のような香りを持ち、芳醇で濃厚とも言えるほどに実にボディ
あるワインです。この銘柄は毎年醸されるわけではなく又その量もわずかです。

＊軽く冷やして下さい

７５０ml ￥　６５００

フランス中辛口白ワイン

《86 ブルゴーニュ オート コート ド ニュイ

クロ デュ ヴィニョン　タートヴィナージュ　ACブルゴーニュ　オートコートドニュイ》

ブルゴーニュ地方　オート コート ド ニュイ地区　Ｄ．ＴＨＥＶＥＮ−ＬＥ　ＢＲＵＮ　ｅｔ　ｆｉｌｓ詰　冷蔵輸入

ブルゴーニュ北西部の台地で造られるシャルドネーの白ワインです。ユニークな絵ラベルは、各ＡＣ（法律上の産地区分）を代表するワインとして・酒騎士団が毎年選ん
だ一品に貼ることができます。やや軽めながら典型的なブルゴーニュの白ワインの味わいです。

よく冷やしてからどうぞ

７５０ml ￥　３２００

フランス　ミデイアムボディ赤ワイン

《83 シャトー　クロズリ　ド　グラン　プジョACム−リ》

ボルドー地方　メドック地区　シャトー元詰　冷蔵輸入　

マルゴーの内陸にあるムーリ村は、石灰に富む粘土質土壌で、優れたワインを産します。83ヴィンテージと少量生産の賜物か、軽めながら熟した果実味がバランスし
て、力と複雑ささえ感じさせます。クリュ ブルジョワ級CS60％　Ｍｅｒ30％　CF10％

＊１時間前に開栓してからどうぞ

７５０ml ￥　２８００

＊昨年あっという間に売切れてしまったワインの再輸入品です。

フランス ミデイアムボディ赤ワイン

《62 シャトー グラン バライユ ラマルツィエル フィジャック　ACサンテミリオン グランクリュクラッセ》ボルドー地方 サンテミリオン地区グラーヴ シャトー元詰
航空輸入

27年前1962年のサンテミリオンのグラン クリュ クラッセ(特別級)です。偉大な年ではありませんが、蔵で寝かしてあったため見事なバランスで熟成しています。古酒
の風味が加わり、滑らかで軽く品良い味わいです。信じられない安さで、熟成したクラレットをお楽しみいただけます。

＊１時間前に抜栓して下さい。オリにご注意を。

７５０ml ￥６０００

＊５月に入荷した際には品不足でご迷惑をお掛けしました。僅かながら再輸入できました。航空輸入のため１０００円ほど高くなってしまいました。ご了承下さい。

金曜の店頭ワイン会

８月より再開

６時45分から１時間で

す。お気軽にお出かけ

ください。

シュレッサーアルト

５�g缶入ビール

　ドイツの古典的な上面発酵ビールの一つに、デュッセルドルフの町で造られるアルト ビールがあります。褐色系の濃い色合で、味わいも豊かなものです。シュレッサ
ー社はこのアルト ビールの最大手で（といっても数軒しかないのですが）、唯一日本に輸出している会社です。今回ご紹介するのは、そのアルト ビールを５�gの缶に
詰めたもので、パーティやキャンプなどにうってつけでしょう。３８００円。

アル中学

７期生募集中　

来年４月開講

　お客様のお酒の勉強会です。月一回５ヶ月間、夜７時すぎから神田和泉屋２階の[坐(ｸﾗ）］の間で、食事をしながら楽しく勉強していただいています。詳しくは店内
の募集要項、申込書をごらん下さい。

神田和泉屋の夏休み

　８月

　　12日（土）

　　13日（日）

　　14日（月）

　　15日（火）

連休させていただきま

す。

９月の連休

　９月15日（金）祭日

　　　16日（土）

　　　17日（日）

飛び石連休のところを３連休にします。

神田和泉屋たより

郵送申込み受付中　

年間購読料１５００円

　原則として毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送りいたします（無料）。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い
下さい。遠方の方は郵便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋宛）して下さい。今年の８月から来年の７月までを一期間とさせていただき、毎月一回の予定でお送り
させていただきます。中途お申込みの時は、バックナンバーと来年７月までをお送りいたします。同業と業界関係者はご遠慮下さい。ご質問や寄稿は大歓迎です。間違い
のご指摘もよろしくお願い申し上げます。

神田和泉屋たより第13号　　　89年８月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　神田小川町２−８

電話03-２９４-０２０１

　　　ＦＡＸ　０２２７

　日曜日　祝祭日　休業

　営業時間

月曜から木曜10am〜７pm

　　　　金曜10am〜８pm

　　　　土曜10am〜６pm

　　　　（禁不許転載）

神田和泉屋たより 89 8 1

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神田和泉屋たより

89年9月号

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お酒の話

　　　　　　精米と洗米

　精米はお酒に欲しくない成分を取り除くために行なわれます。いらない成分の主なものにたんぱく質と脂肪があります。これらの成分は、お米の比較的外側にあります
から、外側を削る＝精米することによって取り除くことができます。

　お米屋さんで売っている白米は、米どうしをこすり合わせて、胚芽と表面をわずかに除いただけのものです。だいたい玄米の１割程度を糠にしたので、精米歩合は9
0％程度となります。

精米と精白

　よく精米歩合が65とかいいますが、まぎらわしい表現に「精米」と「精白」があり、同じ意味のようになにげなく使われています。数字が50％の時はいいのですが、
それ以外の時は誤解を招きます。精米歩合は残った白米の重さを、精白歩合は糠の重さを、それぞれ玄米の重さで割ったものです。精米65％と精白35％は同じというこ
とです。

「％」の代わりに「割」というのも使われます。精米６割５分と精白３割５分です。「ヨタッ話ＹＫ−35」で以前にお話ししましたが、ここでいう35は、精米歩合のこ
とです。良い大吟醸酒を造るには、山田錦（Ｙ）を35％まで精米（65％精白）し、熊本酵母（Ｋ）で仕込まなければという、呪文のようなものです。

真性と見かけ

　数字のマヤカシ？といえば、精米35％という数字にも、２種類あります。通常表示される数字は、見かけの精米歩合です。１００キロのお米を精米機にかけ、糠が50
キロ出たら精米50％という計算です。しかし、50キロの糠がでても、糠の中には砕けたお米も入っていて、ひとつぶ一粒をみると、50％の重さになっていないというこ
とになるのです。そこで、形の整った千粒の玄米の重量を秤っておいて精米、砕けていない形の整った精米済みのお米の千粒の重量と比較して、表示する「真性の精米歩
合」というのがあります。35％と表示されていても、精米が巧くいってないと、真性では45％ということもおこります。ですから、精米の数字もそのまま鵜のみにでき
ません。

北の米と南の米

　同じ精米歩合でも、お米の質によって結果はかなり違います。チマタでは「精米＊＊％」だけが声だかにいわれますが、数字だけにごまかされてはいけません。一般的
に北のお米は、粒が小さく固く、ヒダが深いという性質をもち、南のお米は、その反対の性質をもちます。精米についていえば、同じ数字の精米をしても、ヒダの深いお
米はヒダの奥までは精米しきれず、十分な精米が行なわれたことにはなりません。反対に南のお米は、ヒダが浅いために、たいした精米を行なわなくても、良酒造りに欲
しくないタンパク質や脂肪を含む部分を取り除くことができます。また品種によっても含まれている各成分が違います。50％の精米でも、Ａ品種ではタンパク質がほと
んどなくなるのに、Ｂ品種ではかなり残ったりします。ゆめゆめ、数字でお酒の善し悪しを判断しないようにして下さい。

精米のいろいろ

　精米の仕方にもいろいろあります。自分のところでする自家精米、これがなかなかたいへんです。精米所を用意し精米やと呼ばれる専門職を雇わなければなりません。
しかし自分の納得できる精米ができるという利点があります。

　経費的にもたいへんだということで、酒蔵さんが協同で精米所を作り、それぞれ自分のお米を持ちこんで精米する協同精米があります。でも精米中、付きっ切りで見て
いるわけではないので、注文通りの精米歩合か、よそのと混ざったり間違えたりしないか、という不安は残ります。しかし大手の商社からの売りこみのある精米済みのお
米よりは安心です。といいますのは、玄米を見ていないので、精米歩合が注文通りかどうかは分りませんし、精米してしまうと古米も新米も区別がつきにくいからです。
ただ手間がかからない、価格が安いということだけが利点です。大手商社といえば、化学精米というのもあります。精米機を使わず、酒造りにいらないタンパク質などを
酵素やアルコールなどで処理してしまうというものです。原料が目べりしないという利点はありますが、でき上がるお酒は？？？

　最近行なわれ始めた多用途米も、精米された段階で頒布されています。国が格安にお米を下げ渡すものですが、どこのどんなお米か分らないのと、精米が75％と規格
化されています。ところが再度の精米は技術的に無理なので、高級酒を造っている酒蔵さんには使いようがないといわれています。また反対にそんなに精米する必要はな
いという酒蔵が多いのもまた現状です。

吸水と洗米

　洗米は当然のことながら、水で行ないます。ということは、洗米中も水にふれているわけで、吸水も行なっています。精米の程度が低ければ（70％くらいまでです
と）、洗米をしてその後も７〜８時間浸漬し、十分に水を吸わせて、蒸します。おおざっぱにいえば、洗米と吸水は別の作業といえます。

　ところが吟醸酒のように精米が50％などということになりますと、お米が非常に乾燥しています。乾燥したお米は、ほんの短時間で吸水し、しかも吸いすぎてしまう
ということがおこります。50％精米には連続30時間以上かかります。70％まででしたら所用時間は８時間程度ですが、その先は時間がかかります。米がもろくなってい
るので、軽くちょっとづつ削るためで、一時間精米機を動かしてもほんの少ししか糠をだしません。目的の精米歩合まで30時間以上もかけて、不眠不休で精米をしま
す。何回も何回も精米を受けるお米は次第に摩擦熱で熱くなり、水分を失ってお米が乾燥していきます。

　乾燥したお米は水を吸いすぎるために、洗米と吸水を同時に短時間で行なう限定吸水という吸わせ方をします

。杜氏さんがストップウオッチ片手に号令をかけ、ザルに入れたお米を水に漬け洗米しながら吸水させます。この間、数分。上げて水を切ったお米はハカリにかけられ、
目方を量られ、予定に足りない分は霧吹きで水を噴霧して調整するほどです。

調質と調湿

　限定吸水は大変な作業です。冬のさ中に、冷たい水と重たいお米を手作業で扱わなければならないのです。ここでの水の吸いすぎはもうどうにもなりません。たいへん
な神経と労力を使います。そこでもっとゆっくりと時間をかけて吸水できないかということで、加湿をする装置が開発されました。お米の洗米前の水分の量によって、吸
水する量が決ることが判ったためです。乾燥したお米でも湿気を適度に与えれば、水に浸けたままでも、予定どおりの水分を吸わせられるのです。酒造りではこれを湿度
調整の意味で「調湿装置」といっていますが、この装置、酒蔵さんよりも街のお米やさんに普及しています。ただ、お米やさんでは、調湿といわず「調質」といっていま
す。御飯はお米の湿度を18％に調整すると、吸水が適当で美味しく炊けるそうです。質を調整するというために、湿度を与えるわけです。ちなみに、政府買上げのお米
の湿度は基準があって、湿度14〜16％でなければなりません。ということは、調質によって２〜４％お米の重量が増える？　お米やさんに普及しているほんとうの理由
はこのせいか？

オススメ!!

　ｌ

ー５

サ

ット

レル

ュア

シ

　じつに美味しいビールです。喉をうるおすだけではなく、じっくりと味わいを楽しめます。黒ビールに近い褐色系のビールで、焦げた麦芽のもつ複雑さと、ドイツにも
ほとんど残っていない古典的な上面発酵法で醸したことで生れる、豊かで飲み飽きしないバランスの良い味わいを持っています。小瓶でも輸入されていますが、比べもの
になりません。やはり、容量の多さが美味しさを保つ決め手なのでしょうか。

新聞紙のお話

　神田和泉屋では、保温と遮光のためにお酒を包むのに新聞紙を使っています。ビルに立て替える前の店では、棚に陳列するお酒もすべて新聞紙でくるんで、ラベルのと
ころだけを窓開きにしていました。これだけでもずいぶんとお酒のためには良かったようです。現在は店舗そのものが「窓無しの冷蔵庫」になっていますので、この必要
もなくなりました。発送のお酒は専用の「６本輸送箱」を作り、実験の結果、新聞紙が不必要とわかり使わなくなりましたが、店頭お買上げのお酒は、ご進物でない限り
相変らず新聞紙包装です。ご近所の方が協力して下さって、毎日新聞紙が届きます。　ところが中には困るのも混ざっています。特に困るのがスポーツ新聞の「ハダカ」
です。あっ、ご存じでしたか？スポーツ新聞に２種類あるのを。同じ新聞社のものでも、宅配されるものと街頭で売られているものとでは、エッチ度が違います。はやっ
ている？喫茶店ではわざわざ駅などに買いに走っている、という話をツウ？の人に聞いたことがあります。神田和泉屋がいただくのは過激でない方のスポーツ新聞なので
すが、それでもお客様の家庭に持ち込みたくありませんし、お酒のイメージにも良くないので、一所懸命抜き取ってはいるのですが、完全には取りきれません。

　そこでお客さんで新聞社に勤めている方に、配達残りの新聞紙を手に入れられないものかと相談しました。お話では、専門の業者がいて全部引き取っていくそうで、そ
こへ頼んだ方が・・・ということでしたが、「ウチのより日経新聞のほうがいいと思うよ」、「ん？」、「りんごを日経新聞で包むと虫がつかないっていうでしょう」、
「え〜本当ですか？」、「新聞紙で包むと虫がつかないんですよ、とくに日経新聞がインクが違うのか、一番といわれていますよ」、「ふ〜む」、ということは、ジーン
ズの紺がガラガラ蛇よけということと同じかな？そういえば、日本古来の手甲キャハンの紺も虫よけか〜、ただ廃物利用で安くお金をかけずにすましたのとは違うのか
〜、新聞紙でりんごを包むのは。えらくカンシンしてくる人くる人にこのお話をしましたら、「布団の下に新聞紙を引いておくと、のみやダニが寄りつかなくなるといい
ますよ」という話も聞けました。ということは、畳の下に新聞紙を敷くのもわけがあったのか〜、三越のデラックスな包装紙じゃ駄目なんだ！　毎月畳を上げてまめに新
聞紙を取り替えたらダニなんかいなくなるかも！　ひょとして、コンピュータソフトの虫（バク＝コンピュータソフトの欠陥部品）も強力な？日経新聞にひと晩くるんで
置くと、虫が出ていってしまって、素晴らしいソフトとなる、てなことが起こるかな〜？

　しかし、お酒の包装に日経新聞を使った方が・・・というのは、一体お酒から何を追出そうというのかな〜？

カルヴァドスはいかかが？

《ジルベ−ル　アージュ　アンコニュ》

　７００ml　７８００円

アージュアンコニュ（熟成年数不詳)と記された同社の最高級品です。柔らかでほんのり甘い果実の香りと、樽の風味がバランスよくマッチした、豊かでコクを感じさせ
る味わいです。コニャックやモルトウイスキーの最高レベルのものと共通するものを感じます。

陶芸の世界

　８月にお盆休みをさせていただきましたが、以前から行きたかった鎌倉の「もやい工芸」さんをお訪ねしました。ＪＲ鎌倉駅から徒歩で10分、銭洗い弁財天に行く途
中にあります。「トンネルを抜けて６軒目です。数えながら来て下さい。看板が小さいもんですから。」と教えられましたが、よくまあという場所にあります。しかし、
お邪魔している間もお客さんがかなり見えられていました。ご主人は久野さんといい、まだ若いのですが、良いシゴトをしていると評判です。小淵沢のそばや「翁」さん
の器とか、大分湯布院の有名な旅館「亀の井別館」さんの器などを手掛けている、陶器屋？さんです。素人目にもこれはと思える作品をたくさん並べているのですが、よ
くある「作者の名前」などがほとんどありません。一部ガラス作品に作者名がありました。が、個展という形での展示です。展示してある作品はほとんどが、大分の小鹿
田（おんた）焼です。店の奥は、応接室になっていて、ガラス戸の奥は小さな自然の庭で、トンネルの続きの山がせまっていて、岩がそそり立っています。その庭に無雑
作に置かれたいくつかのふた付の大きなカメ（壷？）が映えています。あれは？とお訊ねしましたら、小鹿田ですよ。なにに使うんですか？各家庭でラッキョウとか、梅
干しとか、その家の一年分を漬けこむのに使ってたんですよ。まあ俗にいう生活雑器か、しかしりっぱなもんだな〜と感心していると、さらに詳しい説明をしてくれまし
た。小鹿田は山の中で機械が入りません。土もすべて手掘りなんですよ。土を砕くのも水車です。町から商人が仕入に来たわけですが、馬の背にくくり付けて運ぶため
に、この壷は軽く作らなければなりません。必要に迫られ大きなものを薄く作る技法が育ち、土の色が黒くてキタナイために、上に白い土を掛ける技術が育ち、さらに地
が白となれば、絵や柄を付けたくなるのが自然。というわけで、今の小鹿田焼があるんです。益子の浜田庄司なんかは認めた世界なんですが、魯山人あたりは認めなかっ
た（反対だったかな？）世界です。こういうのがあるということが許せない！ということなんです。という話を伺いました。まったく先生とか芸術家とかに縁のない、素
朴さから生れた世界の話でした。

　そんなことのあった後、最近銀座の歌舞伎座の近くにギャルリ　プスを開店した、永年の友人でもある大学の後輩と一杯飲む機会がありました。

厳密には店のオーナーは彼の奥さんですが、大学で法律を教えるかたわら、軌道に乗るまではと、ギャラリーの手伝いもさせられています。もともと趣味があって今の奥
さんと一緒になったくらいですから？彼もかなりの目利きです。

　ちょっと名が出たり、入賞でもすると、とんでもない値段を平気でつける。僕はいってやるんです。「あんた、自分でその値段払って買う？」って。ほんとにあきれち
ゃうんです。50万だ百万だと平気なんですからね。国際的に通用する値段か？といいたいです。お金が必要となった時、その価格で売ることができる、それが本物で
は？

　外国の作家のものでとても気に入ったものがあったので、手紙を出して作品をお願いしたら、まさかのＯＫがでました。日本の作家の作品とは違い、価格が安く、しか
もいつでもオークションで買った値段で売れるんです。それがほんとじゃないでしょうか？　本当に力のある価値ある作家さんもいますが、日本では、芸術家？をもちあ
げすぎの行き過ぎがあるんじゃないでしょうか？

　自分に自信がないから、好き嫌いがはっきりいえない、選ぶよりどころがないから、受賞とか肩書とか評論家のひとことが必要になる。そんな感じがしてなりません。

９月の連休

９月15日（金）祭日

　　16日（土）

　　17日（日）

３連休となります。

　日本人のお酒「日本酒」を選ぶ時も、金賞受賞とか評論家のご意見とか小売店の「いい加減なひとこと」をあてにしたりします。この日本人の特性を狙って？なにがな
んでも金賞受賞という騒ぎ、金を掴まされた評論家の「もっともらしいコメント」や漫画まで誕生します。私たちはもっと確かな「舌」を、もっと確かな「選ぶ目」を養
う必要がありそうです。

　そのためには以前にも提案しましたが、両手にグラスをもち、飲み比べることが一番です。難しい理屈でなく、自分が好きか嫌いかを判断すれば良いのです。酒蔵さん
でお酒を選ばせていただく時、私は迷った時には「お酒を片付けるけど、まだ飲むんだったら、どれを１本残します？」と聞かれたつもりで、１種類を選びます。あなた
もこんな感じで、今日の「自分の酒」を選んだらいかがですか？みんながそうすれば、小鹿田焼のような「日本酒」が生き延び、育つのではないでしょうか？

まあまあのバーボン

　ベルオブケンタッキー

　いい加減なバーボンウイスキーがたくさん上陸しています。

とくにモルト率の低いものや砂糖を添加してトロミを付けたものなどが目立ちます。砂糖を添加したものは、なんとなく透明感がなくバランスもくずれています。お金を
払うのですから、インチキはいやですよね。金属のスプーンに入れて、火で煮詰めると、砂糖が炭となって残ります。疑わしいものは、火あぶりにしてみてください。

最近気にいったバーボン「ベルオブケンタッキー」をご紹介しております。ギフトカートンはありませんが、ちゃんとした８年もののとろみと豊かさ、水で割っても崩れ
ないしっかりした味わいが楽しめます。３８００円

器の会

　以前からそれぞれのお酒にあう器の研究会を開いてきましたが、今回作家さんにも参加して頂くことになりました。器の形によりお酒の味が違うことは経験的に分かっ
ていましたが、作家さんの参加により「形」ができるものと期待しています。即なにかを、ということは無理かと思いますが、作家さんの作品にお酒や料理を盛り、酒談
義や器談義を続けていきたいと思います。参加をお待ちします。

　　予定

今井　一男氏（常滑）

　10月21日（土）

　　　22日（日）

濱島　美菜子氏（瀬戸）

　11月18日（土）

　　　19日（日）

石井　皇有氏（瀬戸）

　12月９日（土）

　　　10日（日）

杉江　善次氏（常滑）

　１月20日（土）

　　　21日（日）

土曜日　午後６時30分

〜８時30分

日曜日　午後12時〜２時

　　　　午後３時30分

〜５時30分

会費８０００円。

各回12名まで。

アル中学

７期生募集中　

　　　　来年４月開講

　お客様のお酒の勉強会です。月一回５ヶ月間、夜７時すぎから神田和泉屋２階の[坐(ｸﾗ）］の間で、食事をしながら楽しく勉強していただいています。詳しくは店内
の募集要項、申込書をごらん下さい。

アル中学高校９月の教室

　中学ワイン科５日（火）

　高校最終回　７日（木）

　中学最終回　19日（火）

　　　最終回　21日（木）

　前期までで最終回の授業を受けていない方も補講として参加いただけます。・でお申込み下さい。今回は、開講日が変更になりましたので、念のためにここに掲載いた
しました。

金曜日の

　　店頭ワイン試飲会

　　　　お休みします

社員楠田がヨーロッパにワイン視察のため、当分お休みいたします。

煎茶教室

　毎月第１〜３の金曜日午後３時頃から夜８時まで、［坐（ｸﾗ）］で開かれています。先生は皇風流煎茶礼式の小島澄子先生です。月謝は実費程度。見学も歓迎です。
詳しくは神田和泉屋まで。

おすすめワイン

フランス　ミデイアムボディ赤ワイン

《86 シャトー デュ クールラ　ACリュサック　サンテミリオン》

ボルドー地方　リュサック　サンテミリオン地区 　シャトー元詰

７５０ml　２０００円

サンテミリオンの北の小さな地区のシャトーで造られたものですが、本格的な味わいの赤ワインです。ボルドーの86年は太陽の恵でよく熟したタンニンの多いブドウが
とれた、素晴らしいヴィンテージとされています。タンニンが豊富で目の詰った舌触りを楽しめ、果実味も十分にあり、バランスの良いややフルボディタイプです。内容
のしっかりしたお買い得なワインです。

＊１時間前に開栓しておいて下さい。渋ければ、デカンタ（あるいは空瓶）に移して下さい。

ドイツ　辛口白ワイン

《86ロルヒャー カペレンベルグ　リースリング　クーベーアー》

ラインガウ地域　ヨハニスベルグ地区　Ｏ．トロイチ家元詰

７００ml　２６００円

　教会の山という意味の畑です。この蔵の所有しているのは東端にあたり、ほぼ真南を向いています。味筋はこの蔵の中では品良く、特にできの悪い年に比較的良いワイ
ンを産み出す畑です。

＊神田和泉屋が輸入しましたドイツ・ラインガウのトロイチワインですが、到着後ゆっくり休んだためでしょうか、熟成の加減でしょうか、とてもいい状態です。特にロ
ルヒャー・カペレンベルクＱｂＡ86（２６００円）が、おすすめです。生産者であるトロイチ家でも、カペレンベルクが現在一番だと話しています。

９月１日

　菊姫一級本醸造

　19日

　151617連休のため

　豊の秋一級純米

10月２日

　　四季桜はつはな

　　16日

　　菊の城本醸造

消息

　研修生として働いておりました砂野洋賢君が一年間の研修を終えて郷里の和歌山県田辺に帰りました。白浜温泉の近くです。あちらに遊びに行かれたら、是非寄って励
ましてあげてください。駅前の大通りにあります。

リカーショップ　スナノ和歌山県田辺市下屋敷町１２３−４

新しい研修生

　志水京子（埼玉県大宮市）と柳沼理恵子（福島県三春町）の２名です。ふたりとも当然ながら酒屋の娘です。神田和泉屋の雰囲気もすこし（だいぶという声あり）華い
だ感じになりそうです。砂野君同様、来年８月までよろしくお願いいたします（もっとヨロシクしますという声あり？）。

楠田卓也休暇のお知らせ

　金曜日のワイン試飲会でお知らせしましたように、しばらく楠田が日本を離れます。

連絡をとりたい方は神田和泉屋までどうぞ。常時パソコン通信ネットで連絡がとれている予定です。

パソコン通信のおすすめ

　現在、神田和泉屋では日経ＭＩＸとＰＣ−ＶＡＮで、そして９月初旬からはマスターネットでも、神田和泉屋のコーナーを開いています。お酒のお話しをしたり、宴会
を呼びかけたり、商品リストを見ていただいたりしています。よりタイムリーなお話しを心掛けていますが、今回の楠田のヨーロッパのワインの畑の様子も、逐次パソコ
ン通信ネットで流れてくる予定です。

　パソコン通信の便利な機能の一つに電子メールがあります。地球の裏側からも電話をかけるのと同じように、簡単にしかも電話よりも経済的に、手紙よりも早く連絡を
とることができます。もちろん、日本国内でも同じです。連絡用の便利な道具として「電話」がありますが、昼間だから会社だろう、夜だから自宅だろうと、その人の近
くにあるだろう電話にかけます。いなければそれまでです。電話がつながるまで連絡はとれません。留守番電話やファックスは、このことのひとつの解決方法ですが、い
つ受取ってもらえたかがわかりません。パソコン通信の電子メールは、ホストコンピュータの「メールボックス」にメッセージを入れるもので、いつ発信されたか、いつ
読んでもらったかが、時分までわかります。しかも手元にワープロやコンピュータがあって、電話線につなげばどこででもこの手紙を受け取ったり返事を送ったりできま
す。

　今回楠田がドイツ・フランスからパソコン通信用の回線で電子メールを送ってきます。「楠田」から「神田和泉屋」へ、電子メールが送られ、神田和泉屋は適当な時間
に「神田和泉屋のメールボックス」を覗いて、着信していればこれを読みます。返事が必要な時は、「楠田」にメールを送ります。ヨーロッパからでも費用も時間も名古
屋に電話するのとほとんど変りません。

　会員を制限していた「日経ＭＩＸ」が、今回新たに会員を募集しています。電話賃のほかに、ネット使用料が同じくらいかかりますが、あなたも会員になりませんか？
ちょっとしたワープロで参加できます。

　実際にどんな風にやっているかご覧になりたい方は、おっしゃって下さい。時間が許す範囲でご覧に入れます。またお話しの記録を打ち出したノートを店頭に用意して
あります。ご自由にお読み下さい。

神田和泉屋たより

　　　一部１００円

郵送申込み受付中　

年間購読料１５００円

　原則として毎月１日の発行です。店頭にてお渡しする他にご注文の商品と一緒にお送りいたします。定期的に郵送をご希望の方は郵送費１５００円をお支払い下さい。
遠方の方は郵便振込（東京４−２５００１３�叶_田和泉屋宛）して下さい。今年の８月から来年の７月までを一期間とさせていただき、毎月一回の予定でお送りさせてい
ただきます。中途お申込みの時は、バックナンバーと来年７月までをお送りいたします。同業と業界関係者はご遠慮下さい。ご質問や寄稿は大歓迎です。間違いのご指摘
もよろしくお願い申し上げます。

神田和泉屋たより第14号　　　89年９月１日発行

　　　�梶@神田和泉屋

〒１０１東京都千代田区　　　神田小川町２−８

電話03-２９４-０２０１

　　　ＦＡＸ　０２２７

　日曜日　祝祭日　休業

　営業時間

月曜から木曜10am〜７pm

　　　　金曜10am〜８pm

　　　　土曜10am〜６pm

　　　　（禁不許転載）

神田和泉屋たより 89 9 1

　今年は菊姫さんの「呑切り時の一回火入れ原酒」の入荷がありませんでした。いつも７月の半ば頃にこの山廃純米の原酒を出荷していただいていましたが、今年のお酒
は今出す状態でない、多分美味しいといっていただけないから、ということでした。味はともかくとして、香りに悪い方のエステル臭がでていて、気にされる方がいると
思うので、というのです。悪い方のエステル臭というのは、まぁ極端に表現しますと、セメダインに似た臭いです。良いエステル臭は、みなさんがご存じのあの吟醸香の
一部です。秋になって熟成が進めば、このエステル臭が消えて、うまくすると吟醸香に変ることも期待できます。

　一体どうしたことなんでしょう？

理由をお訊ねしました。今年はヤマダ（人気が高く品不足の兵庫県美嚢郡吉川町の酒造好適米の山田錦）が思ったより多く入手できたので、山廃純米に使う分の精白を上
げ65％でやったんです。ちなみに菊姫さんの従来の山廃純米の精米は70％で、30％を糠として捨てていました。これでも普通酒としてはかなりの高度精米です。普通良
心的な蔵で75％というところですが、菊姫さんの場合は、さらに大粒軟質米といわれる酒造好適米「山田錦」ですから、そんなに精米しなくてもよいのですが、より高
い水準を求めて、とうとう65％までヤマダを磨いてしまいました。

　磨きを良くすることがいいことかどうか分りませんな。といっておられましたが、精白が良くなると吟醸酒っぽくなり、吟醸香エステル臭が出やすくなります。秋にな
れば例年以上の品の良さを持つお酒が飲めるのですから、これは結構なことなのですが、夏のお酒の少ない時期に美味しく楽しめる「呑切り酒」の出荷がないという残念
なことが起こります。

　良い酒をと願っての高度精米ですが、実は大変なことが行なわれているのです。

　菊姫さんのお話しでは、精米の結果が70％とたった１％違いの69％で様子ががらっと変わってしまうことがあるそうです。今回は精米と洗米ということなので、この
あたりのお話しをいたします。

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